一月七日は「七日正月」とも呼ばれ、この日に、春の七草を加えたおかゆを
食べる風習は、平安時代からあったそうです。もとは中国から伝わった習わしで、
一年の豊作や無病息災を願う行事でした。また、お正月の食べすぎで疲れた
胃を休めたり、お野菜の少ない冬場に不足しがちな青菜を食べるための、
くらしの知恵ともいえます。
青菜のさわやかな香りがなくならないように、炊き上がったおかゆに加え、
あつあつをいただきます。
北野先生からいただいた大阪神宗の無添加の塩昆布・佃煮や、
http://www.kansou.co.jp/products/quality/
無添加の梅干し・柴漬け・高菜漬けや温泉卵なども添えて。
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なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
あけましておめでとうございます！
暖かな夏かのような穏やかなお正月です。
我が家は必ず普天間神宮までランニングをした後に、さっぱりと初風呂に
入ってから、じっくりとおせち料理を作ります。
なます、黒豆、無添加かまぼこ、焼きさば、無添加いくら、
歯応えのよい、祝い肴のかずのこ、長寿の象徴である有機ごぼうや
見通しがよくなる有機れんこんなどおめでたづくしの縁起のいい素材を、
あれこれ集めたお煮しめ。そして今年はいつもの煮豚をちょっと沖縄風に
アレンジしまして紅豚ソーキのボリューム角煮を作ってみました。
骨からいいおだしが出るソーキ。こっくり煮上がるので、煮汁からしみた
リアルオーガニックゆで卵やお野菜も格別のお味になるんです。
そして我が家のお雑煮は、大阪出身である私の作る関西風白みそ雑煮。
京都の御所の中で食べられていたものが一般に広まったようですが、
お肉やお魚は入れず、お餅とお野菜だけを具に仕上げます。
お寺さんの多い京都ならではでしょうか、お野菜は主に京野菜が使われ、
特に京にんじんの鮮やかな赤色は、白みその中でひときわ映え、紅白の彩りが
めでたさを感じさせます。お餅は焼かずにゆでて入れ、大根や人参も丸く
皮をむいて、「すべて物事が丸く収まるように」と縁起をかつぎます。
お屠蘇も純米酒に屠蘇散を漬けたものをいただきます。
今年もいい年でありますように。
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大阪風のお雑煮は白みそ仕立て。お肉やお魚は入れず、お餅とお野菜だけを具に精進風に仕上げます。カツオ昆布の合わせだし、有機白味噌、有機大根、有機金時にんじん、みつば、有機もち、無添加イクラが材料です。有機京にんじんの鮮やかな赤色は、白みその中でひときわ映え、紅白の彩りがめでたさを感じさせます。お餅は新潟産の有機餅を焼かずにゆでて入れます。
筑前煮は、無投薬平飼いの刀根鶏もも肉、有機ごぼう、有機れんこん、有機にんじん、原木椎茸、有機しょうゆ、タカラの有機本みりん、粗糖、カツオ昆布の合わせだし汁が材料です。椎茸は原木椎茸が手に入る場合は必ずこちらを購入します。菌床栽培のものと比べて香りも味もずいぶん異なります。主役の無投薬平飼いの刀根鶏を、煮汁にコクを出すのとうまみを凝縮させるため、先に焼いて表面にこんがり焼き目をつけます。もう１つの主役、根菜は水から下ゆでしておき、雑味をなくしてやわらかく煮ることができるよう準備し、合わせだしと有機しょうゆとタカラの有機本みりんと粗糖で煮てとろみを出し素材に味をしっかりしみこませます。
私たちは料理に白糖をほとんど使いません。甘いだけで砂糖本来の風味がありませんし、料理に使うと何となく粗暴な味になるという印象です。私たちは沖縄県産の粗糖をよく使います。粗糖は精製する前のミネラルや栄養分を含んだ茶色い砂糖で（三温糖などの茶色とは違います）、料理を控えめかつふくよかに引き立てます。残念ながら沖縄県産の有機砂糖はほとんど存在しません。
