こっくりと味つけした無投薬尾崎牛とさわやかなハーブの香りが絶妙の
組み合わせのベトナム料理です。
人がいらしたときにもおすすめの、手巻きずし感覚の楽しいメニューです。
葉っぱにハーブ、無投薬尾崎牛、龍の瞳のごはん、そのまま食べてもおいしい
ベトナムなますをのせ、各自が巻いていただきます。
お野菜たっぷりのバランスのいい一皿です。
味つけの基本は無投薬尾崎牛なので、しっかりあじをつけておくのがコツです。
【末金典子】
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材料：
宮﨑産の無投薬尾崎牛の切り落とし肉（４５０g）
Ａ〔有機にんにくのみじん切り（１片分）、赤たまねぎのみじん切り（１／４個分）、メガシェフの無添加オイスターソース（大３）、有機白いりゴマ（大３）、２４ヶ月発酵熟成させたトラチャンの無添加ナンプラー（大１.５）、粗糖（小１.５）、有機粗挽き黒こしょう（少々）、マルホンの太香ごま油（大３／４）〕
好みの葉っぱとハーブ〔サニーレタス、クレソン、有機バジル、有機ミント、有機ルッコラ、青じそなど（各適量）〕
有機だいこんと有機にんじんのなます（以下参照）
❶有機だいこん２５０gと有機にんじん８０gは皮をむいて太めのせん切りにし、伊平屋の塩小さじ１.５をふってもみ、１０〜１５分おく。
❷ボウルに美濃有機純米酢１／２カップ、粗糖大さじ４.５、水大さじ３、ナンプラー大さじ３／４を混ぜ合わせる。
❸❶がしんなりしたら水で洗って水気を絞り、❷の甘酢に漬ける。
作り方：
①牛肉にＡをもみ込み、しばらくおく。
②スイスダイヤモンドのフライパンにオーサワの一番搾り菜種油を熱し、①を炒めて器に盛る。
③サニーレタスに牛肉、ご飯、なます、好みのハーブをのせ、包んでいただく。
☞和風のなますとは違って、ナンプラーと粗糖で漬けるベトナム風なますが、ハーブとご飯にぴったりです。ハーブはたくさん種類を揃えると美味しくなります。特にミントとご飯の調和が素晴らしい。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
国産有機たけのこや有機甘栗、しいたけなど中華おこわ風の具で香りよくいただきます。
しっかり味のご飯に合う、すっきりとした青菜のスープも一緒に。
【末金典子】
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材料：
岐阜県下呂産「龍の瞳」有機JAS（２合・３６０ml）
沖縄県産紅豚もも肉（１００g）
有機たけのこ水煮（小１／２個・約８０g）
干し原木椎茸（３個）
甘栗・皮をむいたもの（３５g）
オーサワの一番搾り菜種油、粗糖、純米酒、有機しょうゆ
作り方：
①干し椎茸はかぶるくらいの水に３０分以上つけて戻す。お米は炊く３０分前に洗ってざるにあげる。有機たけのこは長さを半分に切り、穂先は縦に薄切りにし、根元は横に薄切りにする。豚肉は幅２㎝に切る。干し椎茸は水気を切って軸を取り、薄切りにする。
②スイスダイヤモンドのフライパンにオーサワの一番搾り菜種油を小さじ１を中火で熱し、豚肉を入れて炒める。肉の色が変わったら椎茸と有機たけのこを加えて炒め、油が回ったら、粗糖、純米酒各大さじ１、有機しょうゆ大さじ２強を加えて汁気がほどんどなくなるまで炒める。
③ハリオ製フタがガラスの炊飯鍋にお米を入れて２合の目盛りまで水を注ぎ、②をのせて普通に炊く。炊き上がったら、甘栗を加えて混ぜる。
材料と作り方（青梗菜と搾菜のスープ）：
❶青梗菜１株（約１００g）は葉と茎の部分に切り分け、葉は大きければ縦半分に切る。茎は縦４〜６等分に切り、長さを半分に切る。搾菜１５gは千切りにする。
❷鍋に水２カップと無添加鶏がらスープの素小さじ１、純米酒小さじ２を入れて混ぜ、中火にかける。煮立ったら青梗菜と搾菜、有機生姜の千切り１／２かけ分を加える。再び煮立ったらふたをして２分ほど煮て、伊平屋の塩、有機粗挽きこしょう各少々で味をととのえる。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
ぶりの脂に、有機玉ねぎ入りの甘じょっぱいたれが好相性です！
【末金典子】
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材料：
