高齢者を排除しない雇用とスローシティの構築を
トリニティ社長／沖縄大学人文学部准教授
樋口耕太郎
沖縄県那覇市では２０００年以降、被生活保護が増加を続けており、その９割以上が50歳以上の中高齢者である。これは沖縄でショッピングセンターが急増し始めた時期と重なっており、それによって中高齢者の雇用が奪われた結果である可能性がある。 日本全体が同じ問題に直面していると考えられるが、米軍基地の返還、跡地の再開発が進む沖縄ではそれが先鋭的に表われているともいえる。高齢者が排除され ない質の高い雇用を生み出すこと、そのためのインフラを整備することは、少子高齢化時代の必然的な要請である。
１万人の生活保護
現在人口約30万人の那覇市では、１万１８０９人（２０１４年10月現在）の被生活保護者が存在する。最低値５７８８人を記録した１９９３年から20年間増加を続け、倍増した。これら保護世帯にかかる２０１４年度予算が約２０９億円。54億円弱が一般財源から支出され、市財政を強く圧迫している。
80年から長きにわたって減少傾向にあった被生活保護者数は、00年前後を起点に急上昇に転じている。00年に６８７０人だった被生活保護者数は、14年度には１万１８０９人となり、72％増加した。00年から14年は、翁長雄志知事が那覇市長を勤めた期間でもある（データは２０１５年１月５日沖縄タイムス、那覇市健康福祉概要、那覇市統計書による）。
ショッピングセンターの島
00年を境に社会のバランスが崩れたと考えるべきだが、この年は沖縄のショッピングセンター開発競争に火がついた年と重なっている。99年に地元の大手スーパー、プリマートと沖縄ジャスコが合併して琉球ジャスコ（現イオン琉球）が誕生した。その後20店のマックスバリュが次々と開店し、00年には大型店舗のイオン具志川、03年にイオン名護、04年にイオン南風原、そして08年に返還された約48ヘクタールの米軍アワセゴルフ場跡地には、先月、巨大なイオンモール沖縄ライカムが鳴り物入りでオープンした。
巨大資本イオンの沖縄本格進出に対抗を迫られた地元のサンエーは、00年ジャスダック市場に株式を上場。上場で調達した多額の資金を利用して02年に巨大基幹店那覇メインプレイスをオープンさせ、以後、03年西原シティ、04年具志川メインシティ（増築）、05年大山シティ、06年しおざきシティ、08年経塚シティ、12年宜野湾コンベンションシティと、猛烈な勢いで大型店舗を増やしながら、多数の小型食品館を展開している。
00年にイオン琉球の売上げは４５５億４１００万円、サンエー８２６億５１００万円であったが、14年にはそれぞれ６７６億４００万円、１５７５億６５００万円に達し、この期間この２社だけで実に９６９億７７００万円売上げを増やした。
わずか15年間で、沖縄はショッピングセンターの島になってしまったかのようだ。09年のデータでは沖縄県のスーパーマーケットの店舗数は対人口比で全国１位である（売上げデータは00年５月２日、７月31日、14年４月８日の琉球新報、14年５月21日沖縄タイムス、店舗数は総務省統計局平成21年経済センサス－基礎調査・統計表における「各種食料品小売業」の事業所数による）。
仕事を失ったシニア
たとえば、人口約２６０万人の大阪市には他都道府県から日中１０００万人の流入があるが、島嶼圏の沖縄はこのような広域経済圏をもたない。島国で経済のパイが変わらないため、競合する事業が生まれれば他の地域の顧客が奪われることになる。顕著な事例は、北谷美浜地区のアメリカンビレッジ再開発によって崩壊状態に瀕している隣町のコザだろう。基地返還のモデルケースといわれている北谷美浜地区の評価は、コザの衰退とセットで考えなければ実態をとらえることはできない。
琉球イオン、サンエーの大手２社が00年から14年までの間に１０００億円近く売上げを増やしたということは、地元の小売店や自営業者の売上げがそれだけの規模で奪われた可能性があるということだ。個人事業主で廃業した人も少なくないだろう。地域を支えていた共同体も変化したに違いない。
ショッピングセンターの開業や再開発に伴って新たな雇用が生まれる一方で、新たな雇用の「受け皿」から漏れる人たちが少なからず存在する。50歳以上の労働者だ。地元に根づいた商売が成り立たなくなれば、転職を考えなければならないが、50歳を超えて再就職先をみつけることは容易ではない。これが00年以降、50歳以上を中心に被生活保護者数が急増し続けている基本構造ではないだろうか。
実際、00年からの14年間で増加した４９３９人の被生活保護者のうち、50歳以上が実に９割弱（４３２５人）を占めている。50歳以上だけでみると、同期間１１４％の増加率である。00年以降の被生活保護者数急増は、シニアの再雇用問題である可能性が高い。
しかし、被生活保護者数増加の一因がショッピングセンターの急増だったとしても、イオンやサンエーを批判することはお門違いだ。彼らの立場で株主に対して責任を果たそうと思えば、それ以外の選択肢は事実上存在しない。ダイナミズムあふれるグローバル社会において、地域の変化は避けられないことであり、悪いことばかりではない。大手企業が新たな雇用を生むこと自体は地域にとって明らかなメリットであり、生産性の低い業態が淘汰され、新たな産業が生まれる構造 変化は社会の活力源でもある。90年以降、伝統的な製造業の雇用が大幅に減少するなかで、シリコンバレーの新興企業が大量に雇用を創出して、アメリカの国力を支えているのは典型的な事例だ。
問題の本質は、ショッピングセンターの増加ではない。古い産業が淘汰されることでもない。（語弊があるが）古い共同体が崩壊したことでもない。これらの変化は避けられないことであり、私たちは変化を前提に未来を創造せざるをえないのだ。本当の問題は、「私たちが現在生み出している産業のなかに、将来の自分たちが健康で幸福に働ける場所が存在しない」ということ、そして「再開発で街並みが変わったあとに新たな人のつながり（共同体）が生まれにくい社会設計を放置している」ことにある。
おもろまち再考
87年に返還された１９２ヘクタールの米軍牧港住宅地区の再開発によって誕生した那覇新都心おもろまちは、基地返還後の経済波及効果のモデルケースとして取り上げられることが多いが、その街並みは減歩率が不足して道路面積が十分に確保できず、日中は渋滞で車では出ることも入ることもままならない。目抜き通り、沖縄県の顔ともいうべき県立博物館・美術館の正面に、パチンコ店と量販店と低価格のビジネスホテル、日銀那覇支店の正面にショッピングセンターが連なる街並みをみて無念と感じる県民は少なくない。
