有機ごま入りころもでカリカリのおいしさに！
揚げものでガッツリ、エネルギーとスタミナを補給します。
【末金典子】
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▶宮崎県産無投薬刀根鶏むね肉を１.５㎝（３枚）のそぎ切りにして、純米酒（大２）、創健社の有精卵マヨネーズ（大２）、有機しょうがすりおろし（大１）、伊平屋の塩夢寿美（えんむすび）の塩（小１）をもみ込みます。同じお酒なら純米酒の方が美味しいと思うので、料理酒を買ったことはありません。わざわざ「料理酒」というジャンルが存在する意味が良く分からないです。鶏肉にマヨネーズをからめて揚げると、独特のさくさく感が出て美味しいのです。
ムソーの有機小麦粉（１カップ）、有機黒いりごま（大１）、伊平屋の塩（少々）を混ぜて、鶏肉にまぶします。オーサワの一番搾り菜種油をオールクラッドのフライパンに２㎝ほど入れて中温に熱し、鶏肉を入れて上下を返しながら５分阿揚げてできあがり。器に盛って有機ベビーリーフを添えます。
▶私たちは食器も食事の重要な一部だと思っていますので、料理に合わせて毎回使用するお皿を変えています。今日のお皿はフィンランド製イッタラ社のオリゴ。お食事と付け合せの色合いに合わせてみました。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
づけにしたお刺身とゆで野菜で作るちらしです。
滋味深い国産あさりのうまみで、風味満点のおすまし汁と。
【末金典子】
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▶刺身の彩りちらし
美濃有機純米酢、粗糖（甘糖太陽）、伊平屋の塩夢寿美（えんむすび）の塩を混ぜた寿司酢を、ラップをせずに電子レンジで加熱して良く混ぜ、粗熱をとります。
へたとすじを取って斜め切りにした国産きぬさやと、皮をむいてせん切りにした有機にんじんを熱湯でさっと茹で、ざるにあげます。
バットにタカラの有機本みりん、有機しょうゆを入れて混ぜ、まぐろ、たこ、ホタテ貝柱の刺身を食べやすく切って漬けます。
ごはんはいつもの岐阜県下呂産「龍の瞳」（有機JAS）をハリオ製フタがガラスの炊飯鍋で炊いて、寿司酢を回しかけ、うちわで扇ぎながらしゃもじで切るように混ぜます。ごはんにつやが出たら器に盛り、刺身、きぬやさや、有機にんじんを彩りよくならべてできあがり。
▶あさりのすまし汁
砂出しした熊本産のあさりを流水で殻をこすりあわせて洗い、ざるに上げます。鍋に水、あさり、純米酒を入れて中火にかけます。煮立ったら弱火にしてあさりの口が開くまで煮ます。塩少々を加えて味を整え、長さ２㎝に切った三つ葉を散らしてできあがり。
あさりを煮て、少しのお酒と塩で味付けしただけですが、あさりの旨味がたっぷり出ますので、だしなしで上品な味に仕上がります。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
昨日は麗王を営んで19年経った日でもあり、ホワイトデーでした。
今日あらためておうちごはんでゆっくりほっこり過ごすことにいたします。
素材の持ち味を楽しむことができる、シンプルなおかずサラダの主菜です。
有機キャベツは焼き目がつくまで火を通し、甘みを立たせます。
香ばしく焼いた主菜には、ほっこり味の有機みそ汁を合わせて。
【末金典子】
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▶有機キャベツは芯をつけたまま４等分の櫛形に切り、バラバラにならないように竹櫛を刺します。オールクラッドのフライパンにオーサワの一番搾り菜種油を熱し、縦４つに切った有機にんにく、沖縄県産紅豚の肩ロース４㎜スライスを入れて、お肉がカリッとするまで焼いて取り出します。
オーサワの一番搾り菜種油を熱して有機キャベツを入れ、両面に焼き色をつけた後、フタをして弱火で３分ほど蒸し焼きにします。お肉をもどして、伊平屋島の塩、有機粗挽きこしょうをふり、美濃有機純米酢をふって器に盛ります。
塩、こしょう、酢だけの非常にシンプルな味付けですが、素材のよさが引き立って、とても美味しく頂きました。特に最後にふる酢は、全体の味をふくよかにして、とても食べやすくする効果があります。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
今日は麗王での樋口の次世代金融講座上級の方々の懇親会。
自然農法しょうが、有機にんにくともに相性のいい無投薬刀根鶏と合わせて、
食欲をそそる香りとお味で、ガッツリと召し上がっていただきます。
