プチトマトのマリネを有機小麦粉でまぶしカリカリに焼いたチキンに
かけるだけのおいしさです！
【末金典子】
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☞宮崎県産無投薬刀根鶏もも肉（２枚）は皮の部分を数カ所フォークで刺して穴をあけ、伊平屋の塩夢寿美（えんむすび）の塩少々とムソーの有機小麦粉（大１）をまんべんなくまぶします。オールクラッドのフライパンにオーサワの一番搾り菜種油（大１）を中火で熱し、皮目を下にして入れてふたをし、表面の色が変わるまで焼きます。余分な油をペーパーで拭き取りながら、鶏肉をひっくり返し、今度はふたをせずに焼き、中まで火を通します。
☞プチトマトのマリネは、有機たまねぎ（１／２個）をスライスし、有機プチトマト（４５０g）を半分に切ります。ボウルに美濃有機すし酢（５０ml）、国産はちみつ（小１）、有機レモン汁（１／４個分）をよく混ぜ合わせます。
☞お皿に盛った鶏肉の上に、有機トマトソースをかけて、有機パセリのみじん切り（適量）をふってできあがり。実際食してみると、トマトソースの水分が大目で、せっかくカリカリに焼いた鶏肉の良さが消えてしまった感がありました。
☞ディナープレートはル・クルーゼ。赤色のお皿は使い方が難しいものです。クレソンはサンエー各店ではあまり見かけませんが、ジミーに置いてあることが多いので、こちらで購入。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
しそを大きくちぎって香りよく炒める炒め物です。
【末金典子】
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☞オールクラッドのフライパンにオーサワの一番搾り菜種油（小４）を熱し、宮﨑産の無投薬尾崎牛の切り落とし肉（４００g）を炒め、肉の色が変わったら一口大に乱切りした赤パプリカ（１個）と斜め５㎜幅に切った有機ねぎ（１本）を加えて炒めます。
全体に油がなじんだら、有機白いりごま（大２）、純米酒（大４）、有機しょうゆ（大２）、タカラの有機本みりん（小２）、を混ぜた合わせ調味料を加え、手早く炒め合わせて火を止めます。青しそ（２０枚）を４〜６等分にちぎって加え、さっとひと混ぜしてできあがり。青じそは加熱すると香りが落ちて、色も悪くなりますので、人を止めてから加えてさっと混ぜ合わせるのがいいようです。写真は少し炒めすぎたかもしれません。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
今日はうまみたっぷりの中華です！
有機野菜もたくさん食べられて栄養も満点です！
素材それぞれのお味が生きていておいしいですよ～。
【末金典子】
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☞いか（大２はい）は胴から足とわたを抜き出し、内蔵を除きます。胴の中から軟骨を抜き取って洗い、幅１㎝に切ります。足は２本ずつに分けます。うずらの卵（１６個）は４分ゆでてカラをむき、まいたけ（２パック）をほぐし、有機にんじん（１本）は皮をむいて長さ３〜４㎝の短冊切りにします。有機ちんげん菜（２株）は葉を一枚ずつはがして、長さ３〜４㎝に切り、茎と葉を分けます。
☞ル・クルーゼの鍋にマルホンの太香ごま油（大２）を中火で熱し、有機にんにくのみじん切り（２かけ分）、有機しょうがのみじん切り（２かけ分）をさっと炒めます。いか、有機にんじん、ちんげん菜の茎を加えて炒め、いかの色が変わったら、粗糖（大１）、有機しょうゆ（大１）、純米酒（大２）、メガシェフの無添加オイスターソース（大２）、伊平屋の塩夢寿美（えんむすび）の塩（小２／３）を混ぜて加え、水８００mlを加えて強火で煮立てます。まいたけ、ちんげん菜の葉、うずらの卵を加えて弱火で２〜３分と煮て、水溶き片栗粉（片栗粉大２・水大２）を加えてとろみをつけてできあがり。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
紅豚と、妻家房の上品なお味の無添加キムチの炒めものを
茹でた国産小麦粉のおうどんにのっけるだけ！
【末金典子】
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☞スイスダイヤモンドのフライパンに、マルホンの太香ごま油（小２）を熱し、１㎝幅に切った沖縄県産紅豚肩ロース２㎜スライス（１５０g）を入れて炒めます。色が変わったらざく切りにした妻家房のキムチ（２００g）を加えてさっと炒め、有機しょうゆで少々調味します。
☞鍋にお湯を沸かし、国産小麦の讃岐うどんをさっと湯通しし、お湯をきって器に盛ります。豚肉キムチと刻み海苔を順にのせてできあがり。よく混ぜながら頂きます。
☞豚肉をキムチと一緒に炒めて有機しょうゆで少し加えるだけのシンプルな味付け、豚キムチをうどんに乗っけるだけの手軽な料理ではありますが、想像を上回る美味しさで、思わず★★★をつけました。シンプルな料理ほど素材の善し悪しがものを言います。今回のポイントはなんといってもキムチです。妻家房のキムチは１００gあたり３００円と高価ですが、その価値は大いにあると思いますし、逆に、良質なキムチでなければ★★★にはなりません。