おもろまちの最大の問題は、まさに50歳以上が働けない街をつくってしまったことだろう。その原因は、街づくりの理念よりも目先の収益を優先したことにある。
沖縄の基地返還後の再開発のあり方は、利益主導、消費主導、雇用の（質よりも）数優先、住民税（人口）優先でなされてきた。基地が返ってくるたびに利益優先で土地利用を決め、街を区画整理すれば、賃料、地代、買収価格を最も高く提示できるショッピングセンター、家電量販店、パチンコ・スロット店、コールセ ンター、安価なホテル、コンビニが目抜き通りを占めるのは当然だ。現在のおもろまちはこの通りの雑然とした街並みとなっている。
これらの業態は商品やサービスを低価格で提供する傾向が強く、利益に敏感で、労働者の報酬は低く抑えられ、非正規雇用が一般的。退職金制度も未整備で、長時間労働が求められる企業も多い。人件費が安いという理由で沖縄に進出してきた企業で、従業員の給与が上がるはずはない。こうした企業がどれほど増えても、雇用の質の向上、ひいては50歳以上の雇用につながらない。未来志向に乏しい「街づくり」が共同体を散逸させ、仕事やつながりを失った人たちの一定数が被生活保護者へ転落を続けている。
基地返還の衝撃
この問題は、日本のどの地域にも存在する問題ではある。00年前後を境に被生活保護者数が増加しているのは、那覇市に限らず全国的な傾向だ。しかしながら、沖縄においてとくに深刻といえるのは、なんといっても膨大な面積の埋立て計画と圧倒的な量の基地返還が進行中だからだ。
沖縄は復帰以来、海岸線を容赦なく埋め立ててきた歴史をもつ。国土地理院沖縄支所（昭和63年～平成25年の沖縄県面積値の推移）によると、１９８８年から２０１３年までの25年間に、沖縄県の面積は東京ドーム約２９６個分に相当する13・91平方㌔㍍増加している（東京ドームの面積は０・０４７平方㌔㍍）。
宜野湾市の１９８０年代の西海岸埋立て地は、ラブホテルとパチンコ店とショッピングセンターと倉庫が連なる街に変わった。豊見城市豊崎、糸満市西崎・潮崎、与那原町東浜もおおよそ同時期の埋立てだが、収益優先の無個性な街が量産されている。浦添市では昨年、１㌔㍍近くもあるキャンプ・キンザーの美しい自然の西海岸をコンクリートで埋めてしまったが、その後どのような開発をするべきかの青写真がないまま、埋立て地の競争入札が進行中だ。
沖縄では土木工事に伴う高率の補助金（工事代金の最大95％）を獲得することが目的化し、目先の利益を最優先する埋立てのための埋立てが止まらない。よい街をつくり、質の高い雇用を生み出すなどということは、はじめから埋め立ての目的ではないのだ。
96年の沖縄に関する特別行動委員会（ＳＡＣＯ）最終報告に基づいて、５０００㌶を超える米軍基地の返還が進行中であるが、昨年から開発が始まっている北谷町キャンプ桑江返還跡地北側地区38ヘクタールは、あっという間に雑然とした街並みに変化した。今後南側68ヘクタールの返還を控えているが、その変化を見届けるのが不安になる。会話をしていたある沖縄人（ウチナンチュ）の言葉が心に刺さった。「どれだけ基地が返還されても悲しい街ができるだけ、基地返還が怖い」と。今後、都市部では、牧港補給地区（キャンプキンザー）２７４ヘクタール、普天間飛行場４８０ヘク タール、那覇軍港57ヘクタールなどの返還が予定されているが、このまま放っておけば、何倍もの「おもろまち」が誕生するだろう。
雇用の未来
戦前、日本の年金支給開始年齢は55歳だった。それが段階的に引き上げられ、現在は原則として65歳になるまで年金の支給を受けることができない。若者人口が減少して高齢化社会が進むことが確実である以上、支給開始年齢が今後も引き上げられることは間違いない。ほとんどの労働者が70歳、75歳まで健康で働くことができなければ、社会が１日も成り立たない時代が目前に控えている。
少子高齢化社会では労働力が圧倒的に不足する時代が到来し、どれだけ売上げがあっても、商品が優れていても、顧客が列をなしていても、どれだけ給与を払っても人が集まらずに企業が倒産するような事態が生じるかもしれない。そのときに企業存続のカギになるのは、すべての人が幸福になる、人間的な雇用である。人をつなげながら、やりがいがあって、社会に寄与することができ、同時に自分の人生を豊かにするような、幸福で質の高い雇用を社会に浸透させるということ だ。基地返還後の再開発は、このような企業、産業を支えるために必要なインフラを整備するためのものであるべきなのだ。
質の高い雇用が実現すれば、70歳を超えて働くことは、不幸なことどころか幸福な人生を送るためのカギになる。そもそも現代社会で60代、70代は高齢者でもなんでもない。知識も経験も豊富で、物事に対して幅広い視点で発想できる、体力的にもまだまだ頑強な、社会の重要な戦力だ。世論調査大手のギャラップ社がアメリカで58年に実施した調査で、何百人もの95歳以上のアメリカ人にインタビューした結果、95歳以上長生きした人は平均80歳まで働いていたという。そのうち93％は「仕事に非常に満足」、86％は「仕事がとても楽しかった」と回答している。
キャンプ・キンザー
以上のビジョンは理想論ではなく、少子高齢化社会の必然であり、社会存続のための必要条件だ。沖縄でそのビジョンを現実に構築する最大のチャンスが、牧港補給地区（キャンプ・キンザー）の返還予定地２７４ヘクタールである。この地で「おもろまち」の失敗を繰り返してはならない。
辺野古新基地の反対運動、那覇軍港の移設・返還と浦添新軍港の建設問題、浦添地先西海岸開発・埋立て計画など、現在沖縄で注目されている問題はそれぞれ重要だ。しかし、沖縄の将来にとって最も重要なことは、質の高い雇用で高い生産性をあげるスローシティのモデルを生み出すことであり、私たちの社会を本質的 な意味で豊かにすることではないだろうか。キャンプ・キンザーの返還地で私たちが描く青写真が、今後50年の沖縄社会の明暗を分けると思うのだ。
ひぐち こうたろう
65年生まれ、岩手県盛岡市出身。89年筑波大学比較文化学類卒、野村証券入社。93年米国野村証券。97年ニューヨーク大学経営学修士課程修了。01年レーサムリサーチ。04年グランドオーシャンホテルズ社長兼サンマリーナホテル社長。06年トリニティ設立。12年沖縄大学人文学部国際コミュニケーション学科准教授。南西航空の再生をテーマにした「沖縄航空論」、人と社会の幸せを考える「幸福論」などを担当。専門は事業再生および地域再生の実践。09年度より沖縄経済同友会常任幹事。内閣府・沖縄県主催『金融人財育成講座』講師。