これも我が家のお正月の定番、柔らかくて、甘辛い味がしっかりしみた煮豚。今年はコウケンテツさんのレシピのスペアリブにしてバリエーションを楽しみました。黒富士農場のリアル・オーガニック卵、有機小松菜、有機しょうが、純米酒、有機しょうゆ、粗糖で作ります。
かずのこは塩かずのこ以外は添加物が入っていますので、自分で塩抜きをしてから、だし汁、有機しょうゆ、純米酒、粗糖、有機唐辛子で味付けします。塩抜きしてから、だし汁、純米酒、有機醤油、粗糖、有機赤唐辛子で５時間漬け込みます。私たちはいわゆる料理酒は使いません。手頃な純米酒を使います。お酒としておいしい方が、料理に使ってもおいしいと思うからです。
他にも、紅白なます、丹波の黒煮豆、無添加のいくら、無添加のかまぼこ、さばの塩焼きなど盛りだくさんにお祝いします。いくらは名門北海道のカネコメ田中水産のイクラをオイシックス経由で取り寄せました。沖縄県内で無添加のいくらやかまぼこを入手できるところを私は知りません。
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
年越し有機そばは本格派奥出雲そば専門店本田の有機出雲そば。
２０１６年の【今日なにたべた？】シリーズはFile315.から始まってFile589.で終わりです。私たちは同じ料理を作ることがほとんどないので、１年間で２７５種類の料理を作ったことになります。私たちはこれをおよそ１２年間続けていますので、約３５００食の異なる料理を試しながら、食の質を高めることが私たちの意識や体調や生産性や幸福度など、人 生全体にどれだけ影響を与えるものかを理解しようとしています。
私たちの確信を一言で表現すれば、食べるということの質を高めることは、人生を決定的に変えることになるということ。現代社会では、食の重要性があまりに過小評価されていて、そのことによる損失の大きさにほとんどの人が気がついていないように見えるのです。
私たちの体の１００％は、私たちが食べたもので作られています。同様に、私たちの活動のすべては、食べたもの（一部呼吸）から取り入れたエネルギーに１００％依るものです。体に取り込むエネルギーの質の差によって、人生の差が生じるのは当然の原理でしょう。
そうであるならば、仕事で成果をあげたいと思うとき、情熱ある人生を望むとき、人とより深いつながりを求めるとき、より豊かになりたいと考えるとき、食事の質を低下させることほど非合理な選択はないと思います。
同様に、私たちがより良い社会を目指すとき、より幸福な社会を構築しようとするとき、豊かな政治を実現しようとするとき、収益力のある事業を生み出そうとするとき、価値ある教育を広げようとするとき、豊かな食事なしにはとても難しいことだと思うのです。
私が企業を経営するなら、従業員には最高品質以外の食事をできれば取って欲しくはありませんし、私が政治家ならば国民の食の質をいかに高めるかを考えずに、国の繁栄はないと考えるでしょう。日本の教育問題も、子供たちの食を改善するだけで、その半分は解消するような気がします。
子供たちに質の高い食事を提供するのは、大人の社会的責務でしょう。そうであるならば、私たち自身が、まず、美味しい食事を毎日楽しむべきだと思うのです。
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なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
今日は女の子の健やかな成長と幸せを願う桃のお節句・ひな祭り。
古式ゆかしいごちそうの数々を食べれば、穢れ払いにもなるそうなので
我が家では毎年手作りして、お雛さまを飾り、いただいています。
はまぐりは必ず左右が同じ大きさで、まだら模様が合致するものはふたつと
ありません。つまり、はまぐりがピッタリ合わさる組み合わせはただひとつなのです。
そこから女性の貞操のシンボルとされてきました。
同時に、はまぐりのように和合して、仲のよい夫婦になるように、という願いも
込められています。
さらに、はまぐりは古くから魔除けにも用いられてきました。