☞ハリオ製フタがガラスの炊飯鍋で炊いた岐阜県下呂産有機JAS龍の瞳（２合）を、いま流行の「おにぎらず」にしました。宮城農園のEM有精卵（２個）を溶いてフライパンで焼き、妻家房のキムチと一緒にご飯・海苔で包みます。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
蒸すだけの簡単料理ですが、下味によってさまざまなバリエーションが
楽しめる蒸し鶏。今日は、ふんわり香る紹興酒がポイントのチャイニーズ風。
無添加オイスターソースも使っていますが、味はあっさり、香りは豊かに。
茹でるよりふっくらジューシーに仕上がるヘルシーな蒸し料理です。
前菜には、中国料理でおなじみの、白菜の甘酢漬け＝ラーパーツァイです。
大量のしょうがの風味と、鷹の爪や中国山椒の花椒をきかせた
スパイシーさがオリジナル。たっぷりつくっても、あっという間に食べてしまうほどの
自信作です。ご飯にのせても美味しいですよ～！
【末金典子】
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☞材料はいつものとおり「私たちの２人前」です。一般的なレシピの倍から３倍くらいの分量ですが、質の良い食材で調理すると、簡単に食べられて太りません。写真はその一人前です。人気料理研究家、栗原友さんのレシピです。
無投薬刀根鶏の香り蒸し：
☞両面に伊平屋の塩夢寿美（えんむすび）の塩（小３）をふった宮崎県産無投薬刀根鶏もも肉（４５０g）を、有機しょうゆ（大１.５）、メガシェフの無添加オイスターソース（大１.５）、紹興酒（大３）を混ぜた合わせ調味料に浸けて、冷蔵庫で１時間ほど寝かせます。
鶏肉に有機長ねぎの青い部分（１.５本分）、有機しょうがの薄切り（大３枚）、有機にんにく（１.５かけ）をのせ、蒸し器で約３０分蒸します。
有機トマト（大１.５個）を薄切りにして器に並べ、１㎝ほどの食べやすい厚さに切った鶏肉と、斜め細切りにした有機万能ねぎまたはわけぎ（３本）を盛りつけてできあがり。
辣白菜（ラーパーツァイ）：
白菜（１／２個）を縦半分に切り、繊維を断つ方向で１㎝程度の細切りにします。
ル・クルーゼの鍋にオーサワの一番搾り菜種油（大５）、有機鷹の爪の輪切り（小１）、花椒（大１）を入れて蒸し、香りがたったら白菜を加えます。かさが減ってきたら千切りにした有機しょうが（８０g）を加え、全体がなじんだら、有機しょうゆ（大６）、美濃有機純米酢（大４）、純米酒（大３）、粗糖（大１）、伊平屋の塩（小１）を混ぜた調味料を足してあえ、火を止めます。
粗熱がとれたらマルホンの太香ごま油（大２）を加えてできあがり。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
よ～く見ると、無投薬尾崎牛肉や有機野菜の下にご飯を敷いているんです。
石焼きビビンバにはやっぱりおこげよね。
【末金典子】
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☞ユウキ食品のコチジャン（小２）、伊平屋の塩夢寿美（えんむすび）の塩（少々）、有機粗挽きこしょう（少々）、おろし有機にんにく（小１）を混ぜたタレに、宮﨑産の無投薬尾崎牛の切り落とし肉（３００g）を浸けて１０分おきます。
島にんじん（１６０g）と有機にんじん（１６０g）を細切りに、有機ほうれん草（１４０g）は幅５㎝に切って、もやし（１００g）と混ぜないようにオールクラッドのフライパンにのせて水２０ccを回しかけ、中火で５分蒸します。
ふたを外して水分が飛んだら野菜ごとに皿に取り出し、マルホンの太香ごま油（大４）と塩こしょうで味を付けます。
フライパンの水気を拭いてオーサワの一番搾り菜種油（小４）を熱し、牛肉を炒めて取り出した後に、ハリオ製フタがガラスの炊飯鍋で炊いた岐阜県下呂産有機JAS龍の瞳（２合）を敷きます。この上に野菜、牛肉、妻家房のキムチ（１００g）、宮城農園のEM有精卵（２個）を彩りよくのせ、中火で５分間加熱してできあがり。ご飯におこげがついたら火を止めて、一気に混ぜ合わせて頂きます。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
☞４月２日、３日は渡嘉敷島にて、沖縄大学国際コミュニケーション学科新入学生の宿泊オリエンテーション（「オフキャン」）でした。約２５名の上級生スタッフが約半年前から準備を重ねて、約８０名の新入生、留学生、編入生たちを迎えます。新年度からの生活と学習についてのできるだけ分りやすいプレゼンテーション、資料づくり、そして当日の進行、説明、指導、レクリエーションまで見事な運営でした。
☞私は２年続けてオリエンテーションの担当教員の仕事をさせて頂いたのですが、主に２つのねらいがあります。第一は、学生主体のボランティア活動が、沖縄社会における組織とリーダーシップのダイナミズムを観察できる貴重な機会だからです。一般に、沖縄社会はリーダーにとっては茨の道です。フォロワーたちはコントロールされることを嫌うため、トップダウン型の運営が機能しにくく、かといって自由に任せるだけでは、組織が崩壊して生産性が一気に低下してしまう、というジレンマを抱えています。いわゆる「本土型」のリーダーシップが沖縄ではなかなか機能しないのです。リーダーが生産性を上げようとして組織に対するコントロールを強化すると、それに表立って異論を唱えるフォロワーは沖縄ではほとんどいませんが、フォロワーの心が離れて組織内部の目に見えないコストが著しく増加するのです。多くの場合リーダーはその因果関係に気がつきません。