【本稿は、週刊・金融財政事情 ２０１５年５月２５日号に掲載された】
| 沖縄論 (27)
くたっと火の通ったたっぷりの白菜と、香味をきかせた無投薬尾崎牛肉の
おいしい組み合わせです。
【末金典子】
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材料：
宮﨑産の無投薬尾崎牛の切り落とし肉（３００g）
白菜（１／４株）
マルホンの太香ごま油（大２）
Ａ［有機しょうゆ、有機いり白ごま、粗糖、マルホンの太香ごま油（各大１）、有機にんにくすりおろし、有機しょうがすりおろし（各１かけ分）］
伊平屋の塩（少々）
作り方：
①白菜は下の芯の方は横に幅１㎝に切り、葉は３〜４㎝のざく切りにします。
②スイスダイヤモンドのフライパンに芯を広げて葉をのせ、マルホンの太香ごま油を回しかけ、伊平屋の塩をふって強火にかけます。じゅーじゅーという音がしてきたら中火にし、途中で混ぜながら１０分ほど蒸し焼きにします。ボウルにＡを混ぜてたれをつくり、牛肉をからめます。
③②の白菜がくたっとしたら、かるく汁けをきって器に盛ります。フライパンをさっと拭き、牛肉をほぐしながら炒めます。肉の色が変わったら白菜の上にのせてできあがり。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
煮たときのホクホク食感がたまらないレンコン。
疲労回復に効果があるという豚肉と合わせ、有精卵のゆで卵とともに
栄養価が高く優しい甘さの黒砂糖を使って２時間弱じっくり煮ます。
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材料：
れんこん（乱切り）
沖縄県産紅豚肩ロースかたまり肉（５００g）
有機しょうが薄切り（１／２かけ）
宮城農園のEM有精卵のゆで卵（３個）
Ａ［粗糖（１／４カップ）、有機しょうゆ、純米酒（各１／４カップ）］
タカラの有機本みりん（大１.５）
つくり方：
①ルクルーゼの鍋に沖縄県産紅豚肩ロースかたまり肉を入れ、ひたひたまで水（分量外）を加え、中火で煮ます。沸騰して泡が立ったら、豚肉をざるに上げて水で洗います。
②ルクルーゼの鍋を洗い、豚肉を戻し入れ、ひたひたより少し大目の水（分量外）を入れます。有機しょうがを加え、肉がやわらかくなるまでフタをして弱火で３時間煮込みます（水分がなくなったら、ひたひたまで水を足します）。火を止めて、鍋のまま一晩おきます。
③鍋の上に固まった脂を取り除きます。同時に、肉が半分かくれるあたりまで煮汁の上の方を捨て、有機しょうがも取り除きます。
④レンコン、ゆで卵、Ａを加え、フタをして１時間ほど弱火で煮ます。最後に有機本みりんを加え、照りが出るまで中火で１５分煮てできあがり。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
トマトの酸味が、有機きゅうりのピリ辛中華だれにプラスされて
おいしいですよ～。
【末金典子】
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☞有機きゅうりのピリ辛中華だれ： 有機きゅうり（２本）は縦半分に切り、薄い半月切りにします。
ボウルに有機しょうゆ（大５）、美濃有機純米酢、マルホンの太香ごま油（各大３）、ユウキ食品の無添加豆板醤（大２／３）、粗糖（小２／３）を入れて混ぜ、有機きゅうり、有機長ねぎみじん切り（１／２本分）を加えて混ぜます。
すぐ食べられて、４〜５日保存可能です。ご飯にのせて食べても美味しいのです。
☞無投薬刀根鶏ささみとミニトマトのピリ辛あえ： 下味の材料、純米酒（大２）、伊平屋の塩、有機粗挽きこしょう（各適量）
宮崎県産無投薬刀根鶏ささみ（８本）は耐熱皿に並べ、下味の材料をふって１０分おき、ふんわりとラップを掛けて、電子レンジで約３分加熱します。そのままおいて粗熱をとり、手で食べやすく裂きます。
ミニトマト（２０個）は縦半分に切ってボウルに入れ、ささみ、有機きゅうりのピリ辛中華だれを加えてさっと和えてできあがり。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
手作りの焼き肉のたれに有機にんにくやごま油で風味をプラスし、
無添加マヨでがっつりと。ナムルを敷いてお野菜もたっぷり盛って栄養満点！
無添加中華スープの素にごま油ひと垂らしで本格味のスープも一緒に。
【末金典子】
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☞宮﨑産の無投薬尾崎牛の切り落とし肉（４００g）に、手作りの焼き肉のたれ（大２）をもみ込みます。
長さ４㎝に切ったにら（１束）、もやし（１袋）をペーパータオルを敷いた耐熱ボウルに入れ、ラップを掛けてレンジで３分間加熱します。ペーパータオルを外し、マルホンの太香ごま油（大１.５）、伊平屋の塩（小１／２）を混ぜてナムルをつくります。
スイスダイヤモンドのフライパンにマルホンの太香ごま油（大１）を中火で熱し、牛肉を炒めます。器にご飯適量（私たちは一人１合です）を盛り、ナムル、炒めた牛肉を盛り、創健社有精卵マヨネーズ、有機白いりごま、手作り焼き肉のたれ、小口きりの有機万能ねぎ（各適量）をかけて頂きます。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
食物繊維が豊富で脂肪の排出を促進するといわれる干しシイタケ、
脂肪燃焼に効くショウガと長ネギ、発汗作用のあるオーガニックコショウを
たっぷりかけて、トリプルダイエット効果です。
有機酢のクエン酸で疲労回復にもいい酸辣湯です。
【末金典子】
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☞ル・クルーゼの鍋に、水６カップで戻し、軸を除いて薄切りにした原木干し椎茸（６枚）の戻し汁、有機にんにく薄切り（３かけ）、ユウキ食品の無添加豆板醤（小１.５）を入れて煮立て、原木椎茸、宮崎県産無投薬刀根鶏のささみそぎ切り（３本）、木綿豆腐（１.５丁）、純米酒（３／４カップ）、伊平屋の塩（小３／４）を加えて混ぜ、弱めの中火で１５分ほど煮ます。