風味のいいたれがたっぷりと、無投薬刀根鶏の揚げどりにジュワーッとしみて
美味しいんですよ～。
【末金典子】
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▶私たちが強くお勧めする★★★のお料理は、レシピを省略せずにご紹介することにしています。材料は私たちの２人前の分量（恐らく普通の人が食べる倍の量）なのですが、よい素材に妥協せずに作った料理はおいしくたくさん食べられ、不思議なことに太りません。
今日は次世代金融講座（上級講座）の懇親会。これまで２０人分を超える料理を作ることもありましたので、ガスコンロだけでは火力が足りず、以前はIHの電気コンロも併用していました。比べてみるとはっきりするのですが、同じ分量、同じ材料、同じレシピを、同じタイミングで料理すると、何度試してもIHのコンロで作った料理はどこかべたついた感じで水っぽく、ガスコンロで作った料理ほどは美味しくし上がらないのです。
科学的な理屈は分りませんが、文学的に？表現すれば、IHは扉のない電子レンジのようなものではないのでしょうか？分子を電気的に揺さぶって加熱するときに、素材の細胞も壊してしまうのではないかと勝手に想像しています。電器メーカーがどれほど宣伝しようと、美味しくないものに納得はできません。そんな訳で、私たちはいまはもっぱらガスコンロ派です。本当は薪で料理をすると、もっと美味しいのだろうと思います。野外炊飯が美味しく感じるのは本当に美味しくできているからなのでしょう。
▶宮崎県産無投薬刀根鶏もも肉（大２枚約６００g）の余計な油を包丁でとり除いてから下味にもみ込みます。
下味： 有機しょうがすりおろし（小２）
有機にんにくすりおろし（小２）
純米酒（大２）
有機しょうゆ（大２）
有機レタス（４枚程度）は一口大に手でちぎって冷水につけ、ぱりっとさせて水気をよく切ります。
フライパンで約１７０度の中温に熱したオーサワの一番搾り菜種油に、下味に漬けた鶏肉の汁気を切り、片栗粉を薄くまぶして入れます。こんがり揚げ色がついてカリッとしたらできあがり。
器にレタスを盛り、お肉をのせて、香味だれをかけて頂きます。オリジナルのレシピは一口大に切ってから揚げるとのことでしたが、私たちは一枚肉のまま揚げて、お皿でナイフで切りながら頂きます。その方がお肉のジューシーさがより楽しめると思うのです。
香味だれ： 有機長ねぎのみじん切り（大２）
有機しょうがのみじん切り（小２）
有機にんにくのみじん切り（小２）
粗糖（甘糖太陽）（大２）
有機しょうゆ（大２）
美濃有機純米酢（大２）
ミネラルウォーター（大２）
マルホンの太香ごま油（大１）
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
ナチュラルビーフと紅豚合挽き肉のハンバーグを、有機とんかつソースと
有機ケチャップと粗糖としめじのたっぷりソースで煮込みます。
【末金典子】
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▶私たちがお勧めする★★★のお料理は、レシピを省略せずにご紹介することにしています。材料は私たちの２人前の分量（恐らく普通の人が食べる倍の量）なのですが、よい素材に妥協せずに作った料理はおいしくたくさん食べられ、不思議なことに太りません。この量を人にお出しすると、はじめはほとんどの人が「食べきれない」とおっしゃるのですが、結局残される方はほどんどいらっしゃいません。
念のために、大は大さじ（１５cc）、小は小さじ（５cc）の意味です。
▶ボウルに、有機たまねぎのみじん切り（１／２個）、ニュージーランド産のオーシャンビーフと沖縄県産紅豚をフードプロセッサーでミンチにした合い挽き肉（４００g）、岩手県産南部小麦で作った無添加パン粉（大４）、宮城農園のEM有精卵（１）、宮平乳業の低温殺菌牛乳（大４）、伊平屋の塩夢寿美（えんむすび）の塩（少々）、有機粗挽きこしょう（少々）、ナツメグ（少々）を入れてよく練ります。
ハンバーグは、豚肉と牛肉の合い挽き肉で作ることが一般的ですが、市販のミンチ肉は油身が多く（特に豚肉）、どのような肉から作られているのか不安でもありますので、安価な細切れ肉や角切り肉をフードプロセッサーでミンチして使うことがあります。オーシャンビーフはミンチ用に取り寄せて冷凍しておいたステーキ角切り肉を解凍して使いました。