ぶりの切り身（４切れ・約４００g）
ソース〔有機たまねぎのすりおろし（１／２個分）、有機しょうゆ（大２）、はちみつ（大２）〕
さつまいも（２／３本）
純米酒、伊平屋の塩、有機粗挽き黒こしょう、オーサワの一番搾り菜種油
作り方：
①ぶりは純米酒大さじ２、伊平屋の塩、有機粗挽きこしょう各少々をまぶして１０分ほどおき、ペーパータオルで汁けを拭き取る。さつまいもは８等分の輪切りにする。
②スイスダイヤモンドのフライパンにオーサワの一番搾り菜種油大さじ２を弱めの中火で熱し、ぶりを並べて、すき間にさつまいもを並べる。ぶりは両面を２〜３分ずつ焼き、さつまいもはときどき裏返しながら、３〜４分焼いて器に盛る。
③フライパンをさっと拭いてソースの材料を入れ、一煮立ちさせてぶりにかける。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
紅塩豚と無添加高菜漬けが味の決め手。調味料は、味をみながら少しずつ
加えるのがポイント。もちもちの国産小麦粉のゆでうどんで作ります。
【末金典子】
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材料：
国産小麦讃岐うどん・ゆで（３玉）
塩豚（１５０g）
無添加有機高菜漬け（１５０g）
有機しょうゆ（適量）
伊平屋の塩（少量）
有機万能ねぎ、かつお節（各適量）
マルホン太白ごま油（適量）
有機白いりごま（適量）
作り方：
①塩豚は２㎝角に、高菜は粗みじん切りに切る。
②太白ごま油をスイスダイヤモンドのフライパンに熱し、①を炒める。味をみて足りなければ有機しょうゆを加える。別皿にとっておく。
③スイスダイヤモンドのフライパンに太白ごま油を熱し、うどんを炒める。②を加え、味をみて足りなければ伊平屋の塩を加え、器に盛る。小口切りにした有機万能ねぎを散らし、かつお節をのせる。有機白いりごまをふる。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
ペラペラ肉とはひと味もふた味も違う、肉厚のおいしさを存分に味わえます。
タレをたっぷりからめて仕上げると香ばしさも増し、
ご飯のすすむ最強のおかずに！
【末金典子】
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材料：
沖縄県産紅豚肩ロースかたまり肉（６００g）
Ａ〔有機しょうがすりおろし（２かけ）、有機たまねぎすりおろし（１／２個）、有機しょうゆ（大３）、タカラの有機本みりん（大３）、純米酒（大２）、粗糖（大１／２）〕
オーサワの一番搾り菜種油（少々）
有機たまねぎ・１㎝幅のくし切り（１／２個）
Ｂ〔片栗粉、水（各小１）〕
有機キャベツ・食べやすい大きさにちぎる（２〜３枚）
作り方：
①豚肉は長さを半分に切り、それぞれ繊維に沿って縦４〜６等分（１.５㎝幅くらい）に切る。
②バットにＡを混ぜ合わせ、①を並べて両面にからめ、ラップをして１０分ほどおく。
③スイスダイヤモンドのフライパンにオーサワの一番搾り菜種油をひいて中火で熱し、有機たまねぎをさっと炒めて取り出す。続いて②の汁気を切って入れ、両面をこんがりと焼く。バットに残ったタレにＢの水溶き片栗粉を混ぜて加え、全体に味をからめる。
④器に有機キャベツと③のたまねぎを盛り、豚肉をのせる。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
昨日は樋口のお誕生日。平日でゆっくりとお料理を味わう時間もなかったので
今日の休日に改めて樋口の大好きなカレーを贅沢な尾崎牛で作って
お祝いしようと思います。和風だしをきかせて煮て、おそば屋さん風のほっとするお味で。
生で食べても美味な、みずみずしさが増した冬の有機大根のおかかサラダも添えて。
【末金典子】
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材料：
宮﨑産の無投薬尾崎牛の切り落とし肉（３００g）
しめじ（２００g）
原木生椎茸（８個）
有機たまねぎ（１個）
岐阜県下呂産「龍の瞳」（有機JAS）を、ハリオ製フタがガラスの炊飯鍋で炊いたごはん（２合分）
だし汁（４カップ）
Ｓ＆Ｂカレー粉（大１〜２）