有機しょうが千切り（１.５かけ）、５㎝長の千切りにした有機長ねぎ（１５㎝）、有機しょうゆ（大１.５）、美濃有機純米酢（大４.５）を加えてひと煮立ちさせ、伊平屋の塩、有機粗挽きこしょう（各適量）で味を整えます。片栗粉（大１.５）、水（大３）を混ぜて水溶き片栗粉を作り、回し入れてふんわりと固まったら火を止めます。器に盛って、好みで有機粗挽きこしょうをふって頂きます。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
見た目はシンプルだけど、こってりとした味わいのパスタです。
オーガニックの黒コショウがさわやかに締めてくれます。
【末金典子】
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☞ディチェコのフェットチーネ（３６０g）を別鍋でゆではじめます。
パルメザンチーズ（大６）、宮城農園のEM有精卵卵黄（２個）、大山の純生クリーム（１００cc）、伊平屋の塩夢寿美の塩、有機粗挽きこしょう（各適宜）をボウルで混ぜ合わせておきます。
つぶした有機にんにく（２片）とエキストラバージンオリーブオイル（小４）をスイスダイヤモンドのフライパンで熱し、香りが立ったら、発色剤・リン酸塩・保存料・酸化防止剤・合成着色料・化学調味料を添加せずに製造している信州ハムのスライスベーコン短冊切り（２００g）を炒めます。
火を止めてゆで立てのフェットチーネを入れ、さっとなじませたら生クリームのボウルに移し、手早く混ぜ合わせてできあがり。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
身に切り込みを入れて、中まで火が通りやすくして揚げたから揚げと
レモンの酸味がさわやかなドレッシングのサラダを添えて。
【末金典子】
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☞宮崎県産無投薬刀根鶏手羽元（１２本）は皮目の身の厚い部分に、斜めに２本切り込みを入れます。さらに、骨に沿って縦に１本切り込みを入れます。
ボールに入れ、有機にんにく、有機しょうが各すりおろし（各小１）を加えてもみ込み、有機トマトケチャップ（大２）、美濃有機純米酢、有機しょうゆ（各大１）、有機はちみつ（小２）、伊平屋の塩、有機粗挽きこしょう（各少々）を加えてさらにもみ込みます。１５分ほどおき、ムソーの有機小麦粉、片栗粉（各大４）を加えてよくもみ込みます。
鍋にオーサワの一番搾り菜種油を入れて低温に熱し、鶏肉を入れます。ときどき返しながら６〜８分揚げ、取り出して脂を切ります。器に盛って、有機レタス、国産レモンを添えてできあがり。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
コクのある純生クリームソースがたまらないパスタは具材に
無投薬刀根鶏胸肉を選んで、カロリーダウンも少し意識します。
ビタミン豊富なサラダはさっぱりしていてパスタとも好相性です。
【末金典子】
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☞ブロッコリーと鶏胸肉のクリームパスタ： 国産ブロッコリー（１.５株・３００g）は房と茎に分けます。房は小房に分けます。茎は硬い皮をむき、柔らかい部分を薄切りにします。有機にんにく（１片）、有機たまねぎ（３／４個・１５０g）はみじん切りにします。
宮崎県産無投薬刀根鶏むね肉（１.５枚）は一口大に切り、エルブドプロバンス（適宜）、薄切り有機にんにく（上のみじんぎりとは別に２.５片）、伊平屋の塩夢寿美の塩、有機粗挽きこしょう（各少々）をまぶしておきます。
鍋に湯（２.５ℓ）を沸かし塩（大３／４）を入れ、有機ペンネ（２２５g）を表示時間通りに茹でます。茹であがる３分前に、鍋にブロッコリーを加えます。茹であがったらざるにあげ水気を切ります。
スイスダイヤモンドのフライパンにエキストラバージンオリーブオイル（大３／４）を熱し、鶏肉を両面、強火の中火で焼き色をつけたら、蓋をして弱火で中まで火を通して、取り出します。
フライパンの汚れを拭き取り、エキストラバージンオリーブオイル（大１.５）を熱し、有機たまねぎと有機にんにくのみじん切りを弱火で炒めます。有機たまねぎの色が透き通ったら、大山の純生クリーム（１.５カップ）、無添加コンソメスープのもと（小３／４）、伊平屋の塩（１/２弱）、有機粗挽きこしょう（少々・しっかり）を加え、弱火で混ぜながら２〜３分煮ます。
ペンネ、ブロッコリー、鶏肉を入れ、全体をからめて火を止めてできあがり。お皿に盛って、パルミジャーノ・レッジャーノを上から削り入れて頂きます。
☞ルビーグレープフルーツのマリネサラダ： ルビーグレープフルーツ（１個）は皮をむき、房から果肉を取り出します。有機はちみつ（大１）、有機白ワインビネガー（大２）を混ぜて、グレープフルーツを漬けます。
有機サニーレタス（１００g）を洗い、食べやすい大きさにちぎって水気を切ります。ラウデミオ・フレスコバルディ・エキストラバージンオリーブオイル（小１／２）、伊平屋の塩（少々）で和えてできあがり。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
つくねに木綿豆腐を加えるとふんわりとした仕上がりになります。
つなぎは片栗粉で。
【末金典子】
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☞ボウルに宮崎県産無投薬刀根鶏ひき肉（３００g）、ペーパータオルに包んで５分おき水切りした木綿豆腐１.５丁、有機長ねぎのみじん切り２１㎝分、片栗粉（大３／４）、伊平屋の塩夢寿美の塩（小３／４弱）、有機粗挽きこしょう（少々）を混ぜて、肉だねをつくります。２４等分にして平たい丸形にまとめます。
ししとう（２４本）は竹串で数カ所刺して穴をあけます。
たれは、おろし有機にんにく（１片分）、カルピスバター（４５g）、有機しょうゆ、タカラの有機本みりん（各大３）、粗糖（小３／４）、水（大６）を混ぜてつくります。