会社の従業員やアルバイトと違って、学生のボランティアスタッフになんら義務はありません。リーダーとフォロワーを繋ぐ唯一のものは人間関係であり、リーダーの裸の人間力が問われます。フォロワーの気持ちや事情や人間関係に細やかに配慮して、チームの前向きな気持ちを維持しながら、タイミングと状況を見計らってしっかりと規律を維持しなければなりません。いわばやじろべえの重心を見つけるように、最小限のコントロールで大きな効果を生む人間関係の独特のバランスを見つけにいかなければならないのです。私の見るかぎり沖縄で生まれ育った沖大生は、人の感情の動きと人間関係のバランスに極めて敏感で、この「バランス」をとることの重要性を直感的に理解しています。彼らが組織をまとめるために試行錯誤するときのやり取りは、私にとって経営のヒントに溢れているのです。
このために私にできることがあります。ひとつはリーダーの人選。恐らく担当教員としての最大の仕事はこれで、イメージとしては８割くらいの比重があると思います。ポイントは私が選ばないこと。昨年度参加した学生のチームメンバーから誰がリーダーに相応しいか教えてもらえば良いのです。こんなこと、と思われるかもしれませんが、これを誤ると後の仕事が１０倍になり、成功するとその後の仕事が激減します。例えば実社会の選挙活動には多分に候補者自身の誇張や噓が含まれているため、投票者は誰が適切なリーダかの選択を誤ることも少なくありませんが、幸いなことに、学生には妙なセールスマンシップがありませんので、この方法は機能しやすいと思います。
１９９１年８月、かつてウォール街の雄として隆盛を誇ったソロモン・ブラザーズで米国債の不正入札が発覚した事件がありました。この金融スキャンダルによって存続すら危ぶまれた時、大株主だったウォーレンバフェットは、専門外の証券会社の経営をフルタイムで担当し、９ヶ月間でトラブルをほぼ完全に収束させたのです。彼がはじめに行ったことは、経営メンバー一人一人と面接をし、誰が経営者として相応しいか、そしてその理由は何かを聞き、従業員がもっとも信頼する者を選別して、自分の専門外である証券業務の現場を任せたのです。
私ができることのもうひとつはバランスの維持です。組織が巡航速度で前進しているときは、ほとんど何もしていないかのように見えるのですが、いったん組織がバランスを失うと、急速に運営コストが上昇してリーダーの仕事が膨れ上がります。このようにバランスを崩す要素を特定して未然に防ぐこと、またはリーダーがバランスをとりやすいように手助けすることが重要な仕事だと思うのです。現に、昨年はこのバランスが崩れて、一時組織が混乱しかけたことがありました。
何よりも重要なのが、一人一人の学生に対する深い関心と、観察力と、人間関係への洞察力でしょう。特に「組織をまとめたい」という私の都合（エゴ）をいったん捨てて、一人一人の学生の気持ちに寄り添う覚悟が必要です。この力をはじめから持っている人は存在しませんので、深い思いやりを持って人に接する訓練を重ねるしか方法はありません。
☞二つ目のねらいは、食のことです。日頃からとても気になっていることのひとつが、学生（に限りませんが）が毎日食べている食事です。私の主観も入りますが、それはそれは劣悪と言って差し支えない状態で、こんなものを食べ続けていたら毎日の生活が辛くなりますし、力も発揮できず、情熱も湧き出ず、なによりも時間の問題で体を壊してしまいます。現代社会では食の重要性があまりに過小評価されていると感じているのですが、このことは、言葉で表現してもほとんど人には伝わりません。そこで、１２０名近くの学生と教員が参加するオフキャンの野外炊飯で、可能なかぎり高品質な（といっても、私はこれが「普通」だと思いますが）食材を調達し、調理し、実際に食べて、その違いを実感することは、とても価値があると思うのです。
今回用意した食材と一人分の分量は以下の通りです：
北海道産有機じゃがいも １００g
北海道産有機たまねぎ １００g
熊本県産有機にんじん ３０g
宮崎県産無投薬刀根鶏もも肉 １００g
オーサワの無添加カレールウ ４０g
創健社の化学調味料・着色料無添加福神漬け ４０g
熊本県産特別栽培米 １６０g
オーサワの一番搾り菜種油 適量
有機じゃがいも、有機たまねぎ、有機にんじんは大八産業、カレールウと福神漬けはグリーンリーフから納品頂きました。
☞オリエンテーションの二日目、台風４号接近の影響で渡嘉敷島から那覇泊港への戻りの便の出航がなんと５時間早まり、とかしくビーチのキャンプ場で予定していたお昼の野外炊飯がキャンセルになってしまいました。いったん諦めかけたのですが、学生スタッフの強い意思で、用意した食材をすべて引き取って急遽大学に戻り、調理実習室で「究極のカレー」をみんなで作って食べました。