伊平屋の塩
有機粗挽き黒こしょう
オーサワの一番搾り菜種油
有機しょうゆ
片栗粉
作り方：
①しめじは石づきを切って小房に分ける。原木椎茸は石づきを切り、薄切りにする。有機たまねぎは縦に薄切りにする。牛肉は食べやすく切り、伊平屋の塩、有機粗挽きこしょう各少々をふる。片栗粉大さじ２を水大さじ４で溶き、水溶き片栗粉を作る。
②スイスダイヤモンドのフライパンにオーサワの一番搾り菜種油大さじ１を中火で熱し、有機たまねぎと牛肉を炒める。肉の色が変わったらきのこを加えて２分ほど炒め、だし汁を注ぐ。
③煮立ったらアクを取り除き（とはいえ、尾崎牛はまったくアクが出ません）、カレー粉と有機しょうゆ小さじ４を加えて、３分ほど煮る。伊平屋の塩小さじ１／２〜２／３で味をととのえ、水溶き片栗粉をもう一度混ぜてから加え、手早く混ぜてとろみをつける。ごはんとともに器に盛る。
材料と作り方（有機だいこんのおかかサラダ）：
①有機だいこん１／６本（約２００g）は皮をむき、縦４等分に切ってから薄切りにする。冷水にさらし、パリッとしたら水気をしっかり切る。有機しょうゆ小さじ２、美濃有機純米酢小さじ１、オーサワの一番搾り菜種油大さじ１弱を混ぜ合わせ、ドレッシングを作る。
②有機だいこんを器に盛り、ドレッシングをかける。削り節１パック（５g）を振る。
【樋口耕太郎】
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| ★★★
無添加えびとお豆腐と有機玉ねぎで作る洋食屋さんメニューです。
えびは木べらなどでつぶして身をくずすと、ぷりっとした食感が楽しめます。
【末金典子】
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材料：
無添加むきえび（３００g）
木綿豆腐（１００g）
有機玉ねぎのみじん切り（１／２個分）
片栗粉（大２）
ムソーの有機薄力小麦粉（適量）
宮城農園のEM有精卵・溶きほぐし（適量）
岩手県産南部小麦で作った無添加パン粉（適量）
オーサワの一番搾り菜種油（適量）
ブロッコリー（１／２個）
有機プチトマト（８個）
国産レモンのくし形切り（２切）
伊平屋の塩
ソースの材料〔無添加有精卵マヨネーズ、デルモンテ有機トマトケチャップ各大さじ２、カゴメ有機ウスターソース小さじ２〕
作り方：
①えびは木べらなどでつぶす。ブロッコリーは小房に分けて、伊平屋の塩少々を加えた熱湯で２分ほどゆでてざるに上げる。
②ボウルにえびを入れ、豆腐をペッパータオルで包んで絞るようにして水気を拭いてから加え、有機たまねぎ、片栗粉、伊平屋の塩少々を加えて手でしっかり練り混ぜる。８等分にして平らな円形にまとめ、有機小麦粉、溶き卵、パン粉の順にころもをつける。
③オーサワの一番搾り菜種油を中温（１７０℃）に熱し、②を入れて両面をこんがりと揚げる。きつね色になったら油をきる。器に盛ってブロッコリー、有機プチトマト、国産レモンを添え、ソースの材料を混ぜ合わせてかける。
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
有機ほうれん草は、初めにさっと炒めるだけでOK。
甘辛く下味をつけた紅豚と合わせ、ご飯がすすむ一品です。
ほどよく歯ごたえが残るよう、ゆですぎないかぼちゃがポイントのナムルも一緒に。
【末金典子】
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材料：
有機ほうれん草（２わ・６００g）
沖縄県産紅豚もも肉（３２０g）
春雨（８０g）
有機白いりごま（小４）
有機しょうゆ
粗糖
マルホンの太香ごま油
伊平屋の塩
有機粗挽き黒こしょう
作り方：
①有機ほうれん草は根元を切り、長さ４㎝煮切る。春雨は熱湯で３分ほどゆでてざるに上げ、水気を切って、長さ５㎝煮切る。豚肉は、横に幅３㎝に切ってボールに入れ、有機しょうゆ小さじ８、粗糖、ごま油各小さじ４を加えて手で揉み込む。
②スイスダイヤモンドのフライパンにマルホンの太香ごま油を小さじ４を中火で熱し、有機ほうれん草を入れて炒める。しんなりとしたら、伊平屋の塩をひとつまみ、有機粗挽きこしょう少々を加えてさっと混ぜ、バットなどに取り出す。