今年は播磨屋さんの播州手延べそうめんと一緒にいただきます。
お酒は古来より神事に欠かせないもので、白いお酒の色が身中の穢れを
祓い、心身を清めると言われています。
もともと菜の花は、桃のお節句に故人を招くために活けられたもの。
おひたしなどにして食べる時は感謝を捧げ、残してはいけないとされています。
【末金典子】
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☞ちらし寿司は龍の瞳のごはんに、無添加えび、北海道産無添加いくらを取り寄せて。錦糸卵は有精卵の卵で手作りです。
☞お吸い物のはまぐりは三重県桑名産の大変立派なものを取り寄せました。この時期だということもあり１つ５００円以上しましたが、こんな立派なはまぐりはみたことがありません。
☞わさび風味の菜の花のおひたしは、だし汁と薄口しょうゆとわさびのすりおろしで味を付けたもの。
☞甘酒は、グリーンリーフで金沢大地たなつやの国産有機玄米甘酒みつけました。
☞桜餅は新潟県魚沼産のもち米で製造したゆのたに社製の無添加のものを、やはりオイシックス経由で取り寄せました。
☞雛あられは、オイシックス経由でオーガニックのあられを取り寄せました。
【樋口耕太郎】
今日７日は七草です。
歴史は平安時代にさかのぼります。朝廷では一月七日に若葉を摘み、冬の寒さを打ち払おうとする習わしがありました。一方、海を隔てた中国でも、この日に７種類の菜の煮物を食べれば、万病にかからないという言い伝えがありました。
七草がゆは、この日本と中国の風習が合体し、一月七日に、一年の無病息災を願い、七草を入れたおかゆをいただいて、冬に不足しがちな野菜を補い、お正月の暴飲暴食で疲れた胃袋をいたわるという古人の知恵が、
現代に生き続けている行事なんです。
お休みモードからふだんの生活に切り替えるきっかけとしてはとってもおすすめです！苦みのあるものを食べたいときはからだが浄化を求めているサインともいえそうですね。
我が家は天然の焼き鮭や無添加の数種のお漬け物を添えていただきます。
【末金典子】
☞ 春の七草は、せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ。この若草を龍の瞳といっしょに炊いてお粥を作ります。焼き鮭とお漬け物で頂きました。もちろん無添加。スーパーで売られているお魚にはph調整材など多くの添加物が含まれているものが少なくありません。成分表示を確認して購入します。できれば国産、天然、非解凍を選びます。
柴漬けはオーサワのものをグリーンリーフで購入しました。「昔ながらの梅干し」はサンエーハンビータウンに置いてある５０種類の梅干しの中で唯一無添加のもの。おいしい漬け物を食べるとほっとします。このシリーズでもたびたび登場しますが、安心安全な食材を提供する卸企業、オーサワ（昭和２３年創業、本社東京都）、ムソー（昭和４４年創業、本社大阪）は数多くの素晴らしい食材を揃えている良企業です。両社とも、オーガニックという言葉が存在する遥か以前からこの分野で努力を重ねている相当な老舗であることが素晴らしいですね。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
今日はもちろん定番のおせち料理とお雑煮です。
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大阪風のお雑煮は白みそ仕立て。お肉やお魚は入れず、お餅とお野菜だけを具に精進風に仕上げます。カツオ昆布の合わせだし、有機白味噌、有機大根、有機金時にんじん、みつば、有機もち、イクラが材料です。有機京にんじんの鮮やかな赤色は、白みその中でひときわ映え、紅白の彩りがめでたさを感じさせます。お餅は新潟産の有機餅を焼かずにゆでて入れます。