パン粉、牛乳、卵、塩、こしょうなど、「見えない素材」を丁寧に選ぶと、最終的な仕上がりがまるで違います。特にパン粉はスーパーで一般に販売されているものは添加物が入っていることが多くお勧めできません。国内産小麦のパンから作られた無添加のものをお勧めします。沖縄のスーパーでは販売しているのを見たことがないので、私たちはいつもオイシックス経由で取り寄せます。
ハンバーグのたねを２等分し、右手と左手で投げあって空気を抜いて成形します。オールクラッドのフライパンにオーサワの一番搾り菜種油を熱し、両面をこんがり焼きます。有機赤ワインを入れてフタをして弱火で２分焼きます。
いしづきを切って小分けにしたしめじと、ソース（有機トンカツソース（大４）、デルモンテ有機トマトケチャップ（大４）、粗糖（小４）、ミネラルウォーター（１００cc））を入れ、フタをして弱火でさらに２分煮込みます。
器に盛って、有機プチトマト（８個）と有機レタス（少々）を添えてできあがり。
▶今日の飲み物はミネラルウォーター。私たちは、もっとも硬い（硬水）と言われているコントレックスを愛飲しています。ミネラル分を多く含んでいる硬水は確かに飲みにくいのですが、馴れてくると軟水の方がなんだか味気なく感じるくらいです。
【樋口耕太郎】
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| ★★★
なすをしっかり焼きつけると、菜種油がなじんでおいしくなりますよ～。
ピーマンでビタミンCを補給します。
【末金典子】
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▶オールクラッドのフライパンにオーサワの一番搾り菜種油を熱し、一口大に切った有機なすが色がつくまで焼いていったん取り出します。沖縄県産紅豚の肩ロース２㎜スライスを炒めて、有機なすを戻し入れ、一口大の乱切りにした有機ピーマンを入れ、油がなじんだら、有機おろしにんにく、チョーコーの有機麦味噌、粗糖（甘糖太陽）、有機しょうゆ、オーサワの一番搾り菜種油を加えて炒めあわせてできあがり。
▶私の好みは、豚肉のスライスを焼くときに、一枚一枚広げて焼きつけること。お肉が丸まらずひらひらして良い食感に仕上がります。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
有機にんにく、自然農法しょうが風味のたれに漬け込んで焼きます。
【末金典子】
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▶宮崎県産無投薬刀根鶏むね肉をフォークで数カ所刺してから、おろし有機にんにく、おろし有機しょうが、有機しょうゆ、純米酒、タカラの有機本みりん、マルホンの太香ごま油、はちみつを混ぜた漬け汁に１０分（お好みで３０分でも）浸します。
▶鶏肉に片栗粉をしっかりまぶしつけ、フライパンで１８０度に熱したオーサワの一番搾り菜種油に入れて両面を３分ずつ揚げや気にします。
▶宮城農園のEM有精卵のゆで卵を粗みじん切りにして、葉を摘んでみじん切りにしたみつば、５㎜に切ったみつばの茎、有機たまねぎのみじん切り、アメニティグループの手作りマヨネーズ、粗糖（甘糖太陽）、伊平屋島の塩、有機粗挽きこしょうと一緒に混ぜて、和風タルタルソースを作ります。これを油で揚げた鶏肉にかけて頂きます。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
極太オーガニックスパゲッティで作る、もっちり食感のナポリタンです。
【末金典子】
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▶今思えば噓のようですが、だいたいバブル期以前くらいまで、日本の飲食店でスパゲティといえばミートソースかナポリタンの２種類しかないことがほとんどだったと思います。ナポリタンスパゲティといえば、ケチャップと安価な赤い色のウインナーや魚肉ソーセージ（どれも添加物でいっぱいです）でつくられる安っぽいメニューというイメージがあって、私はたいして好きなメニューではなかったのですが、今晩のメニューはその常識を超えるものです。
▶１.９mmのディチェコの有機スパゲティを茹でて、湯を切り、ボウルに移してアメニティグループの手作りマヨネーズ、美濃有機純米酢をあえます。このナポリタンは、太目のパスタ（レシピでは２mmの指定でした）を使用するのが重要なポイントだと思います。茹でた後でマヨネーズと酢を合えると太めのパスタがさらにもっちりして、食感がぐっと良くなります。
▶オールクラッドのフライパンにフレスコバルディ・ラウデミオ・エキストラバージンオリーブオイルを熱し、薄切り有機たまねぎ、薄切りマッシュルーム、さんだかんの無添加ソーセージ（１㎝幅斜め切り）、グリーンマークの無塩析ベーコン（２㎝幅）、有機ピーマン（横５㎜幅）を順に加えて炒め、先に茹でたスパゲティを合わせます。
