今日は心熱き日・バレンタインデーですね～。
我が家はといいますと、樋口が今日は次世代金融講座の日なので
ディナーの時間までにお出かけとなってしまいますので、
バレンタインディナーは明日の日曜日までお預けということで、今日は
少しだけ手間はかかりますが、お味は格別なオムライスで楽しくいただくことに
いたします。
【末金典子】
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▶バレンタインデーの今日は夕食に時間があまり取れず、オフィシャルディナー？は明日に持ち越し。それでも、とってもおいしいレシピにあたりました。最近「当たり」の多いsyunkonこと山本ゆりさんのレシピです。どこにでもある材料で、みんなが好きな料理を提供してくれるスタイルは、私たちが大好きなケンタロウさんに少し似ています。
一流ホテルでも、有名レストランでも、素晴らしい料理をつくる方は多くいらっしゃいますが、どれだけ有名でも、どれだけはやっていても「この人は、実は、食べることがそれほど好きではないのでは？」と感じることが少なくありません。ほとんどの料理人たちは、売るためのプロであって、おいしいものをつくるプロではないのです。私たちが前のめりになるくらいに「食べたい！」と共感する料理人のスタイルは、本人がなによりも食べることが好きな人、おいしいものに目がない人、料理以上に食事を楽しんでいる人、食いしん坊な人。例えば先のケンタロウさんなどはその典型でしょう。他にも「世界一の朝食」と紹介されて有名になったビル・グレンジャーさんもそんな人ではないかと思っています。街場のレストランでも、一流レストランでも、希に「このオーナーは相当おいしいものが好きなんだろうな」というお店に出会うととても嬉しい気持ちになります。
▶オールクラッドのフライパンでオーサワの国産菜種油（小３）を中火で熱し、有機たまねぎみじん切り（１／２個分）と有機にんにくみじん切り（２かけ）を炒め、しんなりしたら有機ケチャップ（大４.５）を加えて軽く水分を飛ばしてハリオの土鍋で炊きあがったいつもの龍の瞳（２合を炊いたもの）を加えて炒め合わせます。伊平屋の塩夢寿美（えんむすび）の塩、有機粗挽きこしょう（各少々）をふって、隠し味の有機ウスターソース（小１.５）で調味して半量ずつ器に盛ります。
▶ボウルに宮城農園のEM有精卵（６個）、宮平乳業の低温殺菌牛乳（大６）、伊平屋の塩夢寿美（えんむすび）の塩（少々）、有機粗挽きこしょう（少々）を加えて混ぜます。
フライパンをきれいにしてオーサワの国産菜種油（小３）を中火で熱し、溶き卵の半量を流し入れます。まわりが固まってきたら菜箸で大きく混ぜて半熟状にし、ご飯の上にのせます。残りも同様にします。
▶フライパンを軽く拭いてバター（大１.５）を中火で溶かし、２㎝角に切った宮崎県産無投薬刀根鶏もも肉（３／４枚）を炒め、火がとおったら４〜５㎝長に切った有機ホウレンソウ（１／２束）を加えて炒め合わせ、ムソーの有機小麦粉（大２.２５）をふりからめます。宮平乳業の低温殺菌牛乳（２.２５カップ）を少しずつ注ぎ、混ぜながらとろみがつくまで煮ます。伊平屋の塩、有機粗挽きこしょう（各少々）、無添加洋風だし（小３／４）で味を整えてから、等分にして上のオムライスにかけて、有機粗挽きこしょうをふってできあがり。少しだけ手間がかかっていますが、それだけの価値があります。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
あさりとムール貝をオーガニック白ワインで蒸したあと、
蒸し汁にサフランを加えて龍の瞳有機ＪＡＳ米を炊き上げます。
華やかな色と、香り、味を充分に出すパエリアです。
【末金典子】