筑前煮は、無投薬平飼いの刀根鶏もも肉、里芋、れんこん、有機にんじん、原木椎茸、有機しょうゆ、タカラの有機本みりん、粗糖、カツオ昆布の合わせだし汁が材料です。椎茸は原木椎茸が手に入る場合は必ずこちらを購入します。菌床栽培のものと比べて香りも味もずいぶん異なります。主役の無投薬平飼いの刀根鶏を、煮汁にコクを出すのとうまみを凝縮させるため、先に焼いて表面にこんがり焼き目をつけます。もう１つの主役、根菜は水から下ゆでしておき、雑味をなくしてやわらかく煮ることができるよう準備し、合わせだしと有機しょうゆとタカラの有機本みりんと粗糖で煮てとろみを出し素材に味をしっかりしみこませます。
私たちは料理に白糖をほとんど使いません。甘いだけで砂糖本来の風味がありませんし、料理に使うと何となく粗暴な味になるという印象です。私たちは沖縄県産の粗糖をよく使います。粗糖は精製する前のミネラルや栄養分を含んだ茶色い砂糖で（三温糖などの茶色とは違います）、料理を控えめかつふくよかに引き立てます。残念ながら沖縄県産の有機砂糖はほとんど存在しません。
これも我が家のお正月の定番、柔らかくて、甘辛い味がしっかりしみた煮豚。沖縄県産紅豚肩ロース、みやぎ農園のEM有精卵、有機ネギ（青い部分）、有機にんにく、有機しょうが、純米酒、有機しょうゆ、粗糖で作ります。
かずのこは塩かずのこ以外は添加物が入っていますので、自分で塩抜きをしてから、だし汁、有機しょうゆ、純米酒、粗糖、有機唐辛子で味付けします。塩抜きしてから、だし汁、純米酒、有機醤油、粗糖、有機赤唐辛子で５時間漬け込みます。私たちはいわゆる料理酒は使いません。手頃な純米酒を使います。お酒としておいしい方が、料理に使ってもおいしいと思うからです。
他にも、黒豆、紅白なます、丹波の黒煮豆、無添加のいくら、無添加のかまぼこ、さばの塩焼きなど盛りだくさんにお祝いします。いくらは名門北海道のカネコメ田中水産のイクラをオイシックス経由で取り寄せました。沖縄県内で無添加のいくらやかまぼこを入手できるところを私は知りません。
【樋口耕太郎】
年越し有機そばは本格派奥出雲そば専門店本田の有機出雲そば。ごはんは岐阜県下呂産の「龍の瞳」（有機JAS）を、ハリオ製フタがガラスの炊飯鍋で炊いたごはんに、有機納豆に有機しょうゆ、有機万能ねぎ、鰹節、みやぎ農園のEM有精卵を混ぜていただきます。
今年の【きょうなにたべた？】シリーズはFile003.から始まりましたので、１年間で３１１種類の料理を作ったことになります。私たちはこれをおよそ １０年間続けていますので、恐らく３０００食の異なる料理を試しながら、私たちの毎日の食の質を高めることが私たちの意識や体調や生産性や幸福度など、人 生全体にどれだけ影響を与えるものかを理解しようとしています。
私たちの確信を一言で表現すれば、食べるということの質を高めることは、人生を決定的に変えることになるということです。このことはどれだけ強調してもし 足りないと感じています。現代社会では、食の重要性があまりに過小評価されていて、そのことによる損失の大きさにほとんどの人が気がついていないように見 えるのです。
私たちの体の１００％は、私たちが食べたもので作られています。同様に、私たちの活動のすべては、食べたもの（一部呼吸）から取り入れたエネルギーに１００％依るものです。体に取り込むエネルギーの質の差によって、人生の差が生じるのは当然の原理でしょう。
そうであるならば、仕事で成果をあげたいと思うとき、情熱ある人生を望むとき、人とより深いつながりを求めるとき、より豊かになりたいと考えるとき、食事の質を低下させることほど非合理な選択はないと思います。
同様に、私たちがより良い社会を目指すとき、より幸福な社会を構築しようとするとき、豊かな政治を実現しようとするとき、収益力のある事業を生み出そうと するとき、価値ある教育を広げようとするとき、社会に豊かな食事を提供することなしにはとても難しいことだと思うのです。
私が企業を経営するなら、従業員には最高品質以外の食事をできれば取って欲しくはありませんし、私が政治家ならば国民の食の質をいかに高めるかを考えず に、国の繁栄はないと考えるでしょう。日本の教育問題も、子供たちの食を改善するだけで、その半分は解消するような気がします。
