無添加梅干しの酸味がすっきりした味わいの無添加梅しょうゆダレを
日本酒と利尻昆布と有機醤油とカツオ節で先に作っておきます。
（梅干しは種からうま味が出るので、一緒に煮立てるのがポイント）
そのタレの酸味で紅豚がほどよいさっぱり味に！
有機タマネギは歯触りよく仕上げたいので、手早く炒めます。
【末金典子】
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▶日本人は梅干しが大好きです。サンエーハンビータウンにはざっと５０種類の梅干しが売られていて、様々な産地の様々な種類のものが所狭しと並んでいますが、すべての商品のラベルを確認して、原材料が、梅、しそ、塩、のみで添加物が使用されていないものはたった一種類しかありませんでした。
ちなみに、お漬け物も同じような状態で、添加物が含まれていない商品を沖縄のスーパーで入手することはとても難しいのです。保存食であるはずのお漬け物に保存料などが使われているのは、発酵時間を節約したり、原材料の質を下げた分の味と香りと色を添加するなど、要はコストを下げるためなのだと思います。私たちの社会で本当の（というより普通の）漬け物はほとんど流通していません。驚きですね。
▶梅しょうゆだれは、純米酒をベースに昆布と梅干しの種を入れて旨味だしをとります。４分煮てアルコールが飛んだところで梅の果肉、有機しょうゆ、かつお節を加えて作ります。私たちがレシピに忠実に料理するのは、多くの発見があるからです。これも私たちでは絶対に考えつかないレシピでした。水ではなくお酒で、そして、梅干しの種からだしを取るなんて考えたこともありませんでした。このたれはそうめんのつけだれ、和風ドレッシング、冷や奴など、万能に利用できるそうです。
▶オールクラッドのフライパンにオーサワの菜種油をしいて、紅豚もも肉２㎜のスライスを炒め、有機こしょうをふります。私はスライスされたお肉を一枚ずつ広げて焼きつけるのが好きです。一枚一枚のお肉がひらひらして食感が楽しいのです。お肉の色が変わったところで２㎝幅のくし形に切った有機タマネギを加えて、しんなりしたところで梅しょうゆだれを加えて出来上がり。
▶私たちは、基本的にメインの料理を一品だけ作ることにしています（週末はもう一品増やすこともあります）。なぜならば、本当においしい料理は一品でもたくさんたくさん食べられるからです。例えばバイキング。２０種類以上並んでいるたくさんの料理を食べるのは楽しいことですが、冷静に考えてみるとひとつひとつはそれほどおいしくないと感じた経験はありませんか？もしも、２０種類ではなく「その中からひとつだけ選んで、今日はその一品で夕ご飯にして下さい」と言われたら、とてもたくさんは食べられません。でも、良質の食材で丁寧に作った本当においしい料理は一品でも、というより、その一品をどこまでも食べたくなります。逆に考えれば、一品で満足できないのは料理の質が低いからではないかと思うのです。
▶ごはんはもちろん龍の瞳をハリオの土鍋で炊きます。私たちはお米研ぎ、炊飯に水道水を使いません。いったん湧かした水を使って、水道水に混じっている塩素などを飛ばします。お米は水で味が大きく変わりますので、これもぜひお勧めします。
▶付け合わせのお豆腐は北海道十勝産丸大豆１００％を使った「十勝十富（とかちどうふ）」をオイシックスで取り寄せました。実は賞味期限が１２月２１日（２週間以上前）のものですが、普通においしく頂きました（もちろん無添加です。充てん豆腐であれば、それほど簡単に腐りません）。賞味期限は過剰に重要視されているように思います。自分の五感を信じて味わいたいと思います。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。