スイスダイヤモンドのフライパンにオーサワの一番搾り菜種油（大３）を熱し、肉だねを並べてふたをして、途中上下を返して、両面にこんがりと焼き色がつくまで焼きます。フッ素加工のフライパンでないと焦げ付いてしまいますのでご注意下さい。蓋をとって余分な脂をペーパータオルで拭き取り、フライパンの空いているところにししとうを入れて炒めます。ししとうに少し焼き目がついたら、タレの材料を加え、汁気がほぼなくなるまで全体を煮からめてできあがり。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
バターと有機にんにくの風味が、有機いんげんの甘みを引き立てます。
【末金典子】
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☞ニューカレドニア産の「天使の海老」（３００g）の殻と背わたを取ります。、伊平屋の塩、片栗粉（各分量外）でもんで汚れを落とし、水洗いします。小皿の底などで平たくなるまでつぶし、無添加有機白ワイン（大３）で下味をつけます。
スイスダイヤモンドのフライパンにカルピスバター（大３）を熱し、有機にんにくみじんぎり（小３）と１／３の長さに切った有機さやいんげん（３００g）を炒め、ふたをして火がとおるまで弱火で蒸し焼きにします。
天使の海老と、横半分に切って１㎝幅に切った厚揚げ（１.５枚）を加え、火がとおるまで炒めます。薄口しょうゆ（大１.５）、白みそ（大１.５）を合わせて調味し、味をみて、好みで伊平屋の塩、有機粗挽きこしょうで味をととのえてできあがり。
味付けは味噌、しょうゆがベースで、視覚的には「和食」ですが、バターと有機にんにくが加わって独特の和洋折衷レシピになっています。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
くせのない、やさしい味わいで、どんな味つけや調理法とも相性よしの
甘みたっぷりの白菜。たくさん食べても低カロリーなので、体をすっきり
整えてくれます。
【末金典子】
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☞白菜（大１／４株）は葉と芯に切り分け、芯は根元をつけたまま縦に３等分に切り、葉は一口大に切ります。有機じゃがいも（４個・６００g）は皮をむいて４つに切ります。有機たまねぎ（１／２個）は縦に薄切りにします。有機セロリの茎（小１本分）は斜め薄切りにします。
沖縄県産紅豚肩ロースかたまり肉（５００g）をビニール袋に入れ、伊平屋の塩、有機粗挽き黒こしょう（各少々）をふってから、チョーコーの有機麦味噌（大１）、有機レモン汁（小１）、有機にんにくすりおろし（１かけ分）、有機タイム（２枝）を加え、袋の外から手でよく揉みます。ラウデミオ・フレスコバルディ・エキストラバージンオリーブオイル（大１）を加え、冷蔵庫に入れて２〜３時間から一晩おきます。
スイスダイヤモンドのソテーパンにエキストラバージンオリーブオイル（大１）を強めの中火で熱します。有機じゃがいもを入れ、全体に香ばしい焼き色をつけて取り出します。同じフライパンに白菜の芯を並べ入れ、同様に焼き色をつけて取り出します。続けて、上の豚肉を入れ、ころがしながら焼き色をつけ、取り出します。
フライパンを洗って水気を拭き、エキストラバージンオリーブオイル（大１）を中火で熱します。有機たまねぎ、有機セロリを入れて、薄く色づくまで炒めてから平らに広げ、有機じゃがいも、白菜の芯を順に重ねて、伊平屋の塩、有機粗挽き黒こしょう（各少々）をふります。さらに豚肉をのせ、白菜の葉を、豚肉にかぶせるように広げ入れてフタをします。強めの中火にして、フライパン全体をあたためてからごく弱火にし、３０分ほど蒸し焼きにします。
豚肉を取り出して、汁けをきった野菜とともに器に盛ります。フライパンに残った蒸し汁に美濃有機純米酢（小１）、カルピスバター（２０g）を加えて中火でかるく煮詰め、豚肉と野菜に回しかけ、半月切りした国産レモン（適量）、有機タイム（適量）を飾ってできあがり。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
とろみをつけたおつゆがおいしい京風うどんを再現しました！
シャキシャキやまいもをさっぱり味で楽しむ無添加たらこ酢も添えて。
【末金典子】
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☞宮崎県産無投薬刀根鶏むね肉（１.５枚・３００g）は一口大のそぎ切りにし、純米酒（小１.５）、伊平屋の塩夢寿美の塩（少々）をまぶします。油揚げ（２枚）はペーパータオルで挟んで余分な油を除き、縦半分に切って幅５㎝に切ります。万能ねぎ（２束・約７５g）は長さ５㎝に切ります。国産小麦の冷凍うどんは袋の表示通りに鍋で煮ます。水（大６）溶き片栗粉（３）は材料を混ぜ合わせます。
鍋にだし汁（６カップ）、タカラの有機本みりん（大４.５）、有機しょうゆ（大１.５）、伊平屋の塩（小３／４）を入れて煮立て、鶏肉、油揚げを入れます。再び煮立ったらうどんを加えて２分ほどさっと煮ます。万能ねぎを加えてさっと煮て、水溶き片栗粉をもう一度混ぜてからまわし入れ、とろみがつくまで煮てできあがり。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
お野菜とお肉のバランスがいい、キムチ効果で味もすぐ決まる
ボリュームのある炒めものです。
厚揚げたっぷりで、がっつりパワーが出ます。
【末金典子】
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☞沖縄県産紅豚肩ロース２㎜（２５０g）に純米酒（大１）、有機しょうゆ（大１／２）、マルホンの太香ごま油（少々）をもみ込み、片栗粉（大１）をまぶします。有機ピーマン（３個）はへたと種を取って乱切りに、厚揚げ２枚、やまだ屋の無添加キムチ（１５０g）は一口大に切ります。
スイスダイヤモンドのフライパンにマルホンの太香ごま油（大１）を強火で熱し、豚肉を炒めます。厚揚げ、有機ピーマンの順に加えて炒め合わせ、粗糖（小１／２）、キムチを混ぜ、有機しょうゆ少々で味をととのえてできあがり。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
塩焼きか煮魚になりがちなさばは、有機小麦粉をまぶし、
オーガニックエキストラバージンオリーブオイルで焼き、
有機ケチャップにごろっとトマトをたした本格ソースで
イタリア風にすれば新鮮なお献立に！
ホカホカ龍の瞳の有機ご飯にカルピスバターとパセリを混ぜた