▶小鍋にフレスコバルディ・ラウデミオ・エキストラバージンオリーブオイルを熱し、おろし有機にんにく、有機ホールトマトを缶汁ごと加え、へらでつぶしながら火にかけ、なじんできたらデルモンテ有機トマトケチャップ、カゴメ有機ウスターソースを加えてまぜ、先のスパゲティに加えます。オリーブ油を比較的多めに使いますので、油の質の善し悪しは全体の味に大きく影響します。良い油はたくさんとっても太りません。ダイエットのためには、油の量を減らすよりも、質を上げる方が効果的だというのが私の見解です。
▶バターを加えて全体によくからめてできあがり。器に盛ってクラフトの粉チーズをかけます。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
日曜日はゆっくりお料理できるのでちょっとごちそうモードで。
天然ぶりは照り焼きを有機ガーリック風味にして洋食風に仕立てました。
洋食やさんみたいなロースト卵やお野菜のつけ合わせで
おうち外食気分アップ！
【末金典子】
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▶オールクラッドのフライパンにオーサワの一番搾り菜種油を熱し、スライスした有機にんにくを炒め、香りが出てきたら天然ぶりの切り身を入れて両面をこんがり焼きます。
有機しょうゆ、純米酒、タカラの有機本みりんを加えて、煮からめてできあがり。砂糖とは違うみりんの甘みがほんのりと優しい一品です。
▶宮城農園のEM有精卵ローストゆで卵は、半分に切ったゆでたまごに、牧港コープで入手したアメニティグループの手作りマヨネーズをのせ、オーブントースターでこんがり焼いて、パプリカパウダーと有機パセリのみじん切りをふるだけ。
▶有機じゃがいものポタージュは、無添加コンソメ、無添加フライドオニオン、宮平乳業の低温殺菌牛乳に、電子レンジで加熱した１㎝角切り有機ポテトを加えて、伊平屋の塩夢寿美（えんむすび）の塩で味を整えてできあがり。最後に有機パセリのみじん切りを散らします。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
今日の夜は樋口の次世代金融講座がある日なので早めの夕食となるため
味のしみたこうばし麺が絶品の焼きそばと高菜ごはんをいただきます。
【末金典子】
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▶中華蒸し麺には油が付いていますので、さっと水洗いして臭みをとった後、ペーパータオルで水気を拭いて、純米酒、有機しょうゆをふって馴染ませます。スイスダイヤモンドのソテーパンにオーサワの一番搾り菜種油を熱し、中華麺を広げて入れて、へらで抑えながらこんがり焼き色がつくまで焼いて上下を返します。
いったん麺を取り出して、再び菜種油を熱してから、伊平屋島の塩、有機粗挽きこしょうをふった沖縄県産紅豚の肩ロース（２㎜スライス）を炒め、肉の色が変わったら、有機キャベツ、有機たまねぎ（１㎝幅のくし形切り）を純に加えて炒めます。
中華麺を戻し入れ、純米酒、有機しょうゆ、カゴメ有機ウスターソース、メガシェフの無添加オイスターソース、伊平屋の塩、有機粗挽きこしょう、を混ぜたソースを麺にかけ、ほぐしながらからめます。もやしを加えてできあがり。
器に盛ってから、削り鰹節、青のり、創健社の無添加紅しょうがを添えて、最後に宮城農園のEM有精卵の黄身を落として頂きます。
▶紅しょうがは、麺類には欠かせない薬味ですが、スーパーに置いてあるものは添加物の盛り合わせのような状態です。たとえば、本来の紅しょうがが赤く色づくのは一緒に漬けるシソの葉の色素が移るからですが、ほとんどの「紅しょうが」はコストを下げるために、タール系の赤色１０２号などの合成着色料が添加されています。ちなみに、赤色１０２号はベルギー、カナダ、アメリカなどでは食品への使用が禁止されています。合成着色料の赤色はすぐ分ります。一般的なおきなわそば屋さんで出される紅しょうがは、十中八九このようなものだと思います。創健社の紅しょうがは、国内産しょうがを国内産特別栽培の梅から作った梅酢で丁寧に漬け込んであり、原料は高知県産しょうが、奈良、和歌山、三重県産の特別栽培梅、和歌山県産しそ、沖縄県産食塩のみです。北谷町のグリーンリーフで入手できます。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