☞興味深かったことをいくつか。調理実習のキッチンが６つあったので、６つのグループに別れてカレーを作りましたが、まったく同じ材料でありながら、料理する者の個性やチームワークによって、ほとんど違う料理と言えるほどのバリエーションが生まれたことです。改めて、料理人の意識や気持ちやチームの雰囲気が料理に与える影響力の大きさを実感しました。
私はいつも経験していることですが、質の高い食材で作った料理を食べると、急速に体温が上がって汗だくになります。ふと横を見ると、案の定、学生たちもみんな汗だくになっていたのがおかしいくらいでした。必ずしもあたたかい料理や、辛い料理でなくても同じ現象が起こるのですが、これは恐らく、ハイオクガソリンを給油したような状態なのではないかと想像しています。燃焼効率が高くエネルギーが大量に生じる一方で、エンジン（体）への負担が少ないだけでなく、すぐに燃え尽きるために多く食べても太りません。私は、量を管理してダイエットをするくらいなら食材の質を圧倒的に上げた方が良いと思っています。効果はゆっくり生じますが、無理なく、確実に減量でき、リバウンドがありません。
おいしい料理はほんとうに食が進みます。みんな過去の野外炊飯のときとは食べる量がまるで違っていました。例年野外炊飯の後は残り物が大量に生じるものですが今回はほとんど残りません。持ち帰り希望者も多く、食材も含めて一切がなくなってしまいました。食材の質の違いに驚きながら楽しそうに食べる学生の姿を見るのは嬉しいものです。やっぱり、おいしいものは誰もがちゃんとおいしいと分るのです。
みなさん、お疲れさまでした。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★, 沖縄大学（19）
有機カレー粉でスパイシーに仕上げます。
紅豚のうまみでスープの素いらずです！
【末金典子】
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☞オールクラッドのフライパンに沖縄県産紅豚のひき肉（３５０g）と純米酒（大３）を入れ、混ぜてから中火にかけます。ひき肉がバラバラになったら有機カレー粉（大１.５）を加えます。軽く混ぜて水（２カップ）を加え、煮立ったらアクを取ります。有機カレー粉はジミー大山店で購入。
さらに、縦半分に切って５㎜間隔で斜めに切り込みを入れて３等分に切った 有機なす（５個分）、有機しょうゆ（大4.５）、純米酒（大３）、粗糖（大１.５）を加えてふたをして１０分煮たら、一口大に切った 有機トマト（２個分）を加え、水溶き片栗粉（水大３・片栗粉大１.５）を混ぜて加えて、とろりとするまで煮てできあがり。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
我が家が大好きな揚げもの！ 良質の油を使えば太るどころか悪い油の
デトックスにさえなってくれますよ～。
パサつきがちな鶏胸肉は包丁で繊維を断ち、有機おろしにんにくを
すり込みしっとりさせれば、より高級肉な柔らかさになり、うまみを堪能！
一口カツならころも効果でさらにボリューミーになります。
つけ合わせの有機野菜はサラダ感覚でどっさりと。
【末金典子】
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☞有機にんにくのすりおろしを、たっぷり６かけ分鶏肉にしみ込ませて揚げると、食欲をそそるにんにくのとても良い香りが口一杯に広がります。
☞宮崎県産無投薬刀根鶏むね肉（２枚・約４００g）を幅２㎝のそぎ切りにして、包丁の背でたたき、有機にんにくのすりおろし（６かけ分）、伊平屋島の塩（適量）、有機粗挽きこしょう（適量）をすり込みます。
☞鶏肉に、ムソーの有機小麦粉、宮城農園のEM有精卵の溶き卵、、岩手県産南部小麦で作った無添加生パン粉を順につけ、高温（１８０℃）に熱したオーサワの一番搾り菜種油で３〜４分揚げてできあがり。ブルドッグの有機中農ソースをかけて頂きました。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
有機ガーリックがきいたクリーミーパスタです。
【末金典子】
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☞①薄皮を除いてほぐした、蔵出しめんたい本舗の天然調味料明太子（２腹・約１６０g）をボウルに入れて、中沢の生乳１００％無添加生クリーム（１２０ml）、宮城農園のEM有精卵卵黄（４個分）、クラフトの粉チーズ（大３）、伊平屋の塩夢寿美（えんむすび）の塩（小１／４）、有機粗挽きこしょう（少々）を混ぜ合わせておきます。明太子も生クリームも、無添加のものは小売店ではほとんど手に入りませんので、いずれもオイシックスで取り寄せました。
生クリームは「生乳１００％」と表示されているものであっても、乳化剤などが添加されているものがほとんどです。「クリーム（乳製品）」と表示できるのは、添加物を一切使用していない無添加の生クリームだけですので、この表示を確認して購入します。沖縄県内の小売店には、無添加の生クリームはほとんど存在しません。くもじのリウボウ本店の地下食材売り場に、大山牧場の生クリームが置いてあったのをみたことがあるだけです。したがって、県内のありとあらゆるケーキ屋さんも添加物の入った生クリームを使用しているのだろうと推測していますが、糸満のフォーリーフハウスはこの現状を理解して、無添加のお菓子づくりに情熱を持っていらっしゃいます。