子供たちに質の高い食事を提供するのは、大人の社会的責務でしょう。そうであるならば、私たち自身が、まず、美味しい食事を毎日楽しむべきだと思うのです。
【樋口耕太郎】
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なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
今日は土用の丑の日。この日にうなぎを食べる理由は諸説ありますが、
丑の日にうなぎや梅やうどんなど、うのつくものを食べると病気にならない、
と信じられていたとか。
我が家もそれに倣い、今日は無投薬の国産うなぎを
有精卵の卵焼きと海苔を敷いた龍の瞳の有機ＪＡＳご飯でいただきます。
和風だしとしそとおねぎのゆし豆腐も一緒に。
【末金典子】
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土曜丑の日には、鹿児島県産、抗生物質・合成抗菌剤を使用せずに育てた「五匠鰻」を
オイシックスで取り寄せました。鰻師、焼酎杜氏、赤酒（みりん）杜氏、醤油杜氏、焼師、
選りすぐりの匠の力が合わさって商品化されたために、この名がついているそうです。
地下７０mの地下水を用い、温度や餌の食べ方など２４時間鰻を気遣うことで
抗生物質・合成抗菌剤を投与せずに養殖することができるとのこと。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
今日は女の子の健やかな成長と幸せを願う桃のお節句・ひな祭り。
古式ゆかしいごちそうの数々を食べれば、穢れ払いにもなるそうなので
我が家では毎年手作りして、お雛さまを飾り、いただいています。
はまぐりは必ず左右が同じ大きさで、まだら模様が合致するものはふたつと
ありません。つまり、はまぐりがピッタリ合わさる組み合わせはただひとつなのです。
そこから女性の貞操のシンボルとされてきました。
同時に、はまぐりのように和合して、仲のよい夫婦になるように、という願いも
込められています。
さらに、はまぐりは古くから魔除けにも用いられてきました。
今年は出雲の桜そばと一緒にいただきます。
お酒は古来より神事に欠かせないもので、白いお酒の色が身中の穢れを
祓い、心身を清めると言われています。
もともと菜の花は、桃のお節句に故人を招くために活けられたもの。
おひたしなどにして食べる時は感謝を捧げ、残してはいけないとされています。
【末金典子】
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▶毎年ひな祭りに作るちらし寿司も作るたびに工夫が加わります。龍の瞳のごはんに、ニューカレドニア産の「天使の海老」、北海道産無添加いくらを取り寄せて、さらにグレードがアップしました。
▶今年ははまぐりのお吸い物にかえて、春らしい桜そばに千葉県産のはまぐりを添えました。ひな祭りに欠かせないはまぐりはサンエーハンビータウンで購入。この時期だということもあり１つ３００円以上しましたが、こんな立派なはまぐりはあまりみたことがありません。国内産の桜の葉を使用して優しい香りのする桜そばは、五代目本田屋製のものをオイシックス経由で取り寄せました。
▶わさび風味の菜の花のおひたしは、だし汁と薄口しょうゆとわさびのすりおろしで味を付けたもの。
▶甘酒は、酒粕から作ろうと思いましたが、サンエーハンビータウンのものは醸造アルコールが含まれていたので、瓶入を探したところ、国盛の酒蔵の甘酒をみつけました。
▶桜餅は新潟県魚沼産のもち米で製造したゆのたに社製の無添加のものを、やはりオイシックス経由で取り寄せました。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
今日は節分。
健康と幸福を願って、おうちで手作りの恵方巻きをいただきます。
おもに関西地方の習慣の恵方巻きですが、今は全国的に有名になりました。
その年の福徳をつかさどる歳徳神がいる縁起のいい恵方の方角
（今年は西南西）に向かって、無言で福を願い、