無投薬刀根鶏のもも肉を食べやすくそぎ切りにしたしょうが焼きです。
お肉はこんがりと焼き色がつくまで焼き、おろししょうがと有機醤油と
有機みりんと日本酒を合わせた黒酢だれを加えて煮からめると、
コクのある仕上がりになりますよ～。
【末金典子】
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▶１.５㎝のそぎ切りにした宮崎県産無投薬刀根鶏もも肉を、エキストラバージンオリーブオイルをしいたオールクラッドのフライパンでこんがり焼きます。有機おろししょうが、有機しょうゆ、タカラの有機本みりん、純米酒、内堀醸造の臨醐山黒酢を混ぜた黒酢だれを加えて、汁が少なくなるまで煮からめてできあがり。
黒酢料理は、食材がふっくらと仕上がり独特な味わいがありますが、やはり品質次第だと思います。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
炊きたての白いご飯、とくれば、やっぱり汁だくのおかずでしょう？
とろける有機じゃがいもをご飯にお汁ごとかけたいおいしさです！
【末金典子】
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▶人気料理研究家コウケンテツさんのレシピです。家庭料理の定番肉じゃがに有機にんにく、有機しょうがを加えると韓国風に仕上がりますので、妻家房のキムチを添えました。飲み物はもちろん無添加のとうもろこし茶です。
▶宮﨑産の無投薬尾崎牛の切り落とし肉をボウルに入れて、おろし有機にんにく、おろし有機しょうが、純米酒、有機しょうゆ、粗糖（甘糖太陽）にからめます。スイスダイヤモンドのソテーパンにマルホンの太香ごま油をしいて上の牛肉を汁気を切って入れ、有機たまねぎ（１㎝幅くし形切り）、有機じゃがいも（１.５㎝輪切り）を加えてさっと炒めます。肉の色が変わったら、ボウルに残ったたれと水を加えて１５分煮てできあがり。器にもって有機万能ねぎ（小口切り）、宮城農園のEM有精卵の黄身を落とします。
▶食器は、スウェーデン製のホガナスのケラミックのスーププレート（カカオ）です。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
今日は女の子の健やかな成長と幸せを願う桃のお節句・ひな祭り。
古式ゆかしいごちそうの数々を食べれば、穢れ払いにもなるそうなので
我が家では毎年手作りして、お雛さまを飾り、いただいています。
はまぐりは必ず左右が同じ大きさで、まだら模様が合致するものはふたつと
ありません。つまり、はまぐりがピッタリ合わさる組み合わせはただひとつなのです。
そこから女性の貞操のシンボルとされてきました。
同時に、はまぐりのように和合して、仲のよい夫婦になるように、という願いも
込められています。
さらに、はまぐりは古くから魔除けにも用いられてきました。
今年は出雲の桜そばと一緒にいただきます。
お酒は古来より神事に欠かせないもので、白いお酒の色が身中の穢れを
祓い、心身を清めると言われています。
もともと菜の花は、桃のお節句に故人を招くために活けられたもの。
おひたしなどにして食べる時は感謝を捧げ、残してはいけないとされています。
【末金典子】
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▶毎年ひな祭りに作るちらし寿司も作るたびに工夫が加わります。龍の瞳のごはんに、ニューカレドニア産の「天使の海老」、北海道産無添加いくらを取り寄せて、さらにグレードがアップしました。
▶今年ははまぐりのお吸い物にかえて、春らしい桜そばに千葉県産のはまぐりを添えました。ひな祭りに欠かせないはまぐりはサンエーハンビータウンで購入。この時期だということもあり１つ３００円以上しましたが、こんな立派なはまぐりはあまりみたことがありません。国内産の桜の葉を使用して優しい香りのする桜そばは、五代目本田屋製のものをオイシックス経由で取り寄せました。
▶わさび風味の菜の花のおひたしは、だし汁と薄口しょうゆとわさびのすりおろしで味を付けたもの。
▶甘酒は、酒粕から作ろうと思いましたが、サンエーハンビータウンのものは醸造アルコールが含まれていたので、瓶入を探したところ、国盛の酒蔵の甘酒をみつけました。
▶桜餅は新潟県魚沼産のもち米で製造したゆのたに社製の無添加のものを、やはりオイシックス経由で取り寄せました。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★, 季節の料理
東南アジアの蒸し鶏ご飯を、土鍋で炊いてみました。