③続けて、フライパンを中火で熱し、豚肉を入れて１分ほど炒める。肉の色が変わったら、春雨を加えてさっと炒めあわせ、火を止める。②の有機ほうれん草を加えてひと混ぜし、器に盛って、有機白いりごまを散らす。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
ロース肉はお肉のもっている脂を活かして焼くと、油を使わずにすみ、
余分なカロリーをカットできるという調理法の工夫で、ジューシーな焼き肉も
安心メニューに！ 有機ネギサラダをどっさりのせると、血流がよくなり、
体もあたたまりますよ～。
【末金典子】
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材料：
沖縄県産紅豚ロース６㎜生姜焼き用（４５０g）
伊平屋の塩
有機粗挽き黒こしょう
有機万能ねぎ・斜め薄切り（１.５束）
Ａ〔有機にんにくすりおろし（１.５かけ）、マルホンの太香ごま油（小１.５）、伊平屋の塩（小３／４）、有機一味唐辛子（少々）〕
作り方：
①豚肉は塩、こしょうをする。
②スイスダイヤモンドのフライパンを熱して①を入れ、強火で両面をこんがり焼く。
③有機万能ねぎはＡを加えてあえる。
④器に②を盛って③をのせる。
☞基本的に豚肉を焼くだけ。ごま油と塩の質が良けれれば良いほど美味しい仕上がりになります。
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
トマトをくりぬいた中身も煮汁に使います。
【末金典子】
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材料：
イタリアントマト（９個・約１,２００g）・・・イタリアントマトが入手できなかったので、有機トマトで代用。
沖縄県産紅豚ひき肉（３５０g）
有機玉ねぎ・粗みじん切り（３／４個）
有機万能ねぎの小口切り（適量）
伊平屋の塩
有機粗挽き黒こしょう
オーサワの一番搾り菜種油
有機しょうゆ
タカラの有機本みりん
片栗粉
作り方：
①有機トマトは上部を少し切り落とし、下部の内側に包丁で切り込みを入れてスプーンで中身を切り抜く。
②①の上部は細かく刻み、くりぬいた中身と合わせ、水を足して３カップ弱にする。
③ボウルにひき肉、伊平屋の塩小さじ３／４、有機粗挽き黒こしょう小さじ２／３を入れて練り混ぜる。９等分にし、①の有機トマトに詰め、肉の面に片栗粉を薄くまぶす。
④スイスダイヤモンドのフライパンにオーサワの一番搾り菜種油を大さじ２.２５を熱し、③の肉の面を下にして約３分焼く。焼き色がついたらいったん取り出す。
⑤オーサワの一番搾り菜種油を足し、有機玉ねぎを炒める。透き通ったら、②を加えて混ぜ、ふたをして３〜４分煮る。有機しょうゆ、タカラの有機本みりん各大さじ２を加え、④を戻し入れる。ふたをして約１０分、時々返しながら弱火で煮る。器に盛り、有機万能ねぎを散らす。
☞イタリア風のようでもあり、和風のようでもあり、日本ならではのフュージョン料理です。トマトの酸味が有機しょうゆと有機みりんの和風味付けと混じって独特の美味しさになります。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
甘酸っぱいあんがとろ～りお肉にからみ、龍の瞳の有機JASのご飯もモリモリ。
有機ネギをトッピングすると食感に変化がつきます。
【末金典子】
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材料：
沖縄県産紅豚肩ロース１㎝（４枚）
伊平屋の塩（適量）
有機粗挽き黒こしょう（適量）
ムソーの有機薄力小麦粉（適量）
オーサワの一番搾り菜種油（適量）
宮城農園のEM有精卵・溶きほぐし（１個）
Ａ〔純米酒、美濃有機純米酢（各大４）、デルモンテ有機トマトケチャップ（大３）、有機しょうゆ、粗糖（各大２）、片栗粉（小１／２）〕
有機長ねぎ・斜め薄切りにし、水にさらして水気をふく（１本）
作り方：
①豚肉は筋切りをして塩、有機粗挽きこしょう各少しをふり、有機小麦粉を薄くまぶす。
②スイスダイヤモンドのフライパンにオーサワの一番搾り菜種油を深さ１㎝ほど注いで中火で熱し、①を溶き卵にくぐらせてから並べ入れ、こんがりと色づくまで両面を３〜４分ずつ揚げ焼きにし、取り出す。