無病息災と幸運をお祈りしながら、縁を切らないようにと、１本切らずに
丸かじりで巻きずしを食べきるのがお約束、といううもの。
私は大阪生まれなので子供の時からの風習でもあるのですが、今思えば
家族全員が同じ方角に向かって黙ってもくもくとただただ巻きずしを食べる、
というのもなんだかおかしな光景でもあります。
でもおうちで作ると、おいしいんですよ～。
今日は「鬼は～外、福は～内！」と豆まきをしてから、この海鮮恵方巻きと、
きつねうどんで、節分を過ごします。
【末金典子】
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▶末金とは違って、岩手県盛岡市育ちの私。恵方巻きという食文化は、最近コンビニやスーパーなどで盛んに宣伝をするようになるまでまったく耳にしたことがありませんでした。日本全国に認知されてきたのはここ１０年くらいのことではないでしょうか。節分の今日はサンエーハンビータウンの寿司コーナーにもコンビニにも、恵方巻きが山積みになっていましたが、私が見るかぎりそれらのすべてにおいて大量の添加物が使われていました。バレンタインデー、ホワイトデー、恵方巻き・・・食文化が大手食品産業のマーケティングと経済原則によって塗り替えられていくようですが、それだからこそ手作りの恵方巻きを大切にしたいと思うのです。丁寧な食事は、収益と効率だけを突きつけてくる社会に対する私たちの「おいしいレジスタンス」でもありますから。
▶お寿司の基本は酢飯。ごはんはいつもの岐阜県下呂産「龍の瞳」（有機JAS）を、ハリオ製フタがガラスの炊飯鍋で炊いて美濃有機すし酢をまぜたシンプルなもの。具は、サンエーハンビータウンで入手した韓国近海太平洋産きはだまぐろ、宮城農園のEM有精卵の炒り卵、きゅうり、世界最高品質ニューカレドニア産の「天使の海老」（ボイルしたもの）をシンプルに合わせました。
▶１００％国産小麦のうどんは、かつおと昆布のあわせダシがベース。有機万能ねぎと有精卵のEMたまごを加えました。汁を最後まで飲みたくなるおいしいうどんです。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
今日７日は七草です。
歴史は平安時代にさかのぼります。
朝廷では一月七日に若葉を摘み、冬の寒さを打ち払おうとする習わしがありました。
一方、海を隔てた中国でも、この日に７種類の菜の煮物を食べれば、万病に
かからないという言い伝えがありました。
七草がゆは、この日本と中国の風習が合体し、一月七日に、一年の無病息災を
願い、七草を入れたおかゆをいただいて、冬に不足しがちな野菜を補い、
お正月の暴飲暴食で疲れた胃袋をいたわるという古人の知恵が、
現代に生き続けている行事なんです。
お休みモードからふだんの生活に切り替えるきっかけとしてはとってもおすすめです！
苦みのあるものを食べたいときはからだが浄化を求めているサインともいえそうですね。
我が家は天然の焼き鮭や、有精卵の温泉卵や、
無添加の数種のお漬け物を添えていただきます。
【末金典子】
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▶春の七草は、せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ。この若草を龍の瞳といっしょに炊いてお粥を作ります。
▶お粥の一杯目は焼き鮭とお漬け物で頂きました。北海道産天然鮭（もちろん無添加。スーパーで売られているお魚にはph調整材など多くの添加物が含まれているものが少なくありません。成分表示を確認して購入します。できれば国産、天然、非解凍を選びます）は牧港コープで購入。お魚のラインアップはサンエーハンビータウンよりもやや充実している印象があります。