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▶１９８４年開業、今年３０周年を迎えるフランス料理の名店「シェ・イノ」（東京京橋）古賀純二料理長のレシピです。メインの食材はなんといっても有頭海老。世界最高品質といわれるニューカレドニア産の「天使の海老」をスローフード専門のハイ食材室から取り寄せました。化学的な薬品や飼料を使わずに、自然に近い環境で育てられ、最高級食材として主にフランスと日本に輸出されているブランド海老です。透き通るようなブルーの海老は他に見たことがありません。
▶北海道産のイカは頂き物ですが、その他のあさり、チリ産ムール貝むき身（冷凍）、北海道産帆立貝柱はいずれもサンエーハンビータウンで入手しました。ムール貝がむき身ではなく殻付きだとさらに良いダシがとれたと思うのですがやむを得ません。トマト、韓国産赤パプリカ、プチトマト、広島県産レモン、サフラン、岩手県産有機にんにく、北海道産有機たまねぎ、パセリはいずれもサンエーハンビータウンです。
サフランはアヤメ科の花のめしべで、独特の上品な香りを持ち、料理を優しい黄色に色付けます。１グラムのサフランを採るのに１６０個ほどの花が必要で、ひと花ずつ手作業で摘み取るために高価なスパイスです。街場のレストランでは、コストを抑えるためにサフランの代わりにターメリックなどで黄色く色を付けるところが多いと思いますが、料理のふくよかさはまるで別物になると思います。S&Bからは有機サフランも販売されているのですが、今日はGABANのサフランを使いました。あさり、ムール貝を有機白ワインで蒸した後、蒸し汁にサフランを加えて色、香り、味を十分に引き出します。
オールクラッドのフライパンにオリーブオイル、有機にんにくみじんぎり、有機たまねぎみじん切り、湯むきトマトの角切り、パプリカ角切りを入れて炒め、岐阜県下呂産「龍の瞳」（有機JAS）を加えてお米が透き通ってきたら、サフランを加えた蒸し汁を加えて炊き上げます。最後に有機白ワインで蒸したあさり、ムール貝、イカ、背わたをとって軽く焼いた天使の海老（有頭）、プチトマトを加えて蒸らした後、パセリのみじん切りをふり、レモンを添えて出来上がり。
私が今まで食べたパエリアの中で最高の一品でした。ごはんが炊きあがった後からシーフードを入れて蒸すのがポイントで、具がしっとりとしてみずみずしく仕上がります。
▶飲み物はケニア産有機紅茶のアイスティーに自家製粗糖のガムシロップです。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
名古屋名物、手羽先のから揚げを、食べやすく無投薬刀根鶏モモ肉で
アレンジしました。甘辛の味つけが食欲をそそりますよ～。
鶏肉は１枚丸ごと少なめの菜種油でカラリと揚げ焼きにするのがポイントです。
【末金典子】
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▶今日のレシピは、ESSE（エッセ）からコウケンテツさんの一品。彼のレシピは本当にはずれがありません。片栗粉をつけて揚げたカリカリさくさく感と、優しいタレと、白すりごま、レモンのミックスは絶品でした。
▶宮崎産無投薬平飼いの刀根鶏のもも肉に伊平屋の伊平屋の塩夢寿美（えんむすび）の塩と有機粗挽きこしょうを少し振って、片栗粉をたっぷりまぶします。私たちはフライパンで揚げ物をすることが多いです。浅い油で揚げても十分おいしく出来上がりますので質の高い油を節約できますし、いつでも新鮮な油で揚げることができます。菜種油はいつものオーサワ国産菜種油。国産菜種は供給量の１％に満たない希少なものですが、その菜種の一番搾り油です。
▶岩手県産有機にんにく摺り下ろし、有機しょうゆ、純米酒、有機栽培米１００％を使った有機本みりん、粗糖（甘糖太陽）、水を小鍋でひと煮立ちさせたタレをかけ、有機白すりごま、有機こしょう、国産レモンをふって頂きます。いずれの材料もサンエーハンビータウンで入手できます。あまりのおいしさに、「このまま永遠に食べていたい」と感じるほどです。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