☞②鍋にたっぷりのお湯を沸かし、伊平屋の塩夢寿美（えんむすび）の塩（大２）を加えて、アルチェネロのオーガニックスパゲティ（３２０g）を茹でます。
☞③オールクラッドのフライパンにエキストラバージンオリーブオイル（大２）、有機にんにくの薄切り（２片分）を入れて弱火にかけ、香りが出たら、石突きをとってほぐしたしめじ（１バック）、ほぐしたまいたけ（１パック）、軸を落として薄切りにした原木椎茸（６枚）を加えて炒めます。
☞ボウルで混ぜ合わせためんたいこ①に、水気を切ったスパゲティ②ときのこ③を加えて和え、器に盛って、青じその千切り（４枚分）をのせてできあがり。
☞お皿はパリのサントノレにショップを構えるアスティエ・ド・ヴィラット（Astier de Villatte）の「フルール」。パリ在住の人気アーティスト、ナタリー・レテがデザインしたシリーズです。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
有機しょうゆ味で炒めた紅豚と、有機トマトの甘酸っぱさが絶妙のバランスです。
中華風の薬味をたっぷりのせて、おつまみにも向くやっこの一皿と。
【末金典子】
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☞調理はびっくりするほど簡単ですが、有機トマトのおいしさが引き立って上品で味わい深い一品に仕上がりました。スープも豚肉のだしがしみ込んで、すべて飲み干したくなる味です。
☞有機トマト（大３個・約６００g）は横半分に切ってたねを取り、へたを取って２〜３㎝角に切ります。有機たまねぎ（１.５個）は横に幅７〜８㎝に切ります。沖縄県産紅豚のモモスライス２㎜（４５０g）を幅３㎝に切り、伊平屋の塩夢寿美（えんむすび）の塩（適量）をふります。有機しょうゆ（大３）、純米酒（大１.５）、タカラの有機本みりん（大１.５）を混ぜ合わせて合わせ調味料を作ります。
オールクラッドのフライパンにオーサワの一番搾り菜種油（小３）を中火で熱し、豚肉と有機たまねぎを炒めます。肉の色が変わったら、有機トマトを加えて、合わせ調味料を回し入れ、全体を大きく混ぜてからめてできあがり。
☞無添加ザーサイ（６０g）、有機ねぎ（２／３本）をみじん切りにしてボールに入れ、有機しょうゆ（小２）、美濃有機純米酢（小２）、マルホンの太香ごま油（小２）を加えて和え、北海道産丸大豆１００％の十勝十富（とかちどうふ）（２丁・約６００g）を器に盛って、ネギ・搾菜をのせます。
☞お皿はトマトの赤が映える、スウェーデン、ロールストランド社のペルゴラです。
【樋口耕太郎】
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| ★★
ころもはカリッと！中はしっとり！で、肉汁を逃さずに仕上げるチキンカツです。
無添加甘酢らっきょうの酸味でさっぱりとしたタルタルソースをたっぷりかけて
いただきます。有機キャベツの千切りも御一緒に。
【末金典子】
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☞今晩は麗王（れお）にて、次世代金融講座第２２期の懇親会。過去の★★★メニューの中から、選りすぐりのメニューを手作りでお出しすることにしています。以下にご紹介するレシピの分量はいつも通り私たちの２人分。写真はその１人前で、鶏肉３００g、有機無農薬龍の瞳のごはん１合をおつけしています。中にはこのボリュームを見て「とても食べられない」とおっしゃる方もいらっしゃいますが、一口食べたら最後、みんなきれいに平らげてしまいます。いつも思うのですが、体が喜ぶ、美味しいものは、たくさん食べても体に負担がかからず、太らず、燃焼効率が良いために、すぐお腹が空いてくるようなのです。
タルタルソース：
☞宮城農園のEM有精卵（２個）をゆで卵にして粗みじん切りにします。有機ピーマン（１／２個）、有機たまねぎ（１／８個・約４０g）、無添加らっきょうの甘酢漬け（６個）、有機パセリ（２／３本）をみじん切りにして、ボールに入れて、有機レモン汁（小２）、無添加有精卵マヨネーズ（大８）、伊平屋島の塩（少々）、有機粗挽きこしょう（少々）を加えて混ぜ合わせます。
ジューシーチキンカツ：
☞宮崎県産無投薬刀根鶏むね肉（大２・約６００g）を室温に戻しておきます（揚げるときに中まで火が通りやすくするためです）。余分な脂を除いて、包丁の背で両面を軽くたたいて繊維を断ちます。肉がやわらかくなったら、伊平屋の塩夢寿美（えんむすび）の塩、有機粗挽きこしょうを両面にふります。
ムソーの有機小麦粉（適量）をふるいにかけて、鶏肉にたっぷりまぶし、軽くはたいて全体に薄くまんべんなくつけます。溶いた宮城農園のEM有精卵（１個分）にくぐらせ、岩手県産南部小麦で作った無添加生パン粉（適量）をふんわり軽く握るようにしてつけます。