③②のフライパンをきれいにして、Ａを入れて煮立てて、とろりとしたら②の肉を戻し入れて全体にからめる。器に盛って有機長ねぎをのせ、有機こしょうを少しふる。
☞お皿はウェッジウッドのクイーンズプレーン。乳白色の優しさが料理の色を引き立てます。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
オーガニックカレ－と有機大根のつなぎ役は削り節。無農薬のご飯にも合うけど、
国産小麦粉のおうどんと食べるのもおすすめです。今日はカレ－うどんにしま～す。
【末金典子】
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材料：
沖縄県産紅豚肩ロース２㎜（４５０g）
（伊平屋の塩小２／３、有機粗挽きこしょう適量をふって５分おき、水気を拭いて長さ４㎝に切る）
有機だいこん・薄いいちょう切り（１／２本・４５０g）
有機たまねぎ・縦半分に切り縦に薄切り（１.５個）
有機しょうゆ（大１.５）
削り節（３パック・１５g）
オーサワの無添加カレールウ（６皿分・１２０g）
オーサワの一番搾り菜種油（小３）
作り方：
①スイスダイヤモンドのソテーパンにオーサワの一番搾り菜種油を入れて、豚肉を中火でさっと炒め、有機だいこん、有機たまねぎを加えて２分ほど炒める。
②水１２００mlを加えて煮立たせ、アクを除き、有機しょうゆ、削り節を加える。火を止め、カレールウを加えて溶かし、ひと煮立ちさせる。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
スパイシーな下味につけこんだ無投薬刀根鶏をこんがり焼きつけてこうばしく
いただきます。
【末金典子】
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材料：
宮崎県産無投薬刀根鶏もも肉（大２枚・５００g）
高千穂牧場無添加生乳１００％ヨーグルト（１／２カップ・１００g）
おろし有機にんにく（１片分）
無添加カレー粉（小２）
デルモンテ有機トマトケチャップ（小２）
伊平屋の塩（小１）
オーサワの一番搾り菜種油（大１）
有機パクチー・有機イタリアンパセリなどでも可（適宜）
作り方：
①余分な脂身をとった鶏肉に、おろし有機にんにく、伊平屋の塩をもみ込む。
②ポリ袋に生乳１００％ヨーグルト、無添加カレー粉、有機トマトケチャップ、①を加えてもみ、空気を抜いて口を閉じる。
③冷蔵庫で２時間以上おく。約３日間保存可能。
④スイスダイヤモンドのフライパンにオーサワの一番搾り菜種油を熱し、③の鶏肉を、つけ汁を軽くきり皮目を下にして入れ、弱めの中火にして蓋をし、３〜４分焼く。上下を返し同様に３〜４分焼く。
⑤再び上下を返し、蓋はせずに中火にして約１分、表面がカリッとするまで焼く。
⑥器に盛り、好みで有機イタリアンパセリ、あるいは有機パクチーなどを添える。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
有機野菜の甘みをしらすの塩味が引き立てます。
【末金典子】
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材料：
アルチェネロの有機スパゲティ１.４㎜（２４０g）
しらす（５０g）
有機春キャベツ（３.５枚）
無添加野菜だし（１５０〜１８０cc）
国産有機レモンの皮（適量）
ラウデミオ・フレスコバルディ・エキストラバージンオリーブオイル（大７）
有機にんにく（２かけ）
有機唐辛子（２本）
２４ヶ月発酵熟成させたトラチャンの無添加ナンプラー（適量）
作り方：
①有機春キャベツは大きめのざく切りにする。
②有機スパゲティをゆで始める。ゆで上がる２分前に①の有機春キャベツを加え、一緒にゆでる。
③スイスダイヤモンドのフライパンにオリーブオイル、有機にんにく、有機唐辛子を入れて熱し、香りが立ったら２４ヶ月発酵熟成させたトラチャンの無添加ナンプラー（適量）を加える。オイルによくなじませたら無添加野菜だしを加える。
④ゆであがった有機スパゲティと有機春キャベツを③に加え、ソースがひと煮立ちしたらしっかり混ぜ合わせる。
⑤仕上げる直前にしらすを加え、オリーブオイルをまわしかけて、よくあえて乳化させる。☞しらすは塩分が高いものもあるので、使う前に味見して、加減しながら加える。