有機にんにくとパセリの風味がくせになる肉巻きです。
焼きたてを、有機醤油、はちみつ、有機白ワインビネガーをひと煮立ちさせた
たれでいただきます。
【末金典子】
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▶宮﨑産の無投薬尾崎牛が「今日なに食べた？」シリーズ初登場。牛は鶏や豚と比べて高価な食材ですが、だからといって質を落としたくはありません。そこで、家庭の日常使いには部位とメニューをうまく組み合わせて利用します。今回のレシピはもも薄切り肉の指定でしたが、切り落とし肉を使いました（単価が倍違います）。沖縄県内で尾崎牛を扱っているお店はありませんので、ネットで直接お取り寄せ。尾崎牛は本当に素晴らしい食材で、料理しているときからその違いが実感できるので、料理がさらに楽しくなります。見た目にも洗練され、脂身がさらさらしていて、触っているだけで手の中で雪の結晶のように解けていくイメージです。今回の香味肉巻きも、一口食べて「口の中で蒸発したのでは？」と感じるくらい軽やかに仕上がりました。感動的。
▶フライパンにカルピス特撰バターを溶かし、北海道産有機たまねぎ、岩手県産有機にんにく、パセリのみじん切りを炒めます。伊平屋の塩夢寿美（えんむすび）の塩と有機粗挽きこしょうを振ってからいったん冷まし、有機小麦粉を振った尾崎牛で巻くように包んでから、フライパンで時々ころがすようにして５分焼くとできあがり。お肉に小麦粉を振ってから焼くと、カリカリ感とこっくり感が出るので私は大好きです。このつなぎの小麦粉は、ムソーの有機小麦（薄力粉）をサンエーハンビータウンで購入したもの。良質な食材を多く揃えているオーガニックのパイオニア、ムソー商事は国産有機小麦も扱っていますが、こちらはサンエーハンビータウンでの取り扱いはありません。
▶レシピでは、有機しょうゆ、はちみつ、イタリア産有機白ワインビネガー（いずれもサンエーハンビータウン）をひと煮立ちさせたものをかける、とのこと。私たちは写真のように、サイドに用意してお肉を漬けながら頂きましたが、正解だったと思います。安物食材をつかって濃いソースで食べるよりも、素材が素晴らしいほどに、ソースは主張しない方が楽しい食事になると思います。結局、有機しょうゆと有機純米酢をまぜただけのシンプルなタレの方がおいしいと思いました。
ところで、はちみつは体に優しいというイメージがありますが、一般にスーパー販売されているはちみつは劣悪なものが多く、内容を吟味して選ぶ必要があります。今日は詳しく書く時間がないので、次の機会に。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
昨日は珍しく外食の日となりましたので、今日は寒いことですしスタミナアップの
アツアツ鍋をいただきます。
酸味＋ラー油のピリ辛な酸っぱさと、元気が出る豚肉などの素材を合わせた
酸辣湯（さんらーたん）鍋。
ジワッと汗をかいて、疲れ気味のときも元気になる鍋です！
白いご飯との相性もばっちりですよ～！
コリコリきくらげとやわらかなお豆腐の食感の違いも魅力です。
お豆腐と溶き卵は、とろみをつけてから入れると、やわらかく、ふんわり仕上がります。
【末金典子】
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▶『彼ごはん』シリーズが３４０万部突破するなど人気の高いSHIORIさんのレシピ。豚バラとの指定がありましたが、私たちは沖縄県産紅豚の肩ロース２ミリスライスを使いました。やっぱりバラよりも肩ロースの方がおいしいでしょう？２４センチのル・クルーゼにたっぷりつくりましたが、大食いの私たちにはこれで二人前。