揚げものは油の質がとても重要です。鍋にオーサワの一番搾り菜種油をたっぷり入れて熱し、鶏肉を入れます。弱めの中火で温度を一定に保って、途中でさわらずに６〜７分揚げ八分通りに火を通します。バットに上げて３〜５分おき、余熱で火を通ししてできあがり。有機キャベツの千切りを添えて、タルタルソースをたっぷりかけて頂きます。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
無添加梅干しの風味がきいたコクうま有機みそ煮です。
【末金典子】
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☞コウケンテツさんのレシピ。サバの味噌煮込みは味噌の味がちょっと強すぎると思ったことはありませんか？コウケンテツさんは、しょうがと梅干しで煮込むことでサバの臭みををとるだけでなく、多めの水とお酒とみりんで薄目の煮汁にすることでとても食べやすい一品に仕上げています。
☞本日は北海道産のサバが手に入らなかったので、ノルウェー産の天然サバ（大４切れ）をサンエーハンビータウンで仕入れました。サバの皮に × 印に切り目を入れ、無添加の梅干し（４個）を手で軽くつぶします。「昔ながらの梅干し」はサンエーハンビータウンに置いてある約５０種類の梅干しの中で唯一無添加のもの。私たちの社会から、普通の梅干しはほぼ絶滅してしまったようです。
☞オールクラッドのフライパンに、純米酒（大６）、チョーコーの有機麦味噌（大６）、タカラの有機本みりん（大３）、粗糖（大２）、水３（カップ）を入れて混ぜ、有機しょうが薄切り（２かけ分）、有機にんにく薄切り（２片分）、無添加梅干し（４個）を入れて火にかけます。
煮立ったらサバを皮目を上にして入れ、落としぶたをして約１０分煮ます。落としぶたをとり、弱火にして煮汁をかけながらさらに３分煮て、サバを器に盛ります。
☞残った煮汁に水溶き片栗粉（水・片栗粉、各小２）を加えてとろみをつけ、サバにかけてできあがり。
☞サンエーハンビータウンにはあまり質のよい豆腐が置いてないという印象があります。付け合せの冷や奴は、九州産フクユタカ大豆を１００％使用したさとの雪食品の絹ごし豆腐を、オイシックスで取り寄せてみました。豆腐のしっかりした味が美味です。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
一昨日使った作り置きの塩ユズを使ってのお料理です。
見た目はいつもの肉ジャガなのに、塩ユズ効果で風味一変！
生のユズ皮をのせるだけでは出ない、まろやかな香りが具材全体に
しみ込みます。上品だけれど、ご飯もがっつりすすむおかずです。
【末金典子】
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▶ル・クルーゼの鍋にオーサワの一番搾り菜種油（大１）を熱して、▶宮﨑産の無投薬尾崎牛の切り落とし肉（３５０g）を炒め、色が変わったら取り出します。
同じ鍋にオーサワの一番搾り菜種油（大１）を足し、くし形に切った有機たまねぎ（大１個）をさっと炒め、大きめの乱切りにした有機じゃがいも（大４個）、一口大の乱切りにした有機にんじん（２本）を加えてさらに炒めます。全体に油が回ったら牛肉を戻し入れ、だし汁（２カップ）を加えます。（だし汁の作り方はこちらを参照）
煮立ったら純米酒（１／４カップ）、タカラの有機本みりん（大２）、粗糖（甘糖太陽）（大２）、有機しょうゆ（小１）、伊平屋の塩夢寿美（えんむすび）の塩（小１）と塩ゆず（４切れ）を加え、落としぶたをして（約１０分）煮ます。野菜がやわらかくなったらできあがり。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
骨付き肉を使っているから、おだしがしっかり出て、全体的にコクのある
味わいになります。お皿に盛ったら、濃いめの有機バルサミコ酢をかけて
いただくとより美味しいですよ～！
【末金典子】
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▶今晩のレシピも★★★、最高に美味しい料理に仕上がりました。オリーブオイルをたっぷり使いますが、世界最高品質のラウデミオ・フレスコバルディ・エキストラバージンオリーブオイルを惜しげもなく使うところがポイントのひとつ。少なくとも私たちの経験上、質のいい油はたくさんとっても全然太りません。長時間弱火で蒸し焼きにすると、有機オリーブオイル、有機にんにく、有機たまねぎ、有機白ワイン、手羽元の旨味がとろとろにとけて最高のソースになります。いつも通り分量は私たちの２人分です（写真はその半分）。長時間火にかけても料理がこげないル・クルーゼの鍋（２６㎝）にたっぷり作りました。
①宮崎県産無投薬刀根鶏の手羽元（１０本）に伊平屋の塩夢寿美（えんむすび）の塩（小３／４）をすり込み、常温で３０分置きます。有機たまねぎ（１個）は芯をつけたまま１／４に切ります。有機じゃがいも（小１２個）は皮付きのままよく洗い、マッシュルーム（１２個）は軸を切っておきます。