無投薬刀根鶏を一緒に炊くから、ご飯ももっちり、おいしさもアップします。
本場では蒸し汁で炊くご飯を、有機ジャスミンティーにチェンジし、
風味のよいご飯に仕上げます。
【末金典子】
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▶昨年末からスタートした【今日なに食べた？】シリーズは既に５５回目。そのうち★★★は今回のタイ風蒸し鶏ごはんで８つ目です。毎日の料理のレシピは、多くの候補の中から写真と材料と料理方法と料理人をみて、私たちが「おいしそう！」「食べてみたい！」と思うものを選んでいますが、実際に作ってみるまではほんとうの価値は分らないものです。★★★料理は私たちが実際に作って、食べて、楽しんで、特に美味しいと思っただけでなく、ぜひ誰か他の人にご馳走したいと感じるレシピであることを基準にしています。『次世代金融講座』でも、いつも私たちの手料理で懇親会を開催するのですが、いつも★★★メニューの中から選別しているのです。
▶私たちが強くお勧めする★★★のお料理は、レシピを省略せずにご紹介することにします。材料は私たちの２人前の分量（恐らく普通の人が食べる倍の量）です。
①宮崎県産無投薬刀根鶏もも肉（４００g）に、伊平屋島の塩（小１強）、有機ブラック・ペッパー（パウダー）（適量）、有機にんにくすりおろし（小１／３）をもみ込みます。
②ハリオの土鍋に、磨いだ龍の瞳（２合）を入れて、有機しょうが（１０g）の千切りと①をのせ、有機ジャスミン茶（３６０cc）を入れて炊きます。
③小鍋に有機しょうゆ（大２）、メガシェフの無添加オイスターソース（大１）、粗糖（甘糖太陽）（大１）、水（大３）を入れて火にかけます。ひと煮立ちしたら、片栗粉（小１／２）を水（小１／２）で溶いてから混ぜ、とろみをつけます。
④ボウルに、有機きゅうりの長め乱切り（１／２本）、ヘタを除いて半分にカットした有機ミニトマト（６個）、手で一口大にちぎった有機レタス（１枚）、ざく切りにした香菜（２、３株）、伊平屋島の塩（適量）、有機レモン果汁（適量）を入れ、軽く混ぜます。
⑤②が炊きあがったら、鶏肉を取り出し、食べやすい大きさに切ります。器にごはんを盛り、鶏肉をのせ、④を盛り合わせます。③のタレを鶏肉にかけてできあがり。
▶私が考える料理のポイントは、鶏肉の皮下脂肪をキチンと取り除くこと（食感と食後感がずいぶん違います）、可能であればぜひ土鍋で炊いて頂きたいこと、有機ジャスミン茶はペットボトルではなく煮だしにこだわって頂きたいこと（ペットボトルのお茶にはアスコルビン酸が添加されていて、煮だしのお茶とは味がまったく違います）、炊き込み料理でもごはんの質に妥協しないこと、付け合せ（サラダ）の材料の組み合わせをできるだけ自己流にしないこと、でしょうか。
【樋口耕太郎】
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| ★★★
ふんわりハンバーグにきくらげを混ぜ込み、食感豊かな一品に仕立てます。
青梗菜はいったん取り出してシャキッと仕上げます。
【末金典子】
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▶沖縄県産紅豚とニュージーランド産のオーシャンビーフをフードプロセッサーでミンチした合い挽き肉、有機たまねぎのみじん切り、きくらげのみじん切り、岩手県産南部小麦で作った無添加パン粉、有機しょうがすり下ろし、伊平屋島の塩、有機粗挽きこしょうをよく練り混ぜ、オーサワの一番搾り菜種油をしいたフライパンで焼いていったん取り出します。
３㎝四方に切った沖縄県産有機キャベツを同じフライパンに入れて炒め、油が回ったところでミニバーグを戻し入れ、水、純米酒、有機しょうゆ、粗糖（甘糖太陽）、無添加スープのもとを加えて、弱火で１０分間煮て器に盛ります。
残ったスープに水溶き片栗粉を混ぜてとろみをつけ、器に盛ったミニバーグと有機キャベツにかけて出来上がり。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
今日の夜は樋口の次世代金融講座がある日で、早めのお夕食となるため
何にのせてもご飯が進む万能肉みそおうどんとスープとおにぎりで軽食風に。
【末金典子】
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▶国産小麦の冷凍うどんをゆでて皿に盛り、千切りにしたきゅうりとパプリカ（赤・黄）、肉みそをのせて、有機白いりごまをふってできあがり。
