あけましておめでとうございます！
暖かな夏かのような穏やかなお正月です。
我が家は必ず普天間神宮までランニングをした後に、さっぱりと初風呂に
入ってから、じっくりとおせち料理を作ります。
なます、黒豆、無添加かまぼこ、焼きさば、無添加いくら、
歯応えのよい、祝い肴のかずのこ、長寿の象徴である有機ごぼうや
見通しがよくなる有機れんこんなどおめでたづくしの縁起のいい素材を、
あれこれ集めたお煮しめ。そして今年はいつもの煮豚をちょっと沖縄風に
アレンジしまして紅豚ソーキのボリューム角煮を作ってみました。
骨からいいおだしが出るソーキ。こっくり煮上がるので、煮汁からしみた
リアルオーガニックゆで卵やお野菜も格別のお味になるんです。
そして我が家のお雑煮は、大阪出身である私の作る関西風白みそ雑煮。
京都の御所の中で食べられていたものが一般に広まったようですが、
お肉やお魚は入れず、お餅とお野菜だけを具に仕上げます。
お寺さんの多い京都ならではでしょうか、お野菜は主に京野菜が使われ、
特に京にんじんの鮮やかな赤色は、白みその中でひときわ映え、紅白の彩りが
めでたさを感じさせます。お餅は焼かずにゆでて入れ、大根や人参も丸く
皮をむいて、「すべて物事が丸く収まるように」と縁起をかつぎます。
お屠蘇も純米酒に屠蘇散を漬けたものをいただきます。
今年もいい年でありますように。
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大阪風のお雑煮は白みそ仕立て。お肉やお魚は入れず、お餅とお野菜だけを具に精進風に仕上げます。カツオ昆布の合わせだし、有機白味噌、有機大根、有機金時にんじん、みつば、有機もち、無添加イクラが材料です。有機京にんじんの鮮やかな赤色は、白みその中でひときわ映え、紅白の彩りがめでたさを感じさせます。お餅は新潟産の有機餅を焼かずにゆでて入れます。
筑前煮は、無投薬平飼いの刀根鶏もも肉、有機ごぼう、有機れんこん、有機にんじん、原木椎茸、有機しょうゆ、タカラの有機本みりん、粗糖、カツオ昆布の合わせだし汁が材料です。椎茸は原木椎茸が手に入る場合は必ずこちらを購入します。菌床栽培のものと比べて香りも味もずいぶん異なります。主役の無投薬平飼いの刀根鶏を、煮汁にコクを出すのとうまみを凝縮させるため、先に焼いて表面にこんがり焼き目をつけます。もう１つの主役、根菜は水から下ゆでしておき、雑味をなくしてやわらかく煮ることができるよう準備し、合わせだしと有機しょうゆとタカラの有機本みりんと粗糖で煮てとろみを出し素材に味をしっかりしみこませます。
私たちは料理に白糖をほとんど使いません。甘いだけで砂糖本来の風味がありませんし、料理に使うと何となく粗暴な味になるという印象です。私たちは沖縄県産の粗糖をよく使います。粗糖は精製する前のミネラルや栄養分を含んだ茶色い砂糖で（三温糖などの茶色とは違います）、料理を控えめかつふくよかに引き立てます。残念ながら沖縄県産の有機砂糖はほとんど存在しません。
これも我が家のお正月の定番、柔らかくて、甘辛い味がしっかりしみた煮豚。今年はコウケンテツさんのレシピのスペアリブにしてバリエーションを楽しみました。黒富士農場のリアル・オーガニック卵、有機小松菜、有機しょうが、純米酒、有機しょうゆ、粗糖で作ります。
かずのこは塩かずのこ以外は添加物が入っていますので、自分で塩抜きをしてから、だし汁、有機しょうゆ、純米酒、粗糖、有機唐辛子で味付けします。塩抜きしてから、だし汁、純米酒、有機醤油、粗糖、有機赤唐辛子で５時間漬け込みます。私たちはいわゆる料理酒は使いません。手頃な純米酒を使います。お酒としておいしい方が、料理に使ってもおいしいと思うからです。
他にも、紅白なます、丹波の黒煮豆、無添加のいくら、無添加のかまぼこ、さばの塩焼きなど盛りだくさんにお祝いします。いくらは名門北海道のカネコメ田中水産のイクラをオイシックス経由で取り寄せました。沖縄県内で無添加のいくらやかまぼこを入手できるところを私は知りません。
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。