パセリライスやレタスも添えて。
【末金典子】
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☞北海道産塩さばのムニエル： 北海道産の塩さば半身４枚を２等分にし、皮目に幅５㎜で切り込みを入れ、有機粗挽きこしょう（適量）をふってムソーの有機小麦粉（大３）をまぶします。オールクラッドのフライパンにエキストラバージンオリーブオイル（大１）を中火で熱し、塩さばを皮目から両面焼きます。
さいの目切りににした有機トマト（２個）、有機トマトケチャップ（１カップ）、有機粗挽きこしょう、有機ガーリックパウダー（各適量）を混ぜてソースを作ります。
器に塩さばを盛り、ソース、有機レタス、国産レモンなど各適量を添えてできあがり。岐阜県下呂産「龍の瞳」（有機JAS）を、ハリオ製フタがガラスの炊飯鍋で炊いたごはんにバターと有機パセリを混ぜた「パセリライスおにぎり」を添えます。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
紅豚かたまり肉の存在感がバッチリの煮込みです。
【末金典子】
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☞なす（４個）は一口大の乱切りにして水にさらします。しめじ（２パック・２００g）は小房に分け、有機たまねぎ（１個）は縦薄切りにします。沖縄県産紅豚肩ロース１㎝（４００g）に伊平屋の塩（少々）、有機粗挽きこしょう（少々）をふります。
合わせ調味料は、有機無添加赤ワイン（大６）、有機しょうゆ、有機トマトケチャップ（各大２）、有機ウスターソース、粗糖（各小２）、水（１カップ）を混ぜます。
スイスダイヤモンドのソテーパンにエキストラバージンオリーブオイル（大２）を熱し、有機にんにくみじん切り（２片分）、有機たまねぎを炒めます。有機たまねぎがしんなりしたら、水気を切ったなす、しめじを加えてさらに炒めます。
しめじがしんなりしたら合わせ調味料をまわし入れ、豚肉も加えます。ふたをして弱めの中火で１０〜１２分、途中ときどき混ぜながら蒸し煮にします。肉に火がとおって柔らかくなったら、伊平屋の塩で味をととのえ、火を止めてバター（１０〜２０g）を加えて混ぜます。器に盛って有機パセリと有機粗挽き黒こしょうを適宜ふってできあがり。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
みんなの大好きな、甘辛味のおかずです。
とろっとした黄身が混ざったタレ、タレがからんだ鶏肉、
それらをのせて一緒に食べる龍の瞳の有機ご飯まですべてがおいしい～!!
【末金典子】
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☞小さめの一口大に切った、宮崎県産無投薬刀根鶏もも肉（２枚）は、伊平屋の塩夢寿美の塩、有機こしょう（各少々）をふって、片栗粉（適量）をまぶします。
オールクラッドのフライパンにオーサワの一番搾り菜種油を中火で熱し、鶏を皮目を下にして入れ、こんがりと焼き色がついたら上下をかえします。ふたをして火を弱め、５〜６分蒸し焼きにして火を通します。余分な脂を拭き取って、合わせたタレ【有機しょうがすりおろし（１／２かけ）、有機しょうゆ、タカラの有機本みりん、純米酒（各大３）、粗糖（小１）】を加えてからめます。かるく煮詰めて火を止め、半熟ゆで卵（６個）を半分に切って器に盛り、有機万能ねぎ小口きり（適量）を散らしてできあがり。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
GWはいかがお過ごしでしたでしょうか。
私はと言いますと、大阪の母が入院しているため10年ぶりに帰省しました。
随分久しぶりの大阪は、もうおのぼりさん状態で、見知らぬ商業ビルが
ガンガン建ち、どこの飲食店もいっぱい！
道行く街の人々の会話も漫才を聞いているかの如く。
飲み食いに、会話に、買い物にと、生きることに旺盛な大阪人が
なかなか新鮮でした。
さて、昨日は母の日でしたね。
毎年この日には母との想い出を書いているのですが、
あれは、いつのことだったでしょうか。
私が小学校の４年生ぐらいのことだったと思います。
朝、学校に着いて、給食袋を忘れてきたことに気づきました。
給食袋というのは、給食の時間に着る白衣のスモックと、白い三角巾帽子を
入れた巾着袋で、一週間使い、金曜日になると持ち帰ってお洗濯してもらい、
月曜日にまた持ってくるのが、たしか決まりだったと思います。
そのある月曜日の出来事です。
給食袋を忘れたことに気づいた私は職員室に行って電話を借り、
家に連絡を入れました。母は一駅離れた代々実家で経営している
洋食レストランに出勤しようとあまり慣れていない自転車をこいだ、
まさにそのときに家の中で電話が鳴ったようです。携帯電話などない時代。
借りてまでする電話はいまよりずっとおおごとで、何が起きたかと
震えたことでしょう。
「これから持っていくから。１時間目が終わったら門のところにいなさいね。」
ほっとした私は、アイロンのかかった清潔な白衣を思いながら
少し楽しい気持ちで授業を受け、終わるやいなや門まですっとんで、
母が来るのを待っていました。
考えてみれば、教科書でもないし、たいした忘れ物ではないのです。
白衣などなくても何とかなったでしょうに、真面目一筋の両親に育てられた
子どもにしてみれば、学校の決まりを破るなんてもってのほかだったように
思います。
小さく、道の彼方に危なっかしく自転車こぐ母の姿が見えてきました。
小さいけれど必死な様子が伝わってきます。
その姿が次第に大きくなるにつれ、母が血だらけになっているのがわかりました。
額や手や、レストランでいつも着ている白衣の上着に赤い血がこびりついています。
でも顔は、いつものようににこにこと笑っていて、私は意味がわからず、
呆然と立ちつくしていました。
あわてすぎて自転車ごと転び、車道で顔を強く打ったのです。
「そやけど、典子の休み時間にまにあうようにと必死やったから全然痛なかったよ。
あれまあ、すごい血やねえ。」
おでこをぬぐった自分の手を見て驚いた顔をしながらも、「ほら。」と給食袋を
さしだし、私がそれを抱えたときの母は心から安堵したようにまたにっこりと
笑ったのでした。
愛とは何かとは大げさですが、私は「愛」という言葉を聞くと、いまもこのときの