▶宮崎県産有機大根をつかったたくあんと柴漬けはいずれもオーサワのものをグリーンリーフで購入しました。「昔ながらの梅干し」はサンエーハンビータウンに置いてある５０種類の梅干しの中で唯一無添加のもの。おいしい漬け物を食べるとほっとします。このシリーズでもたびたび登場しますが、安心安全な食材を提供する卸企業、オーサワ（昭和２３年創業、本社東京都）、ムソー（昭和４４年創業、本社大阪）は数多くの素晴らしい食材を揃えている良企業です。両社とも、オーガニックという言葉が存在する遥か以前からこの分野で努力を重ねている相当な老舗であることが素晴らしいですね。
▶お粥の二杯目は温泉たまごに有機しょうゆをたらして食べました。温泉たまごはEM有精卵のたまごで作りました。湧かせたお湯の火を止め、たまごをつけて１５分置くだけ。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
今日はもちろん定番の「おせち料理」と「お雑煮」と「お屠蘇」です。
我が家は前日から仕込むのはかずのこだけ。
元旦に起きるとまずは普天満神宮までの初ランニングに出発。
その後初お風呂に浸かってさっぱりしてから、さぁ！とばかりにおせちを一気に作り
ずら～っと食卓に並べ、お屠蘇でお祝いしてからバクバクもりもりいただきます。
大阪出身の私のお雑煮は、主に白みそ仕立て。
京都の御所の中で食べられていたものが一般に広まったようですが、
お肉やお魚は入れず、お餅とお野菜だけを具に精進風に仕上げます。
お寺の多い京都ならではでしょうか。お野菜は主に京野菜が使われ、
特に有機京にんじんの鮮やかな赤色は、白みその中でひときわ映え、
紅白の彩りがめでたさを感じさせます。お餅は新潟産の有機餅を
焼かずにゆでて入れます。
かずのこは前日に塩抜きしてから、だし汁、日本酒、有機醤油、粗糖、
有機赤唐辛子で漬け込んでおきます。
柔らかくて、甘辛い味がしっかりしみた煮豚は紅豚で。
筑前煮は、主役の無投薬の刀根鶏を、煮汁にコクを出すのとうまみを
凝縮させるため、先に焼いて表面にこんがり焼き目をつけます。
もう１つの主役、根菜は水から下ゆでしておき、雑味をなくしてやわらかく
煮ることができるよう準備し、合わせ出しと有機醤油と有機みりんと粗糖で
煮てとろみを出し素材に味をしっかりしみこませます。
他にも、黒豆、紅白なます、無添加のいくらや、無添加のかまぼこ、
さばの塩焼きなど盛りだくさんにお祝いします。
【末金典子】
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▶筑前煮は、無投薬刀根鶏もも肉、里芋、れんこん、にんじん、原木椎茸、有機醤油、有機本みりん、粗糖、カツオ昆布の合わせだし汁が材料です。
鶏肉は私たちはいつも無投薬平飼いの刀根鶏を宮崎から取り寄せています。
里芋、れんこん、にんじんはサンエーハンビータウンなどで有機のものが手に入るときがあります。あいにく今年は通常のもの。
椎茸は原木椎茸が手に入る場合は必ずこちらを購入します。菌床栽培のものと比べて香りも味もずいぶん異なります。こちらもサンエーハンビータウンにて購入。
有機醤油、有機本みりんもサンエーハンビータウンなどで取り扱いがあります。私の印象では、沖縄の大手スーパーの店舗の中でも、サンエーハンビータウンは有機食材の取り扱いが多い方だと思います。私たちが毎週のように「有機食材を仕入れて欲しい」と、うるさく投書をしているせいかもしれません。
私たちは白糖は料理にほとんどと言っていいほど使いません。甘いだけで砂糖の風味がありませんし、料理に使うと何となく粗暴な味になるという印象です。私たちは１００％沖縄県産の粗糖、天糖太陽を よく使います。粗糖は精製する前のミネラルや栄養分を含んだ茶色い砂糖で（三温糖などの茶色とは違います）、料理を控えめかつふくよかに引き立てます。サンエーハンビータウンで入手できます。個人的にはなぜもっと多くの人が白糖ではなく粗糖を料理に使わないのか不思議でなりません。残念ながら沖縄県産の有機砂糖はほとんど存在しません。今後の変化を待ちたいと思います。
▶これも我が家のお正月の定番煮豚。豚肩ロース、たまご、ネギ（青い部分）、有機にんにく、有機しょうが、純米酒、有機醤油、粗糖で作ります。
たまごは沖縄県南城市みやぎ農園のEM有精卵をよく使います。サンエーハンビータウンで入手。