▶万能肉みそは、オールクラッドのフライパンにオーサワの国産菜種油をしいて、みじん切りにした有機にんにく、沖縄県産紅豚ひき肉、ユウキ食品の無添加甜麺醤、有機しょうゆを混ぜて炒め、伊平屋島の塩少々で味を整えてできあがり。ごはんにのせても、美味しいです。
▶お皿はアスティエ・ド・ヴィラットのロビンソンを合わせてみました。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
２７日は樋口の50歳という大台に乗る誕生日。
どんなメニューにしようかなといろいろ考えましたが、
揚げ物好きな我が家らしく今日はカツレツで。
無投薬刀根鶏むね肉をめん棒でごく薄くなるまで百たたきしてのばすと、
お肉がやわらかくなり、外はサクサク、中はふんわりのカツレツに。
【末金典子】
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▶宮崎県産無投薬刀根鶏むね肉の厚みに切り目を入れて開き、大きめのラップに挟んでめん棒で叩いて薄く大きく伸ばします。むね肉に伊平屋の塩夢寿美（えんむすび）の塩、有機粗挽きこしょうをふって、ムソーの有機小麦粉、溶いた宮城農園のEM有精卵、岩手県産南部小麦で作った無添加パン粉を両手でこすりあわせて細かくしクラフトの粉チーズをまぜたチーズパン粉、の順にころもをつけます。オーサワの一番搾り菜種油で揚げるとできあがり。
▶ソースは、バター、デルモンテ有機トマトケチャップ、カゴメ有機ウスターソースを混ぜてつくります。
▶飲み物は、ムソーの有機ストレート１００％りんごジュースをナチュラル・ミネラル・炭酸水ゲロルシュタイナーで割ったもの。
▶ディナープレートはル・クルーゼ。たっぷり添えたクレソンに濃いめのブラウンを合わせてみました。本日は南部に出向く用事があったので、クレソンは糸満市のファーマーズマーケットで購入。JAが経営するこのお店に有機野菜はほとんどおいていませんが、野菜の品揃えは沖縄で一番だと思います。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
味のしみたまぐろが濃厚でさらにおいしいですよ～！
【末金典子】
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▶ハリオの土鍋で炊いた龍の瞳（２合）をどんぶりによそって、有機新たまねぎの縦薄切り（１/４）、一口大にちぎったサニーレタス（大２枚）を広げてのせます。
細切りにして包丁で軽くたたいた刺身用のまぐろ（５ミリ、２００g）と、有機おろしにんにく（ひとカケ）、ユウキ食品の無添加コチジャン（小２）、マルホンの太香ごま油（小２）、有機しょうゆを（小２）を混ぜたものを上のごはんに乗せ、最後に有機白すりごま（小２）、卵黄（４個分）をのせて出来上がり。
分量は私たちの２人前（標準レシピの４人前）です。
▶沖縄県内のスーパーにあるキムチは添加物にまみれています。スープの具と付け合せのキムチは、料理に合わせて妻家房のキムチをオイシックス経由で取り寄せました。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
無投薬尾崎牛を純米酒や有機醤油、無添加塩漬け実山椒で煮てから、
昆布とかつおのおだしでのばします。
【末金典子】
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▶「ミセス」１月号から、料理研究家河村みち子さんのレシピです。私たちは毎月およそ５０種類の雑誌に目を通しますが、その中から「これは」と思う書評や商品やサービスや記事やレシピをストックして、生活、事業、学習、教育、研究など、さまざまなことに活用しています。その中でも、「ミセス」のレシピは繊細で深さがあって、勉強になります。レシピに指定されている微妙な手順が料理のうまさを引き立てるカギになっていますので、今日は材料４人前（といっても、私たちの２人前ですが）のレシピを省略せずにご紹介します。
①宮﨑産の無投薬尾崎牛の切り落とし肉（２００g）を食べやすい大きさに切って、７０度のお湯でピンク色になるまで加熱し、水気を切ります。
②オイシックスから取り寄せた、九州産フクユタカ大豆１００％使用絹こし豆腐（２丁）をそれぞれ８等分に切ります。
③ル・クルーゼの鍋に純米酒（大さじ２）を煮立たせ、タカラの有機本みりん（大さじ２）、播磨屋本店の化学調味料無添加薄口しょうゆ（大さじ２）、有機しょうゆ（大さじ２）、①、飛騨高山の実山椒（塩漬け）（小さじ１）を加えて２〜３分煮ます。
