あさりとムール貝をオーガニック白ワインで蒸したあと、
蒸し汁にサフランを加えて龍の瞳有機ＪＡＳ米を炊き上げます。
華やかな色と、香り、味を充分に出すパエリアです。
【末金典子】
写真をクリックすると拡大します。
▶１９８４年開業、今年３０周年を迎えるフランス料理の名店「シェ・イノ」（東京京橋）古賀純二料理長のレシピです。メインの食材はなんといっても有頭海老。世界最高品質といわれるニューカレドニア産の「天使の海老」をスローフード専門のハイ食材室から取り寄せました。化学的な薬品や飼料を使わずに、自然に近い環境で育てられ、最高級食材として主にフランスと日本に輸出されているブランド海老です。透き通るようなブルーの海老は他に見たことがありません。
▶北海道産のイカは頂き物ですが、その他のあさり、チリ産ムール貝むき身（冷凍）、北海道産帆立貝柱はいずれもサンエーハンビータウンで入手しました。ムール貝がむき身ではなく殻付きだとさらに良いダシがとれたと思うのですがやむを得ません。トマト、韓国産赤パプリカ、プチトマト、広島県産レモン、サフラン、岩手県産有機にんにく、北海道産有機たまねぎ、パセリはいずれもサンエーハンビータウンです。
サフランはアヤメ科の花のめしべで、独特の上品な香りを持ち、料理を優しい黄色に色付けます。１グラムのサフランを採るのに１６０個ほどの花が必要で、ひと花ずつ手作業で摘み取るために高価なスパイスです。街場のレストランでは、コストを抑えるためにサフランの代わりにターメリックなどで黄色く色を付けるところが多いと思いますが、料理のふくよかさはまるで別物になると思います。S&Bからは有機サフランも販売されているのですが、今日はGABANのサフランを使いました。あさり、ムール貝を有機白ワインで蒸した後、蒸し汁にサフランを加えて色、香り、味を十分に引き出します。
オールクラッドのフライパンにオリーブオイル、有機にんにくみじんぎり、有機たまねぎみじん切り、湯むきトマトの角切り、パプリカ角切りを入れて炒め、岐阜県下呂産「龍の瞳」（有機JAS）を加えてお米が透き通ってきたら、サフランを加えた蒸し汁を加えて炊き上げます。最後に有機白ワインで蒸したあさり、ムール貝、イカ、背わたをとって軽く焼いた天使の海老（有頭）、プチトマトを加えて蒸らした後、パセリのみじん切りをふり、レモンを添えて出来上がり。
私が今まで食べたパエリアの中で最高の一品でした。ごはんが炊きあがった後からシーフードを入れて蒸すのがポイントで、具がしっとりとしてみずみずしく仕上がります。
▶飲み物はケニア産有機紅茶のアイスティーに自家製粗糖のガムシロップです。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。