今日はもちろん定番の「おせち料理」と「お雑煮」と「お屠蘇」です。
我が家は前日から仕込むのはかずのこだけ。
元旦に起きるとまずは普天満神宮までの初ランニングに出発。
その後初お風呂に浸かってさっぱりしてから、さぁ！とばかりにおせちを一気に作り
ずら～っと食卓に並べ、お屠蘇でお祝いしてからバクバクもりもりいただきます。
大阪出身の私のお雑煮は、主に白みそ仕立て。
京都の御所の中で食べられていたものが一般に広まったようですが、
お肉やお魚は入れず、お餅とお野菜だけを具に精進風に仕上げます。
お寺の多い京都ならではでしょうか。お野菜は主に京野菜が使われ、
特に有機京にんじんの鮮やかな赤色は、白みその中でひときわ映え、
紅白の彩りがめでたさを感じさせます。お餅は新潟産の有機餅を
焼かずにゆでて入れます。
かずのこは前日に塩抜きしてから、だし汁、日本酒、有機醤油、粗糖、
有機赤唐辛子で漬け込んでおきます。
柔らかくて、甘辛い味がしっかりしみた煮豚は紅豚で。
筑前煮は、主役の無投薬の刀根鶏を、煮汁にコクを出すのとうまみを
凝縮させるため、先に焼いて表面にこんがり焼き目をつけます。
もう１つの主役、根菜は水から下ゆでしておき、雑味をなくしてやわらかく
煮ることができるよう準備し、合わせ出しと有機醤油と有機みりんと粗糖で
煮てとろみを出し素材に味をしっかりしみこませます。
他にも、黒豆、紅白なます、無添加のいくらや、無添加のかまぼこ、
さばの塩焼きなど盛りだくさんにお祝いします。
【末金典子】
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▶筑前煮は、無投薬刀根鶏もも肉、里芋、れんこん、にんじん、原木椎茸、有機醤油、有機本みりん、粗糖、カツオ昆布の合わせだし汁が材料です。
鶏肉は私たちはいつも無投薬平飼いの刀根鶏を宮崎から取り寄せています。
里芋、れんこん、にんじんはサンエーハンビータウンなどで有機のものが手に入るときがあります。あいにく今年は通常のもの。
椎茸は原木椎茸が手に入る場合は必ずこちらを購入します。菌床栽培のものと比べて香りも味もずいぶん異なります。こちらもサンエーハンビータウンにて購入。
有機醤油、有機本みりんもサンエーハンビータウンなどで取り扱いがあります。私の印象では、沖縄の大手スーパーの店舗の中でも、サンエーハンビータウンは有機食材の取り扱いが多い方だと思います。私たちが毎週のように「有機食材を仕入れて欲しい」と、うるさく投書をしているせいかもしれません。
私たちは白糖は料理にほとんどと言っていいほど使いません。甘いだけで砂糖の風味がありませんし、料理に使うと何となく粗暴な味になるという印象です。私たちは１００％沖縄県産の粗糖、天糖太陽を よく使います。粗糖は精製する前のミネラルや栄養分を含んだ茶色い砂糖で（三温糖などの茶色とは違います）、料理を控えめかつふくよかに引き立てます。サンエーハンビータウンで入手できます。個人的にはなぜもっと多くの人が白糖ではなく粗糖を料理に使わないのか不思議でなりません。残念ながら沖縄県産の有機砂糖はほとんど存在しません。今後の変化を待ちたいと思います。
▶これも我が家のお正月の定番煮豚。豚肩ロース、たまご、ネギ（青い部分）、有機にんにく、有機しょうが、純米酒、有機醤油、粗糖で作ります。
たまごは沖縄県南城市みやぎ農園のEM有精卵をよく使います。サンエーハンビータウンで入手。
豚肉は沖縄県産の紅豚を利用することが多いです。紅豚ブランドは現在三件の農家が生産しています。中心となっている喜納さんをはじめ、皆さんを個人的に存じていますし、県産豚の中では特に品質が高いと言う印象です。
私たちはいわゆる「料理酒」は使いません。手頃な純米酒を使います。お酒としておいしい方が、料理に使ってもおいしいと思うからです。
▶お雑煮はカツオ昆布の合わせだし、味噌、大根、金時にんじん、みつば、有機もち、イクラが材料です。
今年のお雑煮の味噌は信州産大豆、国産米、五島灘の塩を使用した木桶仕込み信州みそを使ってみました。１００年使い続けている木桶で歳月をかけて天然醸造したもの。グリーンリーフで入手しました。
金時にんじんはお正月ということもあって、有機のものがサンエーハンビータウンで入手できました。
有機もちは１００％新潟県産有機水稲もち米を原材料とした、新潟県産有機こがねもち（有機JAS）を、やはりサンエーハンビータウンで購入。サンエーハンビータウンで比較的多くの有機食材・野菜が揃うようになってきたのは嬉しいことです。
▶イクラは、恐らく沖縄県内では無添加のものを入手できるところはないのではないでしょうか。名門北海道のカネコメ田中水産のイクラをオイシックス経由で取り寄せました。沖縄県内で入手できない食材も、オイシックスでほとんど賄うことができます。購入金額が一定額を超えると送料が無料になりますので、必要なものをストックしておいてまとめて注文することにしています。今年は他にも、かまぼこ、丹波の黒煮豆などを一緒に注文しました。沖縄県にはかまぼこも無添加のものは存在しないのではないでしょうか。
▶カズノコはサンエーハンビータウンで購入しました。塩カズノコ以外は添加物が入っていますので、自分で塩抜きをしてから、だし汁、有機醤油、お酒、粗糖、有機唐辛子で味付けします。
▶お屠蘇の原料は桂皮、山椒、陳皮、桔梗、浜防風、丁字などの薬草。いまでもスーパーではなく薬局で売っているんですね。これを純米酒に浸して「水出し」してから有機本みりんを加えます。
▶最初と最後のカットに登場するのは、我が家のレオくんです。自由をこよなく愛し、人に迎合せず、自分に嘘をつかず、愛に生きています。ネコにしておくにはもったいない逸材です。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。