いつものことですが、おいしくて質の高い食事を食べると一気に汗が噴き出します。今日は沖縄にしては寒い日でしたが、窓を開けて涼しい風を入れたくらいです。おいしい食事に体が喜んでいる感じ。
また、「人間の生活の中でもっともエネルギーを使うのが消化だ」とどこかで聞いたことがあります。おいしくて質の高い食事は消化も早くてスムーズ。質の低い食材や添加物の消化にムダなエネルギーを費やし体に余計な負荷がかからなくなれば、パワーを別の活動に振り向けることができますので、毎日が溌剌として精力的に過ごせるようになるのは必然であるような気がします。
▶有機しょうが、万能ねぎ、乾燥きくらげ、有精EM卵などはいずれもサンエーハンビータウンで。
▶私たちは、目立たない「つなぎ」の食材や調味料に妥協しないことが、料理の味をぐっと引き上げると思うのです。例えば、今日のレシピでは、食感にとろみをつけるための片栗粉、酸味を加える酢、辛みをつけるラー油、香り高くコクを出すごま油などは、その風味と香りが料理の隅々まで行き渡る重要な脇役です。料理に加える量はそれぞれ少量ですが、質の低いものを使えば、どれだけ良い食材を使っていても料理全体が台無しになってしまいます。使う量が少量だからこそ、少しの効果で料理全体の価値をぐっと引き上げる質の高いものを選びたいと思います。
特に酢（美濃有機純米酢）は６０ccたっぷり使いましたので、質が良くないととてもたくさん食べられません。ごま油はマルホンの太香ごま油を利用しました。有機しょうがのみじん切りを太香で炒めた瞬間から立ち上る香りが食欲を誘います。
料理に限りませんが、質を追求するときのポイントは、９０点は０点に等しいということ。最後の１割に妥協するかどうかで価値が１０倍変わります。スーパーでもせっかくの有機食材に添加物を入れて販売しているものがありますが、これでは質の高い食材を使う意味がまったくありませんね。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
今日はもちろん定番の「おせち料理」と「お雑煮」と「お屠蘇」です。
我が家は前日から仕込むのはかずのこだけ。
元旦に起きるとまずは普天満神宮までの初ランニングに出発。
その後初お風呂に浸かってさっぱりしてから、さぁ！とばかりにおせちを一気に作り
ずら～っと食卓に並べ、お屠蘇でお祝いしてからバクバクもりもりいただきます。
大阪出身の私のお雑煮は、主に白みそ仕立て。
京都の御所の中で食べられていたものが一般に広まったようですが、
お肉やお魚は入れず、お餅とお野菜だけを具に精進風に仕上げます。
お寺の多い京都ならではでしょうか。お野菜は主に京野菜が使われ、
特に有機京にんじんの鮮やかな赤色は、白みその中でひときわ映え、
紅白の彩りがめでたさを感じさせます。お餅は新潟産の有機餅を
焼かずにゆでて入れます。
かずのこは前日に塩抜きしてから、だし汁、日本酒、有機醤油、粗糖、
有機赤唐辛子で漬け込んでおきます。
柔らかくて、甘辛い味がしっかりしみた煮豚は紅豚で。
筑前煮は、主役の無投薬の刀根鶏を、煮汁にコクを出すのとうまみを
凝縮させるため、先に焼いて表面にこんがり焼き目をつけます。
もう１つの主役、根菜は水から下ゆでしておき、雑味をなくしてやわらかく
煮ることができるよう準備し、合わせ出しと有機醤油と有機みりんと粗糖で
煮てとろみを出し素材に味をしっかりしみこませます。
他にも、黒豆、紅白なます、無添加のいくらや、無添加のかまぼこ、
さばの塩焼きなど盛りだくさんにお祝いします。
【末金典子】
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▶筑前煮は、無投薬刀根鶏もも肉、里芋、れんこん、にんじん、原木椎茸、有機醤油、有機本みりん、粗糖、カツオ昆布の合わせだし汁が材料です。
鶏肉は私たちはいつも無投薬平飼いの刀根鶏を宮崎から取り寄せています。