豚肉は沖縄県産の紅豚を利用することが多いです。紅豚ブランドは現在三件の農家が生産しています。中心となっている喜納さんをはじめ、皆さんを個人的に存じていますし、県産豚の中では特に品質が高いと言う印象です。
私たちはいわゆる「料理酒」は使いません。手頃な純米酒を使います。お酒としておいしい方が、料理に使ってもおいしいと思うからです。
▶お雑煮はカツオ昆布の合わせだし、味噌、大根、金時にんじん、みつば、有機もち、イクラが材料です。
今年のお雑煮の味噌は信州産大豆、国産米、五島灘の塩を使用した木桶仕込み信州みそを使ってみました。１００年使い続けている木桶で歳月をかけて天然醸造したもの。グリーンリーフで入手しました。
金時にんじんはお正月ということもあって、有機のものがサンエーハンビータウンで入手できました。
有機もちは１００％新潟県産有機水稲もち米を原材料とした、新潟県産有機こがねもち（有機JAS）を、やはりサンエーハンビータウンで購入。サンエーハンビータウンで比較的多くの有機食材・野菜が揃うようになってきたのは嬉しいことです。
▶イクラは、恐らく沖縄県内では無添加のものを入手できるところはないのではないでしょうか。名門北海道のカネコメ田中水産のイクラをオイシックス経由で取り寄せました。沖縄県内で入手できない食材も、オイシックスでほとんど賄うことができます。購入金額が一定額を超えると送料が無料になりますので、必要なものをストックしておいてまとめて注文することにしています。今年は他にも、かまぼこ、丹波の黒煮豆などを一緒に注文しました。沖縄県にはかまぼこも無添加のものは存在しないのではないでしょうか。
▶カズノコはサンエーハンビータウンで購入しました。塩カズノコ以外は添加物が入っていますので、自分で塩抜きをしてから、だし汁、有機醤油、お酒、粗糖、有機唐辛子で味付けします。
▶お屠蘇の原料は桂皮、山椒、陳皮、桔梗、浜防風、丁字などの薬草。いまでもスーパーではなく薬局で売っているんですね。これを純米酒に浸して「水出し」してから有機本みりんを加えます。
▶最初と最後のカットに登場するのは、我が家のレオくんです。自由をこよなく愛し、人に迎合せず、自分に嘘をつかず、愛に生きています。ネコにしておくにはもったいない逸材です。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
今日のメニューは「年越し有機そば」と「有機ほうれんそうと梅干のチャーハン」。
茹で上げた出雲の有機そばを、かつおと利尻昆布の合わせだしを作り、
煮た揚げと有精卵の卵で月見きつねそばに。
薄味仕上げの有機ほうれん草のおひたしを先に作り、汁気を絞って
炊き立てごはんと炒め合わせ仕上げに無添加梅干のたたいたものを混ぜたチャーハンに
有機の柴漬けを添えて。
あまりにおなかがすきすぎていて写真を撮ることを忘れ一気に食べてしまいました！
【末金典子】
▶年越し有機そばは、本格派奥出雲そば専門店本田の有機出雲そばを使用（サンエーハンビータウン）。有機そば粉と有機小麦粉を原料とした５割そばです。有機そば粉はカナダ、中国産、有機小麦粉は北米、トルコ産。一般にそばをゆでると臭みが出ることがありますが、これは添加物によるもの。このそばは本来のそばの香りが楽しめます。
▶有機ほうれん草はサンエーハンビータウンの有機コーナーで購入。
▶梅干しはどこのスーパーにもたくさんの種類が並んでいます。サンエーハンビータウンでもざっと５０種類の梅干しが売られていますが、そのすべての商品を確認すると原材料が、梅、しそ、塩、のみで、添加物が使用されていないものはたった一種類しかありません。
▶ごはんは、岐阜県下呂産の「龍の瞳」（有機JAS）を、ハリオ製フタがガラスの炊飯鍋で炊いたもの。チャーハンと言えば、残りの冷や飯を使用する人も多いと思いますが、敢えて炊きたてのごはんを惜しげなく使うのがおいしいのです。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