②ル・クルーゼの鍋にラウデミオ・フレスコバルディ・エキストラバージンオリーブオイル（大２）を熱し、鶏の手羽元と有機にんにく（８片）を入れて焼きます。焼き色がついたら、有機たまねぎ、有機じゃがいも、マッッシュルームを加え、有機ローズマリー（適量）をのせます。残りのラウデミオ・フレスコバルディ・エキストラバージンオリーブオイル（大６）、有機白ワイン（大４）をまわしかけ、ふたをして弱火で（約３０分）蒸し焼きにします。
③有機じゃがいもがやわらかくなったら、伊平屋の塩夢寿美（えんむすび）の塩、有機粗挽きこしょう（各分量外）を少々ふって器に盛りつけ、最高級のホワイトバルサミコ・ディ・モデナ・ビオをかけて頂きます。写真右上に少し写っているのがそれですが、先日友人からの頂きものを料理に合わせてみました。こんな上品な有機バルサミコ酢は初めてです。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★★
特別な調味料は使っていないのに、濃厚なだしをプラスしたようなおいしさです。
その秘密は塩ユズ。いまだブームが冷めない塩レモンを超える新たなミラクル調味料です。
ユズの香りとまろやかな風味がぎゅーっと凝縮されとんでもないパワーを秘めたおいしさに
ハマリます！
この塩ユズが素材のうまみを引き立てえるので、味つけが簡単。
ユズって、皮や果汁をちょっと加えるだけで、お料理がぐんとおいしくなりますよね。
でも、１個を使いきれず、皮をまだらに切ったユズが冷蔵庫で干からびていることも
多いのでは？塩ユズにすれば、丸ごと余すことなく使えます。塩レモン同様、
10％と低塩でヘルシー、コクやうまみは塩レモン以上です。和食はもちろん、
どんなお料理にもマッチして、家庭料理が驚くほどグレードアップしますよ～。
あなたも作ってみてくださいね。
塩ユズの作り方
１ ユズ３個の表面に天然塩をつけてまんべんなくこすり、流水でよく洗って、水気をしっかりふき取る。
２ ヘタのぽっちりを取り除く。
３ 100gぐらいのものだと８等分ぐらいのくし形に切る。
４ 重さを量る。
５ その10％の天然塩を加え、全体にお塩を回す。
６ ファスナー付き保存用ポリ袋に移し、空気をしっかり抜いて密閉する。
上から全体をもみ、冷蔵庫で１週間保存する。１日１回、袋の外から
もみ、全体をなじませる。冷蔵庫で３か月保存可能です。
ちなみに今回の有機野菜炒めでは、この１/６の量の塩ユズを、
日本酒60CCと無添加薄口醤油40CCとで味つけしました。
【末金典子】
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▶オールクラッドのフライパンにオーサワの一番搾り菜種油（小８）を熱してつぶした有機しょうが（４かけ）を炒め、香りが出たら沖縄県産紅豚のローススライス２㎜（４００g）を加えてさらに炒めます。
無添加のたけのこ水煮薄切り（２００g）と斜め薄切りにした有機長ねぎ（６０㎝）、軸と葉に分けてざく切りにした有機ちんげん菜（合わせて４株）、純米酒の順に加えて炒めあわせます。
有機しょうゆ、塩ゆずを加え、さっとあえる程度に炒めてできあがり。器に盛って花椒をふって頂きます。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
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連休で贅沢にお夕飯をいただいてしまいましたので
今日はあっさり和食モードに切り替えることにいたします。
【末金典子】
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▶北海道羅臼の前浜で漁獲した新鮮なほっけを吟味して１枚１枚手開きし、独自の製法で干した「羅臼産ほっけ一夜干し」を、弱火でじっくり焼いて頂きます。
▶ごはんはいつもの岐阜県下呂産「龍の瞳」（有機JAS）をハリオ製フタがガラスの炊飯鍋で炊いています。今まで何度かご紹介していますが、土鍋で炊くごはんはマイコンやＩＨの炊飯器とは比べ物にならない美味しさです。一度この美味しさを味わったら逆戻りはできません。ハリオの土鍋が優れている点は、土鍋炊飯を極限まで簡単にしたこと。基本的に強火にかけるだけで、後は、ガラスの蓋についている笛が「ピー」となってから２分後に火を止めるだけ。火加減の調整や火を切るタイミングなど一切迷う必要がありません。火を止めてから１０分以上蒸らすのがコツで、早く蓋を開いてしまうと、お米が鍋にこびりついたままでとりにくく、もったいないのです。
▶お味噌汁は、昆布と鰹節の合わせだしです。だしの取り方は料理する方によっていろいろだと思いますが、美味しさと効率を追求した長年の研究の？末、私たちのやり方は「水をはった鍋に昆布を入れ、煮立ったら昆布を取り出してから鰹節をひとつかみ入れて５分」。コツは、ケチケチせずに「お箸が立つほど」鰹節を入れること。豊かな食生活には、大胆さが必要です。
▶納豆ひとすじ６０年、あづま食品の有機納豆に、宮城農園のEM有精卵と鰹節と有機しょうゆと有機万能ねぎの小口切りを混ぜて関西風に泡立てて頂きます。あづま食品の商品には、「国産大豆シリーズ」と「有機大豆シリーズ」があるのですが、ぜひ「国産有機大豆シリーズ」を追加して頂きたいと思っています。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