昆布と鰹節でとっただし汁（３カップ）を加えて、煮立ったら②を加え、再び煮立ったら味をみて、足りなければ、伊平屋の塩（垢抜けないウェブサイトですがご注文はこちらです）、粗糖（甘糖太陽）で味を調えます。
④器に③を盛り、有機長ねぎを天盛りにしてできあがり。
＊ ＊ ＊
＊播磨屋本店は美味しいおかきで全国的に有名（おすすめです）ですが、代表の播磨屋助次郎氏の強烈な個性でも知られています。ウェブサイトは彼の哲学が満載で、初めて見るとびっくりする人も多いと思います。彼の主張は別にして、私たちは、播磨屋氏の自分の信念を恐れずに口にする勇気と、噓のない製品を誠実に製造し続けている事業姿勢に共感しています。
▶牛肉をいったん茹でて水を捨てるのは、旨味が逃げてしまってもったいないと感じるかも知れないのですが、これは昆布と鰹の繊細な旨味を（肉のダシと混ぜずに）活かすためだと思います。この牛肉を純米酒、有機本みりん、薄口しょうゆ、有機しょうゆ、実山椒と一緒に煮ることでしっかりと味をつける一方、昆布と鰹のだし汁を加えた後、絹ごし豆腐を最後に加えるのは、お肉にはしっかり、豆腐にはあっさりした味つけをするためでしょう。薄口で繊細な昆布と鰹だし汁を基調とし、牛肉味わいにアクセントを残しながらも、だしでのばして全体のバランスをとる。この微妙で繊細な気遣いにはしびれました。インパクトのある濃い味を楽しむ料理とは対極の、薄口の中で微妙な味の変化を楽しむレシピです。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
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赤いトマトとパプリカがきれいな一皿です。
スープがしみ込んだサーロインがほろほろと柔らかく口に広がり、
贅沢な気分にしてくれます。
食卓がぐんと華やぐ、オレンジとグリーンのコンビのサラダも添えて。
オーガニック白ワインの酸味と柑橘の甘味が、ドレッシングのように
ほたてとれんこんを引き立てます。
【末金典子】
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▶週末の料理は仕込みからたっぷり３時間。グヤーシュまたはグーラッシュと呼ばれるハンガリーの代表的な煮込み料理です。ニュージーランド産のオーシャンビーフのサーロインを４㎝角に切って、伊平屋の塩夢寿美（えんむすび）の塩、有機粗挽きこしょうをふってビニール袋に入れ、有機赤ワインと有機パセリの茎を揉み込んで、冷蔵庫に２時間ほど置きます。
▶長時間の煮込み料理には、焦げ付きにくいル・クルーゼの鍋が威力を発揮します。バターを溶かしてみじん切りにした有機にんにくと有機たまねぎを蒸らしながら炒め、皮を湯むきした有機トマト、デルモンテの有機トマトピューレ、パプリカパウダー、２㎝角に切った石垣産赤パプリカ、有機ローリエを入れて煮ます。
オールクラッドのフライパンにラウデミオ・フレスコバルディ・エキストラバージンオリーブオイルをしいて、ムソーの有機小麦粉（薄力粉）をまぶしたオーシャンビーブの表面を焼きつけ、有機赤ワインと一緒に鍋に入れて、ここから１時間ほど煮て出来上がり。盛りつけのときに有機パセリのみじん切りを散します。
▶実は私たちが、メインのグーラッシュよりもおいしいと感じたのは、ホタテのオレンジマリネサラダです。おもろまちリウボウで仕入れたホタテに伊平屋の塩をふって、ラウデミオをしいたフライパンで強火で表面をさっと焼き、粗熱がとれてから皿に盛りつけます。
水にさらしてから茹でた薄切りレンコン、有機ディルと有機セルフィーユのみじん切り、有機白ワインビネガー、ラウデミオ・オリーブオイル、伊平屋の塩、皮を剥いて２㎝に切ったオレンジ、オレンジの汁、をボウルで混ぜてからホタテにかけて出来上がり。フライパンで軽く炒ったアーモンドを砕いて伊平屋の塩少量と一緒に上から散らします。
グーラッシュとサラダのレシピはフードコーディネーターの冷水希三子さんのもの。料理研究家の方が提案して下さるレシピを試すことの醍醐味はここにあります。自分では到底思いつかない食材の組み合わせを、驚き愉しみながら学ぶことができます。ホタテとオレンジとオリーブオイルの相性が抜群で、セルフィーユとディルを双方加えるとその相性がさらに引き立つ感じです。レンコンの食感とアーモンドのミックスも素晴らしく、これは価値のある一皿でした。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
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