血まみれの母の笑顔を思い出すのです。
思い出し、そしてちょっと泣きたくなるのです。
今年80の母には、随分前に一度だけ、この思い出を話したことがありますが、
本人はまるでおぼえていませんでした。
母親として、それはあまりにあたりまえのことだったのでしょう。
そう思うとまた、胸の奥に小さな灯りがともるようなのです。
今回帰省することができて本当によかったなと思った昨日の母の日でした。
もう台風が迫ってきているようです。どうぞお気をつけくださいね。
【末金典子】
| 麗王だより 2015年
有機レモンしょうゆ＋セロリの香りで、エスニック風の複雑な味わいの炒飯と、
もやしが熱いうちに、無添加豆板醤やごま油の味をしっかりからめた
あえものです。
【末金典子】
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☞牛肉と有機セロリの炒飯： 有機セロリの茎はピーラーで筋を取り除き、縦半分に切ってから斜め薄切りにします。有機セロリの葉は粗みじん切りに刻みます。宮﨑産の無投薬尾崎牛の切り落とし肉（２００g）を幅２㎝に切ります。
粗糖（大３）、有機レモン汁（大３）、有機しょうゆ（大３）、ユウキ食品の無添加豆板醤（小１／２）を混ぜて合わせ調味料を作ります。
牛肉をボールに入れ、合わせ調味料（大２）を加えてからめます。
☞スイスダイヤモンドのフライパンにオーサワの一番搾り菜種油（小２）を中火で熱し、牛肉を炒めます。肉の色が変わったらご飯を加えてほぐしながら炒め、ぱらりとしたら有機セロリの茎を加え、残りの合わせ調味料をまわし入れます。強めの中火にして全体を大きく混ぜて炒め、有機セロリの葉を加えてさっと混ぜてできあがり。
☞もやしのピリ辛あえ： もやし（１袋・２００g）はひげをとり、熱湯で透きとおるまで１〜２分ゆで、ざるに上げて水気を切ります。ボールにうつして、熱いうちに伊平屋の塩（小１／３）、豆板醤（小１／４）、マルホンの太香ごま油（大１）を加えてからめてできあがり。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
カリッと焼けた麺に、うまみが詰まったあんがからんで絶品です！
たっぷり入った有機黒ごまの香ばしさがたまらないあえものを添えて。
【末金典子】
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☞白菜の葉（３枚）は葉と芯に分け、葉は横に幅２㎝に切り、芯は幅２㎝のそぎ切りにします。無添加たけのこ水煮（１／４個・７０g）は長さを半分に切り、穂先は縦に、根元は横に薄切りにします。原木しいたけ（２個）は軸を切って薄切りにします。有機ねぎ（５㎝）は斜めに幅１㎝に切ります。
水（１.５カップ）、無添加鶏ガラスープのもと（小１）、純米酒（大１）、有機しょうゆ（大１）、粗糖（小１）を混ぜてスープを作ります。水（大１.５）と片栗粉（大１.５）を混ぜて水溶き片栗粉を作ります。
スイスダイヤモンドのフライパン（このレシピはフッ素加工のフライパンでないと焦げ付きます）にオーサワの一番搾り菜種油（大１／２）をひいて中火で熱し、中華蒸し麺（２玉）をほぐし入れます。有機しょうゆ（大１／２）を加えてさっと炒め、両面がこんがりと焼き色がつくまで２〜３分ずつ焼きつけて器に盛ります。
同じフライパンにオーサワの一番搾り菜種油（大１）をひいて中火で熱し、有機ねぎを炒めます。全体に油が回ったら、沖縄県産紅豚肩ロース２㎜（１５０g）を加えて炒め、肉の色が半分くらい変わったら、白菜、原木しいたけ、無添加たけのこを加えて炒め合わせます。
白菜がしんなりしたら、スープを加え、強火で１〜２分煮立てます。水溶き片栗粉をもう一度混ぜて回し入れ、混ぜてとろみをつけます。マルホンの太香ごま油（小１）をふり、中華麺にかけてできあがり。
☞大豆もやし（１袋・２００g）はひげを取ります。、伊平屋の塩夢寿美の塩、少々を加えた熱湯で４分ほどゆで、ざるにあけます。もやしを熱いうちにボールに入れ、手作りポン酢しょうゆ（大２）、有機黒いりごま（大２）を加えてあえます。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
高タンパク低脂肪の代表の鶏胸肉をたっぷりいただきます。
鶏胸肉は筋肉を作る源となる良質のタンパク質で抗疲労成分を含み、
熱を加えても栄養素が壊れないのだとか。スープの具材にぴったりですよね。
またミツバには運動後のけいれんを防ぐ働きがあるのだそうですよ～。
【末金典子】
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☞ボウルに宮崎県産無投薬刀根鶏、ムネひき肉（３００g）、有機たまねぎみじん切り（１／２個）、有機しょうがすりおろし（１かけ）、純米酒（大１）、有機しょうゆ（大１）、宮城農園のEM有精卵の溶き卵（１／２個分）を入れて練り混ぜます。
ル・クルーゼの鍋に、皮をむいて２㎝厚さのいちょう切りにした有機だいこん（４００g）とだし汁*（４カップ）、純米酒（１／４カップ）、伊平屋の塩夢寿美の塩（小１／２）を入れて煮立てて、宮城農園のEM有精卵ゆで卵（４個）を加えます。ふたをずらしてのせ、１０〜１５分ほど煮ます。有機だいこんがやわらかくなったら有機だいこんとゆで卵をいったん取り出します。
上の煮汁に、鶏肉をスプーンなどで一口大ずつすくっていれます。アクを除きながら４〜５分ほど煮ます。有機だいこんを戻し入れ、有機しょうゆ（適量）で味をととのえます。器に盛って、３㎝長に切った有機みつば（適量）、ゆで卵、無添加練りからし（適量）を添えて頂きます。
*だし汁：昆布と鰹節の合わせだしの取り方は料理する方によっていろいろだと思いますが、美味しさと効率を追求した長年の研究の？末、私たち のやり方は「水をはった鍋に昆布を入れ、煮立ったら昆布を取り出してから鰹節をひとつかみ入れて５分」。コツは、ケチケチせずに「お箸が立つほど」鰹節を 入れること。豊かな食生活には、大胆さが必要です。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
昨日まで病気の母の見舞いに大阪に10年ぶりに帰省していました。
「食いだおれ」の大阪の名の通り、街は美味しいものに溢れかえっていて
滅多に来ることができないからと言い訳しつつ、ついつい欲張って
あれもこれもと食べ過ぎてしまって体重が～～!!