⑥皿に盛りつけ、有機国産レモンの皮をすりおろし香りをつける。
☞お皿はパリのサントノレにショップを構えるアスティエ・ド・ヴィラット（Astier de Villatte）の「フルール」。写真中央に薄く「LOVE」の刻印が見える平皿です。
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
おしょうゆを控えめにし、無投薬尾崎牛やお野菜の持ち味を生かします。
もっちりとした食感に、ほのかな辛みが広がるお焼きを副菜に。
【末金典子】
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材料（あっさりすき煮）：
宮﨑産の無投薬尾崎牛の切り落とし肉（３００g）
有機春菊（１わ・約１６０g）
有機玉ねぎ（１個）
有機しょうがのせん切り（１かけ分）
だし汁（２カップ）
純米酒
有機しょうゆ
タカラの有機本みりん
作り方（あっさりすき煮）：
①有機春菊は長さ４㎝に切る。有機玉ねぎは幅１㎝のくし形に切る。牛肉は食べやすく切る。
②ルクルーゼの鍋にだし汁、有機しょうが、純米酒、有機しょうゆ各大さじ３、有機本みりん大さじ２、有機玉ねぎを入れて中火にかける。煮立ったら牛肉を加え、アクを取りながら（尾崎牛はまったくアクが出ませんが）肉に火が通るまで煮る。煮汁を残し、肉と有機玉ねぎを器に盛る。
③鍋に有機春菊を入れ、さっと煮て②にのせ、煮汁をかける。
材料と作り方（有機大根お焼き）：
❶有機大根１／３本（約４５０g）は皮をむいてすりおろし、ざるにあげて２００gくらいになるまで水気を切る。ボールに入れ、片栗粉大さじ２〜３、無添加青のり小さじ１／２、伊平屋の塩少々を加えて混ぜる。
❷スイスダイヤモンドのフライパンにオーサワの一番搾り菜種油小さじ１を中火で熱し、❶の１／６の量をスプーンで入れて直径５㎝ほどに広げる。残りも同様にし、弱めの中火で両面をこんがりと焼く。
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
トマトの酸味とパプリカの甘さが絶妙な煮込みと、くたっとするまで煮込んだ
菜の花の食感が新鮮なオイル煮を添えて。
【末金典子】
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材料（紅豚のパプリカ煮込み）：
沖縄県産紅豚肩ロースかたまり（５００g）
有機トマト（４個）
伊平屋の塩（適量）
有機白ワイン（１００cc）
有機玉ねぎ（１個）
有機にんにく（１片）
パプリカ（２個）
有機ピーマン（６個）
無添加鶏ガラスープ（水４００cc・大２）
ラウデミオ・フレスコバルディ・エキストラバージンオリーブオイル（大２）
作り方（紅豚のパプリカ煮込み）：
①豚肉を４㎝角に切り、きつめに塩をして１時間ほどおく。
②有機トマトは湯むきにして横半分に切り、種をざるに取り出して手で押しながら汁をこす。身は細かく切ってこし汁と合わせておく。
③有機玉ねぎは薄くスライス、有機にんにくはみじん切り、パプリカ、有機ピーマンは２㎝大に切る。
④鍋にオリーブオイル大さじ１と有機にんにくみじん切りを入れ弱火にかけ香りが立ってきたら有機玉ねぎのスライスと伊平屋の塩ひとつまみを入れ蓋をして１０分ほどときどき混ぜながら蒸らし炒める。
⑤④に②の有機トマトを加え蓋をして５分煮て、木べらでつぶしながら煮る。
⑥⑤にパプリカ、有機ピーマン、伊平屋の塩ひとつまみを入れ蓋をして５分ほど蒸らし煮込む。
⑦スイスダイヤモンドのフライパンにオリーブオイル大さじ１をひき、①の豚肉の水気を拭いて入れ中火で表面を焼き余分な脂を拭き取ってから白ワインを加え煮汁が半量になるまで煮詰め、煮汁と豚肉を⑥の鍋に入れ鶏スープを加え沸いたらアクを取り、蓋をして弱火で４０〜５０分煮込んで、伊平屋の塩で味を調える。
材料（ターメリックライス）：
岐阜県下呂産有機JAS龍の瞳（２合）
カルピスバター（１０g）
ターメリック（小１／２）
伊平屋の塩（小１／２）
水（４００cc）
作り方（ターメリックライス）：
❶米は研いでザルにあげておく。
❷ハリオ製フタがガラスの炊飯鍋に❶の米と残りの材料をすべて入れ、普通に炊く。