おろし有機たまねぎのたれで（おろし有機たまねぎとしょうが＆日本酒＆
無添加オイスターソース＆有機醤油＆粗糖）しっとり仕上げるしょうが焼きです。
一緒に食べたい１品は、ほくほくで甘みがある有機ポテサラです。
【末金典子】
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▶今晩も人気のコウケンテツさんのレシピです。有機しょうが焼きのタレにすりおろした有機たまねぎ、無添加オイスターソース、粗糖を加えると、味が柔らかくふくよかになるのが不思議です。私たちは料理に白糖を一切使いません。粗糖は香りが高く、優しい味わいに仕上がり、素材を引き立てます。分量は私たちの２人前（写真はその１人前）です。
沖縄県産紅豚ロース（２㎜スライス・４００g）を、有機たまねぎすりおろし（１／２個）、有機しょうがすりおろし（２かけ）、純米酒（大４）、メガシェフの無添加オイスターソース（大２）、有機しょうゆ（大２）、粗糖（甘糖太陽）（小２）を混ぜたたれによく絡ませて約１５分おきます。
オールクラッドのフライパンにマルホンの太香ごま油（大２）を熱して、肉をタレごと広げ入れます。焼き色がついたら上下を返し、タレが全体に絡むように炒めて、せん切りの有機キャベツと一緒に器に盛ります。
フライパンに残ったタレに水（小２）で溶いた片栗粉（小１）を回し入れ、弱火で手早く混ぜ、とろみがついたらお肉にかけてできあがり。分量は私たちの２人前（写真はその１人前）です。
▶付け合せの有機ポテトサラダは、皮をむいた有機じゃがいも（３個）を４等分に切って鍋にいれ、かぶるくらいの水と粗糖（大１）を加えて、弱火で約１０分ゆでます。ボールに取り出し、熱いうちにフォークで粗くつぶします。
縦薄切りにして約１０分水気にさらした有機たまねぎ、５㎜の輪切りにして塩をふって５分置いてから水気を切った有機きゅうり、信州ハムのスライスベーコン（２枚）を２〜３㎝幅に切って炒めたもの、宮平乳業の低温殺菌牛乳（大１）、創健社の有精卵マヨネーズ（大４）、美濃有機純米酢（大１）、無添加練りからし（小１）をつぶした有機じゃがいもに混ぜて、伊平屋の塩夢寿美（えんむすび）の塩（適量）、有機粗挽きこしょう（適量）で味を整えてできあがり。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
「おうちで中華」を楽しみたいなら、無添加オイスターソースの力を借りると
中華独特の複雑な味わいを出すことができて失敗がありません！
無投薬尾崎牛肉、有機じゃがいも、有機ピーマンの順に炒め合わせるだけの
手軽さです。味付けは無添加オイスターソースと有機醤油と日本酒を同量で。
【末金典子】
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▶宮﨑産の無投薬尾崎牛の切り落とし肉（３００g）に、純米酒（小１）と伊平屋島の塩（少々）で下味をつけ、片栗粉（大１）をまぶし、オーサワの一番搾り菜種油（大１）を加えて混ぜます。
スイスダイヤモンドのソテーパンを熱し、中火で下味をつけたお肉を炒めます。肉の色が変わってきたら、皮をむいて千切りにし、水にさらしておいた有機じゃがいも（１個）を水気を切って入れます。じゃがいもに透明感が出てきたら、経たとたねを取って千切りにした有機ピーマン（８個）、有機しょうゆ（大１）、メガシェフの無添加オイスターソース（大１）、純米酒（大１）を加えて混ぜ、強火で炒め合わせてできあがり。
お肉、有機じゃがいも、有機ピーマンの順に炒めあわせるだけ。みんなが大好きな中華の定番ですが、シンプルな料理だけに、素材次第でできあがりがまるで違うのです。
▶付け合せの宮城農園のEM有精卵の溶き卵のスープは、無添加スープのだし、有機しょうゆ、有機粗挽きこしょうで簡単に味付けしました。これに美濃有機純米酢を加えると、ぐっとふくよかな味に仕上がります。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
| ★★
お酢を酢の物ではなく煮物に使うと、酸味がまろやかになって
美味しいんですよ～。
【末金典子】
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▶有機だいこん（４００g）を厚さ２㎝の輪切りにして、半分に切って皮をむいて面取りし、ラップをかけて電子レンジで３分加熱します。ル・クルーゼの鍋にオーサワの一番搾り菜種油（大１）を熱して沖縄県産紅豚のスペアリブ（７５０g）を入れて、表面全体に焼き色をつけます。
鍋に、美濃有機純米酢（１５０ml）、有機しょうゆ（１３０ml）、純米酒（１２０ml）、粗糖（甘糖太陽）（大３）、水（２５０ml）、タカラの有機本みりん（大１1/2）を加えて強火にかけ、煮立ったら有機だいこんを加えます。再び煮立ったら弱火にし、落としぶたをして約２０分間煮込んでできあがり。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。
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