里芋、れんこん、にんじんはサンエーハンビータウンなどで有機のものが手に入るときがあります。あいにく今年は通常のもの。
椎茸は原木椎茸が手に入る場合は必ずこちらを購入します。菌床栽培のものと比べて香りも味もずいぶん異なります。こちらもサンエーハンビータウンにて購入。
有機醤油、有機本みりんもサンエーハンビータウンなどで取り扱いがあります。私の印象では、沖縄の大手スーパーの店舗の中でも、サンエーハンビータウンは有機食材の取り扱いが多い方だと思います。私たちが毎週のように「有機食材を仕入れて欲しい」と、うるさく投書をしているせいかもしれません。
私たちは白糖は料理にほとんどと言っていいほど使いません。甘いだけで砂糖の風味がありませんし、料理に使うと何となく粗暴な味になるという印象です。私たちは１００％沖縄県産の粗糖、天糖太陽を よく使います。粗糖は精製する前のミネラルや栄養分を含んだ茶色い砂糖で（三温糖などの茶色とは違います）、料理を控えめかつふくよかに引き立てます。サンエーハンビータウンで入手できます。個人的にはなぜもっと多くの人が白糖ではなく粗糖を料理に使わないのか不思議でなりません。残念ながら沖縄県産の有機砂糖はほとんど存在しません。今後の変化を待ちたいと思います。
▶これも我が家のお正月の定番煮豚。豚肩ロース、たまご、ネギ（青い部分）、有機にんにく、有機しょうが、純米酒、有機醤油、粗糖で作ります。
たまごは沖縄県南城市みやぎ農園のEM有精卵をよく使います。サンエーハンビータウンで入手。
豚肉は沖縄県産の紅豚を利用することが多いです。紅豚ブランドは現在三件の農家が生産しています。中心となっている喜納さんをはじめ、皆さんを個人的に存じていますし、県産豚の中では特に品質が高いと言う印象です。
私たちはいわゆる「料理酒」は使いません。手頃な純米酒を使います。お酒としておいしい方が、料理に使ってもおいしいと思うからです。
▶お雑煮はカツオ昆布の合わせだし、味噌、大根、金時にんじん、みつば、有機もち、イクラが材料です。
今年のお雑煮の味噌は信州産大豆、国産米、五島灘の塩を使用した木桶仕込み信州みそを使ってみました。１００年使い続けている木桶で歳月をかけて天然醸造したもの。グリーンリーフで入手しました。
金時にんじんはお正月ということもあって、有機のものがサンエーハンビータウンで入手できました。
有機もちは１００％新潟県産有機水稲もち米を原材料とした、新潟県産有機こがねもち（有機JAS）を、やはりサンエーハンビータウンで購入。サンエーハンビータウンで比較的多くの有機食材・野菜が揃うようになってきたのは嬉しいことです。
▶イクラは、恐らく沖縄県内では無添加のものを入手できるところはないのではないでしょうか。名門北海道のカネコメ田中水産のイクラをオイシックス経由で取り寄せました。沖縄県内で入手できない食材も、オイシックスでほとんど賄うことができます。購入金額が一定額を超えると送料が無料になりますので、必要なものをストックしておいてまとめて注文することにしています。今年は他にも、かまぼこ、丹波の黒煮豆などを一緒に注文しました。沖縄県にはかまぼこも無添加のものは存在しないのではないでしょうか。
▶カズノコはサンエーハンビータウンで購入しました。塩カズノコ以外は添加物が入っていますので、自分で塩抜きをしてから、だし汁、有機醤油、お酒、粗糖、有機唐辛子で味付けします。
▶お屠蘇の原料は桂皮、山椒、陳皮、桔梗、浜防風、丁字などの薬草。いまでもスーパーではなく薬局で売っているんですね。これを純米酒に浸して「水出し」してから有機本みりんを加えます。
▶最初と最後のカットに登場するのは、我が家のレオくんです。自由をこよなく愛し、人に迎合せず、自分に嘘をつかず、愛に生きています。ネコにしておくにはもったいない逸材です。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★, 季節の料理