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
焼き餃子の要領で、お水を入れてふっくら蒸し焼きにします。
こんがりとした焼き色が食欲をそそります！
【末金典子】
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材料：
沖縄県産紅豚ひき肉（４５０g）
無添加シウマイの皮（３０枚）
オーサワの一番搾り菜種油（大３）
Ａ〔有機玉ねぎ・みじん切りにし、片栗粉大３をまぶす（大１／２個）、原木椎茸・みじん切り（３個）、有機ねぎ・みじん切り（３／４本）、有機しょうが・みじん切り（小１.５）、伊平屋の塩（３／８）、粗糖（小３／４）、純米酒（小３／４）、メガシェフの無添加オイスターソース（小３）、有機しょうゆ（小１.５）、マルホンの太香ごま油（小１.５）、宮城農園のEM有精卵・溶き卵（１個）〕
作り方：
①ボウルにひき肉、Ａを入れてよく練り混ぜ、３０等分にして無添加シウマイの皮で包む。
②スイスダイヤモンドのフライパンにオーサワの一番搾り菜種油をひいて①を並べ、軽く焼き色がつくまで中火で焼く。水をシウマイの高さ１㎝くらいまで入れてふたをして、強目の中火で水分がほとんどなくなるまで５分ほど蒸し焼きにする。最後はふたを取ってしっかりと水分を飛ばす。
☞無添加シウマイの皮は、私の記憶にある限り沖縄県内の小売店では見たことがありません。シウマイ、餃子などの皮は、オイシックスで取り寄せます。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
骨付き肉で作るチキンステーキはうま味が段違い！
手作りデミソースをかければ、華やかなごちそうに仕上がります。
【末金典子】
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材料：
宮崎県産無投薬刀根鶏もも骨つき肉（大２本・５００g）
オーサワの一番搾り菜種油（大１）
伊平屋の塩（少々）
有機粗挽き黒こしょう（少々）
純米酒（大２）
マッシュルーム・石づきを除いて縦４等分に切る（６個）
Ａ〔有機トマト缶・ホール（１／２缶・４００g）、カルピスバター（２０g）、カゴメ有機ウスターソース（大２）、粗糖（大１）、有機しょうゆ（大１／２）〕
大山純生クリーム（適量）
有機パセリ・みじん切り（大１）
ロメインレタス（適量）
作り方：
①鶏肉は骨に沿って切り目を入れ、関節で半分に切って伊平屋の塩、有機粗挽き黒こしょうをふる。
②スイスダイヤモンドのフライパンにオーサワの一番搾り菜種油を中火で熱し、鶏肉を皮目を下にして入れ、３〜４分焼く。こんがりとした焼き色がついたら、上下を返して２〜３分焼き、純米酒をふって蓋をし、５分ほど蒸し焼きにし、取り出す。
③②のフライパンをきれいにしてマッシュルームとＡを入れ、中火で有機トマトをつぶしながらとろりとするまで煮詰める。
④器に②を盛って③と大山純生クリームをかけ、有機パセリを散らし、ロメインレタスを添えます。
☞沖縄で乳化剤などの添加物が含まれていない生クリームはほとんど入手できませんが、私の知る限りパレット久茂地地下のリウボウ本店に大山純生クリームが置いてあります。このお店は沖縄で最も良い食材が揃う場所ですが、車を停めにくいのが難点で、できればおもろまちのリウボウなどにも置いて欲しいと密かに希望しているところです。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
今日はもちろん定番のおせち料理とお雑煮です。
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大阪風のお雑煮は白みそ仕立て。お肉やお魚は入れず、お餅とお野菜だけを具に精進風に仕上げます。カツオ昆布の合わせだし、有機白味噌、有機大根、有機金時にんじん、みつば、有機もち、イクラが材料です。有機京にんじんの鮮やかな赤色は、白みその中でひときわ映え、紅白の彩りがめでたさを感じさせます。お餅は新潟産の有機餅を焼かずにゆでて入れます。