というわけで、久々の手作りご飯の今日ではありますが、ちょっと控えめに
国産小麦粉の讃岐うどんで作る焼うどんで。
おいしさの鍵は「焦げ目」にあります。
落し蓋を使い、しっかりと焼き目をつけるのです。お野菜を入れる前の
このひと手間が、見た目もおいしくしてくれるのです。
有機中濃ソースと有機しょうゆが半量ずつ、香ばしく混じりあう、
重くなくお箸が止まらないおいしさですよ～。
【末金典子】
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☞沖縄県産紅豚肩ロース２㎜（１２０g）を３㎝に切り、伊平屋の塩（３つまみ）をまぶします。有機キャベツ（３枚・１５０g）は一口大に切り、有機にら（１／２束）は４㎝に切ります。
熱したスイスダイヤモンドのフライパン（このレシピはフッ素加工のフライパンでないと焦げ付きます）にオーサワの一番搾り菜種油（少々）をひき、豚肉を広げながら焼きつけてから炒めます。国産小麦の蒸しうどん（３玉）を入れてほぐしたら、フライ返しなどでおさえながら焼き目をつけます。
有機キャベツを加え、炒め合わせて、有機にら、有機しょうゆ（大１.５）、有機中農ソース（大１.５）、タカラの有機本みりん（少々）、オーサワの一番搾り菜種油（適宜）を入れて混ぜ、味をみて塩・こしょうで味をととのえてできあがり。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
紅豚の肩ロース肉が主役の、シンプルリッチなオーガニックトマト味のカレー。
40分ほどじっくり下ゆでしてからさらに40分ほど煮込むと、とろけるような
やわらかさになりますよ～。
【末金典子】
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☞小鍋に沖縄県産紅豚ロースかたまり肉（４５０g）、有機しょうがの皮（２かけ分）、伊平屋の塩夢寿美（えんむすび）の塩（小１／２）を入れ、たっぷり水を注いで火にかけます。途中豚肉が水面に出てきたら湯を適量足し、煮立ったらアクを除いて弱めの中火で４０分ほど茹でます。取り出して４〜５㎝角に切ります。大きめに切るとお肉の存在感が際立ちます。ゆで汁は取っておきます。
スイスダイヤモンドのソテーパンにオーサワの一番搾り菜種油（大１）を中火で熱し、有機たまねぎのみじん切り（１個）を炒めます。色づいてきたら有機にんにくのみじん切り（２かけ分）、有機しょうがのみじんぎり（２かけ分）を加えて炒め、香りが立ったら有機トマトのホール缶（２缶・４００g）を缶汁こと加えて、トマトをつぶします。煮立ったら有機カレー粉（大４）を加え、全体をなじませます。
豚肉のゆで汁３カップをル・クルーゼの鍋に入れ、皮をむいて２・３等分に切った有機じゃがいも（３〜４個）、豚肉、カレー、粗糖（大２）、伊平屋の塩（小１／２）を加えて混ぜ、豚肉がやわらかくなるまで弱火で３０分〜４０分煮、有機しょうゆ（大１）、伊平屋の塩（適量）、有機粗挽き黒こしょう（適量）で味をととのえてできあがり。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
自家製タルタルソースをたっぷりのせていただく串揚げです。
【末金典子】
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☞有機キャベツ（３枚）は食べやすい大きさにちぎります。ポン酢しょうゆ（大３）、粗糖（小１）を混ぜて甘酢だれをつくります。宮城農園のEM有精卵のゆで卵（２個分）は粗くきざみ、無添加有精卵マヨネーズ（大３）、伊平屋の塩夢寿美（えんむすび）の塩（少々）、有機粗挽きこしょう（少々）を混ぜてタルタルソースをつくります。
宮崎県産無投薬刀根鶏の皮なしむね肉（大１.５枚・４５０g）は厚い部分に包丁を入れて開き、厚みを均一にします。縦３等分に切って、７㎜厚さのそぎ切りにします。伊平屋の塩、有機こしょうを各少々をふり、竹くし１４本に縫うように等分に刺します。ムソーの有機薄力小麦粉（大４.５）、水（大３.７５）を混ぜた水溶き小麦粉と、岩手県産南部小麦で作った無添加パン粉（適量）を順にまぶしてころもにします。
オールクラッドのフライパンにオーサワの一番搾り菜種油を２㎝深さに入れて中温（約１７０℃）で熱します。鶏肉を入れて、途中上下を返しながら４〜５分、全体がきつね色になるまで揚げ焼きにしてできあがり。
器に有機キャベツといっしょに盛り合わせて、カツに甘酢だれをかけてタルタルソースをのせて頂きます。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