筑前煮は、無投薬平飼いの刀根鶏もも肉、里芋、れんこん、有機にんじん、原木椎茸、有機しょうゆ、タカラの有機本みりん、粗糖、カツオ昆布の合わせだし汁が材料です。椎茸は原木椎茸が手に入る場合は必ずこちらを購入します。菌床栽培のものと比べて香りも味もずいぶん異なります。主役の無投薬平飼いの刀根鶏を、煮汁にコクを出すのとうまみを凝縮させるため、先に焼いて表面にこんがり焼き目をつけます。もう１つの主役、根菜は水から下ゆでしておき、雑味をなくしてやわらかく煮ることができるよう準備し、合わせだしと有機しょうゆとタカラの有機本みりんと粗糖で煮てとろみを出し素材に味をしっかりしみこませます。
私たちは料理に白糖をほとんど使いません。甘いだけで砂糖本来の風味がありませんし、料理に使うと何となく粗暴な味になるという印象です。私たちは沖縄県産の粗糖をよく使います。粗糖は精製する前のミネラルや栄養分を含んだ茶色い砂糖で（三温糖などの茶色とは違います）、料理を控えめかつふくよかに引き立てます。残念ながら沖縄県産の有機砂糖はほとんど存在しません。
これも我が家のお正月の定番、柔らかくて、甘辛い味がしっかりしみた煮豚。沖縄県産紅豚肩ロース、みやぎ農園のEM有精卵、有機ネギ（青い部分）、有機にんにく、有機しょうが、純米酒、有機しょうゆ、粗糖で作ります。
かずのこは塩かずのこ以外は添加物が入っていますので、自分で塩抜きをしてから、だし汁、有機しょうゆ、純米酒、粗糖、有機唐辛子で味付けします。塩抜きしてから、だし汁、純米酒、有機醤油、粗糖、有機赤唐辛子で５時間漬け込みます。私たちはいわゆる料理酒は使いません。手頃な純米酒を使います。お酒としておいしい方が、料理に使ってもおいしいと思うからです。
他にも、黒豆、紅白なます、丹波の黒煮豆、無添加のいくら、無添加のかまぼこ、さばの塩焼きなど盛りだくさんにお祝いします。いくらは名門北海道のカネコメ田中水産のイクラをオイシックス経由で取り寄せました。沖縄県内で無添加のいくらやかまぼこを入手できるところを私は知りません。
【樋口耕太郎】
| ★★★, 季節の料理
メリークリスマス！
一昨日の祝祭日に既に豪華毛ガニディナーをいただき、
昨日のイブはこの一年間の御褒美に、
沖縄県内で最高のお魚を仕入れているとのウワサに高い（魚問屋さん情報）
「いすけ」で高級すしをいただきましたので、今日はいつも通りのおうちごはんと
することにいたします。
前日からオーガニックオリーブオイルに漬け、油の力でしっとり＆うまみを
アップさせた紅豚のオイルマリネのハーブポークソテーは、
焼いてもずっとやわらかです。
【末金典子】
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赤と緑のピーマンで、クリスマスディナーを彩ります。
材料（豚のオイルマリネ）：
沖縄県産紅豚のロースとんかつ用（４枚）
有機にんにくの薄切り（１片分）
ラウデミオ・フレスコバルディ・エキストラバージンオリーブオイル
伊平屋の塩
有機粗挽き黒こしょう
作り方（豚のオイルマリネ）：
①豚肉は赤身と脂身の間に４〜５箇所切り込みを入れて、筋切りをする。
②保存用の密閉袋に①、有機にんにく、伊平屋の塩、有機粗挽きこしょう少々、ラウデミオ・オリーブ油大さじ４を入れ、袋の上から手でよく揉み込む。冷蔵庫に入れ、一晩おいてなじませる。
材料（ハーブポークソテー）：
沖縄県産紅豚のオイルマリネ：上記参照。マリネ液を軽く拭いたもの（４枚）
有機ピーマン、赤ピーマン（各４個）
ドライ有機ローズマリー（小２）
ラウデミオ・フレスコバルディ・エキストラバージンオリーブオイル
伊平屋の塩
有機粗挽き黒こしょう
作り方（ハーブポークソテー）：
①豚のオイルマリネは室温に３０分おく。有機ピーマンはそれぞれ縦半分に切る。
②スイスダイヤモンドのフライパンにオリーブ油小さじ４を熱し、有機ピーマンを入れて炒める。伊平屋の塩、有機粗挽きこしょう各少々をふって水大さじ２を加えて炒め、しんなりしたら器に盛る。
③フライパンをきれいにして火にかけ、豚のオイルマリネを入れて焼く。ハーブと、伊平屋の塩、有機粗挽きこしょう各少々をふって、両面にこんがりと焼き色がつくまで焼き、取り出して②の器に盛る。
④フライパンに水大さじ４を加えて火にかけ、肉汁と混ぜる。ふつふつとしたら、豚肉に回しかける。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
